Il Fatulì della Valsaviore
Testi e Fotografie di Guido Calvi, Archivio Parco Adamello e GB Services Studio

Proseguendo la collaborazione già iniziata lo scorso anno con il Parco dell’Adamello, vi proponiamo un giro sulle montagne della nostra provincia,alla scoperta del patrimonio naturalistico ed eno-gastronomico che le stesse conservano.
La proposta di visita riguarda la Val Saviore e più in particolare la Valle Adamè, che di questa rappresenta una propaggine estesa sin sotto il ghiacciaio dell’Adamello. L’occasione è visitare direttamente sul posto una delle valli da dove ha avuto origine e dove ancora oggi si continua a produrre un formaggio caprino d’eccellenza:
il Fatulì della Val Saviore, recentemente riconosciuto Presidio da Slow Food.
Si parte da Brescia la mattina presto e si risale la Valle Camonica fino al comune diCedegolo, strettoia sulla valle e sede del Museo dell’Energia Idroelettrica. Da qui si prosegue per la frazione Valle del comune di Saviore dell’Adamello e si risale in auto verso i parcheggi di malga Lincino (altitudine m 1621 slm).
Lasciata l’auto si inizia a salire lungo una ripida mulattiera a zig zag, raggiungendo Malga Adamè (m. 2100 slm circa), posta all’inizio dell’ omonima valle. L’escursione richiede un minimo di preparazione fisica e di attrezzatura da media montagna, ma consente, nel giro di circa un’ora, di raggiungere una splendida vallata alpina e di apprezzare la bellezza del paesaggio ed in particolare delle acque libere del torrente Poja di Adamè, che scende in numerosi meandri naturali.

La Valle Adamè
La valle Adamè è separata dalla Val Saviore dall’ampio scalino roccioso ubicato nei pressi di malga Lincino. Il primo tratto di sentiero,
noto con il nome di scale dell’Adamè, consente di superare questo “gradino” e apre la vista sulla vallata, all’inizio della quale si trova il rifugio alpino “Città di Lissone” (m.2020 slm). L’azione erosiva dei ghiacciai quaternari è testimoniata dal perfetto profilo ad U della valle e dei suoi Coster, terrazzi collocati nella parte alta dei versanti, che costituiscono probabilmente ciò che resta del precedente fondovalle. L’attuale è costituito da un ampio pianoro umido, attraversato dai cristallini meandri del torrente Poia di Adamè che, depositando nel tempo i propri detriti, ha causato la scomparsa dell’antico lago preesistente.
Tra morene glaciali e zone torbigene ricche di flora pregiata si percorre il pianeggiante sentiero fino alla testata della valle, dominata da imponenti cime e da una propaggine del ghiacciaio dell’Adamello. Quest’ultimo fino alla metà dell’Ottocento era molto più imponente e scendeva per circa un chilometro nel fondovalle.

II Parco Regionale dell’Adamello
Un’area ricca di natura storia e tradizioni, si sviluppa su una superficie di oltre 50.000 ha dal passo di Croce Domini al passo del Tonale, sul versante sinistro della Valle Camonica. Istituito nel 1983 per la tutela di zone ad elevata valenza naturalistica e per la promozione di forme di sviluppo sostenibile è divenuto pienamente operativo nel 2001 ed è oggi impegnato in numerosi progetti di tutela e sviluppo del territorio e delle attività tradizionali che su di esso vengono praticate.

Il Fatulì della Val Saviore
È un formaggio caprino, a latte crudo. È “nato” in Val Saviore ed è stato considerato da subito “minore”, un ripiego rispetto alle ben più famose (storicamente) formagelle della ValSaviore (di latte vaccino). È fatto con il latte della “Capra bionda dell’Adamello” – razza riconosciuta autoctona del gruppo dell’Adamello e in via d’estinzione a causa del basso numero di capi presenti.
Dopo la salatura questo formaggio veniva affumicato sui focolari, con uso di legno di ginepro. Questa abitudine, nata in particolare durante il periodo estivo in malga, risolveva esigenze di conservazione nel tempo del formaggio ed era guidata dal fatto che probabilmente il ginepro era una delle poche piante legnose che si potevano rinvenire sui pascoli e al tempo stesso una potenziale infestante di alcuni comparti degli stessi.
Oggi, la riscoperta di questo formaggio rappresenta la possibilità di assaporare un prodotto dal sapore inconfondibile, che testimonia una storia ed una tradizione di adattamento della vita e dell’agricoltura alle difficili condizioni ambientali di montagna.
Un gruppo di sette produttori fanno parte oggi del Presidio Slow Food del “Fatulì della Val Saviore” e con la collaborazione del Parco dell’Adamello e di altri enti comprensoriali stanno lavorando per la valorizzazione di questo prodotto, nel rispetto di un disciplinare di produzione che si rifà alla tradizione.
Il latte deve provenire da una o massimo due mungiture consecutive, non deve essere pastorizzato e deve essere senza fermenti lattici “industriali”. Il latte deve essere di sola capra Bionda dell’Adamello e nell’affumicatura, che è uno dei passaggi più critici, è previsto l’uso del ginepro (con l’attenzione oggi dovuta ad alcune norme che impediscono il taglio indiscriminato del ginepro).

Il formaggio viene consumato preferibilmente dopo circa 20-30 giorni di stagionatura, fresco e morbido. In alternativa, più tradizionalmente, dopo una stagionatura più lunga, quando il prodotto si presenta duro, saporito, da grattuggia. La produzione va normalmente da Febbraio a fine Ottobre, essendo legata alla naturale stagionalità della produzione di latte caprino.
La produzione di malga
La particolarità delle aziende zootecniche dell’arco alpino, è sempre stata quella di trasferirsi stagionalmente con gli animali, salendo dal fondovalle sui pascoli d’alta in quota durante l’estate e compiendo il percorso a ritroso all’arrivo dell’autunno. In questo modo si potevano utilizzare al meglio le diverse praterie presenti, ricavando in estate dai prati di fondovalle il fieno per l’alimentazione invernale degli animali.
Così è rimasto per numerose aziende, anche tra i produttori di Fatulì. Il formaggio prodotto in malga ha un potenziale valore aggiunto legato alla particolare alimentazione degli animali (al pascolo sulle praterie alpine) e alla maggiore tradizionalità della produzione, imposta dalle difficili condizioni ambientali dove trovano poco spazio le innovazioni tecnologiche. Per aiutare a mantenere la presenza zootecnica sulle malghe, vi è la volontà in futuro di differenziare questa produzione. Tuttavia vi è da risolvere il fatto che la produzione di malga è poca in termini di quantità e presenta problemi logistici non indifferenti (proprio perché realizzata in malga, a qualche ora di distanza dal più vicino centro abitato e con difficile adattabilità di nuove tecnologie).


I Presidi Slow Food
Sono un riconoscimento che viene dato da Slow Food Italia a prodotti di qualità e radicati nella cultura del territorio, ottenuti con tecniche
sostenibili e realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che idealmente garantiscono
una remunerazione dignitosa ai produttori.
Sono esempi concreti di un’agricoltura basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

CAPRA BIONDA dell’ADAMELLO
Questa razza sembra essersi originata, in quasi tutta la Valle Camonica, per azione dell’uomo a partire dalla popolazione “primaria” alpina, raggiungendo una certa uniformità e consistenza intorno ai primi del ‘900.
La razza ha mantello bruno da molto chiaro a nocciola in alcuni soggetti, che viene comunemente detto “biondo”.
Presenta poi pezzature di colore bianco sulla testa, sulle zampe e all’interno delle cosce. Il pelo è fine, lungo e regolarmente distribuito su tutto il corpo. La razza è tutelata dall’esistenza di un registro anagrafico, che prevede l’effettuazione di valutazioni morfologiche dei capi prima della loro iscrizione al registro. Attualmente vi sono 4.270 capi in Italia iscritti al registro anagrafico, di cui 2.448 capi in Valle Camonica (73
allevamenti).