La fertilità della Bassa e la sua cucina - Testi di Anna Bossini - Fotografie: GB Services Studio

Bruna e fumigante dai solchi profondi dell’aratro nelle giornate ottobrine, oppressa dalla calura di un sole greve d’estate, grigia e persa per molto più che una stagione tra le spire della nebbia è la Bassa Bresciana, propaggine settentrionale di quella pianura, fertile dell’humus ricco del Po e per l’accanito lavoro dei contadini.
Ritroviamo questo “accanito lavoro” nelle parole dell’illustre cugino milanese Carlo Cattaneo, che un secolo e mezzo fa lo indicava quale caratteristica delle genti padane e motore delle loro future sorti:
“La nostra pianura padana è un immenso cumulo di fatiche. La fatica costrusse le case, li argini, i canali, le vie. Sono forse tremila anni dacché il popolo curvo sui campi di questa primitiva landa la va disgombrando dalle reliquie dell’asprezza nativa; i colossi della formazione erratica si dileguarono sotto l’assiduo scalpello; l’immensa congerie prese forma di case, di recinti, di selciato. Le acque che scendono torbide d’argilla dai colli, o pregne di calce dai monti, benché guidate con altro fine, involsero di limo le grette ghiaie e le mobili arene, stendendo sul piano inosservata spontanea marnatura, che lentamente si ingrossa e si affonda nella corteccia della terra. Chi potrebbe fare estimazione dei tesori che vi stanno invisibilmente incorporati? […] quella terra adunque per nove decimi non è opera della natura. È opera delle nostre mani. È una patria artificiale”.
Dunque, da ostile all’accoglienza, e inadatta alla coltura agricola, questa “patria artificiale” si trasforma nei millenni in ricchissima plaga di terre fertili, su cui sviluppare un sistema agro-silvo-pastorale che dal Medioevo avrebbe potuto sostenere con continuità le sue genti, se, come sempre, ogni tanto non si fossero manifestate carestie, pestilenze, flagelli vari, o non fosse valsa l’iniqua e sempiterna legge del privilegio e dei privilegiati.
L’osannata (o la negletta) polenta
È dalla composizione del territorio e dai suoi prodotti che la cucina trae gli elementi e sviluppa la sua vena creatrice.
Dunque le grandi distese pianeggianti hanno accolto e nutrito le più svariate sementi: grano, farro,  spelta, sorgo, miglio, e per ultimo il mais, giunto nel 1492 da oltreoceano al Vecchio Continente sulle caravelle di Cristoforo Colombo.
Mais che, guardato con sospetto per oltre un secolo, divenne poi nostro padre putativo perchè padre naturale della polenta.
Dotato di grande generosità (da un solo chicco germogliato nascono più pannocchie che ne portano migliaia), macinato e cotto con solo acqua e sale (la negletta o l’osannata polenta!), ha sfamato generazioni e generazioni di contadini padani e di poveri.
Questo solo per sé stessa, senza l’accompagnamento di altri cibi: “surda”, come si dice in vernacolo, o, ma non era da prenderci l’abitudine, vicino alla consolazione di un pezzo di stracchino, di una fetta di salame, di fichi secchi e poc’altro ancora.
Sulle mense dei siori, era il degno accompagnamento di una serie di piatti soprattutto a base di carne, ma anche di pesce e di funghi, e se questo costituiva una meta ambita per i poveri di allora, per quelli di oggi – che non sono più considerati poveri, pur essendolo - è un traguardo raggiunto. Peccato che il “mangiar grasso” evochi subito le oscure presenze di colesterolo e trigliceridi, incombenti sulla salute dell’uomo.
Sarebbe qui d’uopo citare alcuni sapienti proverbi, ma preferisco unirmi alla voce di quel sapiente che fu Piero Camporesi quando scriveva “Beati i secoli che non ne conobbero l’esistenza”.
La Bassa Bresciana, in particolar modo, è terra dove la polenta appare accanto a piatti eccezionali: agli opulenti cotechini, ai profumati salami cotti, vanto della grande e antica norcineria locale, a spezzatini di carne, arrosti di capretto e di animali di “bassa corte” - che qui costituiscono una tipicità - tra cui teneri polli, esotiche faraone, delicatissimi capponi, gustosi conigli, ai funghi chiodini in umido.
Accompagnava, quando ancora esistevano, le bose - pesci dalla carne bianca e dolcissima, abitanti nelle allora limpide acque delle rogge e dei fossi – fritte nello strutto di maiale (ahi, che blasfemia ho mai detto!), ed anche le rane croccanti, dal sapore ibrido tra il pesce e il pollo, nonché le anguille.
Come trascurare poi le preparazioni delle carni selvatiche, poiché la copiosa e variegata cacciagione era ben presente - come scrive Agostino Gallo ne “Le venti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa”-, riguardo al territorio di Borgo Poncarale, dove si era trasferito da Brescia: “[…] la natura l’ha posto in colle molto ameno, ed accompagnato da alcuni monti vaghi, i quali sono copiosi di boschi di castagne, e d’altri belli alberi; ne’ quali si fanno delle caccie meravigliose di lepri, cervi, caprioli, cinghiali, orsi, lupi e volpi; pigliandovi ancora a’ suoi tempi diversi uccelli con le reti, balestre, archibugi e fuochi”.  Disponendo di tali materie prime, salmì, arrosti, spiedi, brasati, stracotti, erano certamente all’ordine del giorno sulle mense imbandite dei potenti, non così su quelle dei contadini e del popolo, costretti quasi tutto l’anno ad un regime vegetariano.
Encomio del porco
Grande peso nell’economia familiare contadina ha sempre avuto il maiale, che veniva posto al di sopra di tutte le altre bestie d’allevamento con l’appellativo di animal. Dispensatore dei condimenti principe di ogni piatto: il lardo e lo strutto, veniva utilizzato in toto.  Le sue carni, trattate da sapienti norcini, i masadur, venivano, allora come oggi, insaccate e trasformate nel trionfo dei salami, coppe, salsicce, pancette, lardo, soppresse e cotechini, protagonisti di molte sagre, in particolare quella di metà novembre a Fiesse.
Del maiale e del suo allevamento scrive a metà ‘500 anche l’agronomo bresciano Agostino Gallo, nel suo importante compendio testè citato: “Ancora si dee tener de’ porci per ammazzarli grassi al tempo del freddo per bisogno della famiglia e de’ lavoratori, tenendoli però serrati in luogo comodo per il verno e per l’estate […] Ai quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti de’ giardini, le diversità delle erbe, le rape cotte con la semola e senza, la melica macinata o cotta, ed il farinaccio de’ pellicciaj, ma non già quello dei molinari; perciocché fa la carne spongiosa che abbonda di spuma nel cuocerla”.
In quanto ad acconciarne le carni, nel capitolo Avvisi intorno all’economica della villa, fornisce alcune interessanti metodiche: “Si può cuocere nella padella delle carni conservate nell’aceto, e non avendone, si possono friggere anco col lardo più salumi; come sono lingue tagliate sottilmente, tettine di manze, carne di porco vergellata, prosciutti, salsiccioni, e conciare queste cose nei piatti con aceto, olio, spezie, uva passa, zucchero, succo di limone; ponendo seco in tavola della composta di peri, di meloni, olive, fenocchj, fiori di cedri, salsa e sapore di uva, o di ovi. Ma essendo verno mettervi non meno della mostarda e degli ovi fritti con dell’uva passa”.
Si noti che il grasso utilizzato per la cottura sia il lardo, e non l’olio o il burro, nonché gli abbinamenti ai sapori dolci ed agri, tipici della cucina medievale e rinascimentale
La minestra l’è la biada de l’om
In tema di connubi cucinari perfetti, come dimenticare el ris sporc, il piatto canonico del giorno in cui se faa sö ’lporsel: una minestra a base di soffritto di cipolla, minuzie di carne di maiale, di interiora, e soprattutto di una buona quantità di pestöm, che è l’impasto di salame, cui si aggiunge brodo e infine riso, la graminaceea giunta dall’Oriente e che aveva ritrovato il suo habitat nelle terre umide della Bassa. 
La sua diffusione è andata ad arricchire quelle minestre lente, quei brodi, quelle zuppe, fatte di poco e niente, che riempivano lo stomaco e riscaldavano il corpo di una popolazione che viveva fra durissime difficoltà, e che davvero raramente si cibava di carne.
Le Panade, ma soprattutto le mariconde e i brofadei, di cui i nostri progenitori si cibavano giocoforza, oggi costituiscono un’archeologia alimentare che gli chef ripropongono in copia anastatica o in chiave creativa.
E poiché “il bisogno aguzza l’ingegno”, di quella cucina povera ed arrangiata sono rimasti esempi gastronomici che oggi costituiscono un tesoretto di ricette a base di ortaggi ed erbe spontanee
(basti ricordare il tarassaco, gli strigoli, il luppolo, conosciuti coi nomi dialettali di sicoria, versulì e loertis), che nel Medioevo erano comunque coltivate nelle ortaglie, per averle sempre a disposizione, anche sotto forma di una piccola farmacia erboristica.
Il riso, a partire da XIV secolo, grazie al suo eclettismo, sarà protagonista di una lunga serie di primi piatti, maritato a ortaggi e carni di ogni genere, di cui la cucina padano-bresciana ha dato ampia prova.
Pur trionfando a Milano, con il ris giald, o risotto alla milanese, deve anche alle pianure della Bassa il suo “ingrediente chiave”, lo zafferano, dov’era coltivato estesamente e, come riferisce il Gallo, valutato di primissima qualità e costoso ancor più dell’oro.

Un grande merito che va ad arricchire questa cucina, nonché tutta quella del Centro-Nord italiano, va riconosciuto al Grana Padano D.O.P., che, nell’XII sec., dai monasteri benedettini e cistercensi dislocati nella Pianura Padana - dove è nato come trasformazione e conservazione delle eccedenze della produzione lattiera - si è diffuso per essere fabbricato anche nelle masserie e nei caselli, da cui raggiungeva le mense nobili europee.