I Vini di Franciacorta

Testi di Gianfranco Mucchetti, (sommelier A.I.S. Sez. Brescia)
Foto Archivio Az. Agr. Le Cantorie - e GB Services Studio

Nel corso del recente Festival di Franciacorta, che quest’anno ha occupato oltre agli storici spazi di Villa Lechi ad Erbusco anche l’adiacente Casa Marchetti di Montestrutto, i partecipanti hanno potuto degustare una grande varietà di bollicine, in quanto a rappresentanza di tutto il territorio erano presenti 62 aziende con 120 etichette in mescita.
Nelle degustazioni erano presenti tutte le tipologie di Franciacorta che possiamo così suddividere:
- cuvée senza annata (ottenute con varie uve raccolte in diverse annate)
- Satèn (ottenuto con uve bianche di una o più annate con bassa spumantizzazione, può essere solo brut)
- dosaggi zero (ottenuti da varie uve di una o più annate, a cui non vengono aggiunti zuccheri dopo il degorgement)
- rosé (ottenuto con l’utilizzo di pinot nero, con macerazione delle bucce, nella fase della fermentazione)
- grandi millesimati (ottenuti da varie uve di un’unica annata e solitamente messi sul mercato dopo una lunga maturazione sui lieviti – 3/5 anni)

È ovvio che prodotti così diversi offrano sensazioni organolettiche molteplici, senza dimenticare che tutti i Franciacorta, ad eccezione dei “dosaggi zero” e “Satèn”, possono avere diverse gradazioni di zucchero residuo, dall’extra brut al demi sec, con tutte le gradazioni intermedie.
In questo articolo voglio soffermarmi sull’abbinamento dei vari Franciacorta partendo dall’unica regola certa: mai abbinarlo con un panettone, pandoro, bossolà o altre paste lievitate, anche se qualcuno fa un’eccezione per la tipologia extra dry; a mio parere ci sono vini più indicati (moscati) per questi abbinamenti.

È anche sbagliato pensare che tutti i Franciacorta siano ottimi aperitivi, perché i grandi millesimati, con le loro importantissime caratteristiche organolettiche, ottenute grazie ad anni di affinamento prima in botti e poi in bottiglia, o i dosaggi zero poco si addicono alle noccioline o patatine.

Cerchiamo pertanto di fare un po’ d’ordine:

- Franciacorta da aperitivo:
in questa categoria possiamo mettere sicuramente le cuvée senza annata, preferibilmente brut o extra dry ed i Satèn, anche se in questa categoria vi sono eccellenze che hanno fatto maturazione in legno e gradirebbero abbinamenti più strutturati. In genere comunque, questo tipo di Franciacorta ha nelle freschezze e nei profumi floreali ed agrumati il suo punto di forza che lo rende il Re degli aperitivi.

- Franciacorta da antipasto :
in questa categoria possono andare bene i due precedenti, ma soprattutto con antipasti all’italiana a base di salumi e giardiniere si abbinano molto bene i rosé nella tipologia brut ed extra brut, che grazie all’effervescenza ed un poco di tannino, aiutano a pulire la bocca dalla grassezza ed untuosità di questi antipasti.

- Franciacorta da primo piatto
per l’abbinamento con i primi piatti possono andare bene tutte le tipologie di Franciacorta, per cui bisogna valutare le caratteristiche e la struttura del piatto. Con primi piatti delicati, con verdure o con crostacei si abbinano benissimo cuvée di base e Satèn, mentre con primi piatti più ricercati come lasagne, cannelloni, paste gratinate è meglio portarsi sui rosè; per piatti particolarmente grassi, come i risotti abbondantemente mantecati, è ancor meglio abbinarli con Franciacorta non dosati.

- Franciacorta da secondo piatto
vale lo stesso discorso che abbiamo fatto precedentemente per i primi piatti: bisogna verificare la struttura ed i componenti del piatto. Per questi abbinamenti è meglio utilizzare Franciacorta più complessi che hanno avuto la fermentazione in legno e/o passato molti mesi (36-48-60) sui lieviti. Ovviamente questi prodotti non avranno solo profumi freschi, floreali e fruttati, ma il loro bouquet si sarà arricchito di note speziate e tostate che danno al vino una straordinaria complessità. Questi Franciacorta, oltre ad essere il miglior abbinamento con un fritto, si possono abbinare a tutti gli arrosti di carne bianca, alle grigliate di pesce o di carne e sono un grandissimo abbinamento anche per i salumi da pentola.

Questi ultimi, infatti, non sono prodotti unti, ma semplicemente grassi, per cui l’acidità e l’effervescenza sono perfetti per ripulire la bocca. Consiglierei inoltre del Franciacorta rosé come migliore abbinamento con un salmone in bellavista, una catalana di crostacei, per arrivare al tipico piatto del Sebino: la tinca al forno che rappresenta il più didattico abbinamento su base territoriale. Come avete ben capito sono un fazioso estremista degli abbinamenti con il Franciacorta, eviterei soltanto di abbinarli a preparazioni con grandi succulenze e/o untuosità (manzo di Rovato, spiedi, brasati, selvaggina) dove è necessario il tannino e l’alcolicità di un grande vino rosso per rendere l’abbinamento equilibrato.

Comunque, a parte poche eccezioni, abbinare a tutto pasto uno o più Franciacorta è un godimento indimenticabile, perché è un vino che è in grado di valorizzare le pietanze, esaltandone le caratteristiche organolettiche; inoltre, essendo un prodotto generalmente delicato, non coprirà mai i sapori degli alimenti in abbinamento. Per i prossimi pranzi Natalizi vi consiglio di provare questa esperienza, certo che rimarrete indubbiamente soddisfatti.

Ovviamente va consumato fresco, 8/9°, preferibilmente in flute abbastanza ampi ed in buona compagnia.