Lumache, rane e le Torbiere del Sebino - Testi di Milla Prandelli

Cremignane è il paese delle rane, delle lumache e dei paesaggi. Terza frazione di Iseo è l’unica che non ha accesso diretto al lago.
Distesa su un colle ha l’aspetto sonnacchioso e tranquillo di chi ai turisti non ha molto da offrire se non un negozio di parrucchiera, un paio di negozietti, tre ristoranti e una chiesa piccola piccola. Quello che solo in apparenza le manca, però, Cremignane lo compensa con lo spirito della popolazione, che è forte e coeso, con la cucina e i piatti della tradizione e con i paesaggi che offre.
È difatti il luogo di Iseo da cui, per la maggior parte delle angolazioni, si vedono i più bei scorci sul territorio di cui la perla del Sebino è il capoluogo non riconosciuto dalle leggi ma tradizionalmente considerato come il “capofila” anche per la presenza qui, un tempo, dei signori di Venezia che dominarono il territorio.
Da Cremignane e dalle sue case la vista spazia a 360 gradi sul lago, sulle Torbiere del Sebino, su Clusane e sulla località delle “Polle”, sulle lamette e, naturalmente, sulla Franciacorta. Vale davvero la pena di scoprire il territorio attorno alla frazione, che per finire ci delizierà con i piatti offerti dalla Trattoria Archetti, specializzata nella difficile cucina delle rane e delle lumache. L’itinerario comincia la mattina al Monastero di San Pietro in Lamosa, a Provaglio d’Iseo, dalla parte opposta a Cremignane. Il monastero è un vero e proprio museo dell’arte locale e non solo, perché ha forme originarie romaniche ma è cresciuto nel tempo e nel tempo tanti pittori di passeggio, più o meno illustri, hanno lasciato la loro testimonianza con colorati affreschi di tono religioso.
Le strutture, poi, sorgono sui resti di un tempio pagano che forse era dedicato alla divinità Mitra, che celebrava il sole. Tra la chiesa e il chiostro i ricordi dei tempi in cui la gente di qui ancora non credeva all’esistenza di Dio e dei Santi sono numerosi, quasi come quelli di sapore cattolico. Poco sotto la chiesa si trovano altri locali del monastero, restaurati di recente dalla Fondazione San Pietro in Lamosa, dove trovano spazio esposizioni e mostre temporanee. Vicino all’ingresso, invece, c’è l’accesso alla sala dei Disciplini, con i suoi affreschi e con le sue sinopie all’ombra di cui, spesso, il sindaco di Provaglio d’Iseo celebra i matrimoni civili. Il nome dato alla struttura, Lamosa, suggerisce la collocazione all’interno delle meravigliose Torbiere del Sebino, forse la zona umida più bella del bresciano, nata grazie al lavoro di coloro che, un tempo, qui scavavano la torba, un materiale fossile di origine vegetale che era usato come combustibile. Il lavoro, iniziato sul finire del 700 e continuato fino alla metà del xx secolo, era svolto manualmente, con il metodo dell’escavazione ad umido. I lavoratori, per lo più della zona, scavavano il terreno con uno strumento affilato, a forma di gabbia, lungo circa 90 cm. e montato su un manico di quattro-cinque metri, detto Luccio, simile a una vanga.

Pochi centimetri sotto affiorava l’acqua, che arrivava sia da fontanili e sorgenti, sia dal vicino lago e che ad un certo punto ha iniziato a inondare la zona fino a trasformarla nella zona che oggi è tutelata dalla convenzione di Ramsar, dove quindi non si può cacciare, entrare con animali domestici e dove non si può mangiare e nemmeno pescare.
Gli esperti, inoltre, consigliano di indossare abiti mimetici e di parlare sempre con tono della voce basso.
Il giro delle Torbiere dura un paio d’ore, partendo dal monastero. È una passeggiata in piano, semplice e piacevole, che conduce a osservare scorci incantevoli in cui gli specchi d’acqua circondati dalle cannucce di palude diventato l’habitat naturale per rare ninfee e per tante specie di uccelli rari, non ultimi l’alzavola, la schiribilla e gli aironi.
Una volta usciti dalla Torbiera il consiglio è quello di prendere la strada adiacente al parcheggio e seguire per Corte Franca.
Si tratta di un itinerario suggestivo che consente di osservare le Torbiere nel loro insieme per poi addentrarsi tra i campi e i vigneti della Franciacorta, dove si affacciano numerose cantine e aziende agricole, spesso aperte alla visita.
Una volta arrivati in fondo alla strada, con una piccola deviazione in direzione Rovato, si può raggiungere il punto vendita “Dispensa Pani e vini in Franciacorta”, inaugurato qualche mese fa dal patron di Bellavista, Vittorio Moretti e dallo chef  Vittorio Fusari, che qui propone molti dei suoi piatti legati alla tradizione. Anna e Livia vi proporranno una selezione di vini e prodotti gastronomici preziosi, sia da comprare sia da degustare per un aperitivo leggero.

Usciti dal locale lungo la strada che porta in direzione Iseo si incontrerà la deviazione per Cremignane, alla cui sommità si trova la trattoria Archetti di Piero Gazzoli e di Graziella Foppoli, originari della Valcamonica ma ormai da anni trapiantati sul Sebino. Il punto di forza del locale è la tipicità unita ai piatti a base di lumache e di rane. “usiamo gli aromi e i piatti della gente povera di una volta- spiegano- ma crediamo che il nostro segreto stia proprio nelle rane e nelle lumache, che ci hanno differenziato dagli altri. Qui si mangia bresciano vero.
E la gente conferma il gradimento nei confronti della tradizione anche se l’avvento degli agriturismi, soprattutto di quelli che fanno sposalizi e servono persino il pesce di lago non ci ha facilitato la vita”. Nella trattoria tutto ricorda il passato, ma soprattutto da la sensazione di essere in famiglia, col signor Piero che ha un sorriso, un saluto e una battuta per tutti gli avventori.
Il menù è ricco e oltre ai piatti che noi di Vini e Cucina Bresciana abbiamo degustato, prevede carni ai ferri, pesce di lago, manzo all’olio, funghi e talvolta selvaggina, a seconda delle disponibilità del mercato. Grazie alla disponibilità dei proprietari una sera di fine estate ci siamo concentrati su rane e lumache chiedendo a un’amica, Viola, di assaggiarle per la prima volta. Viola ha 22 anni e sin da piccola ha evitato questo tipo di sapori. Coraggio alla mano, insieme al suo fidanzato Guido, a Diego, un altro amico e al nostro direttore Germano Bana si è unita alla tavolata di Vini e Cucina Bresciana. “ho deciso di provare -spiega- perché in fondo ho sempre avuto quelli che sono dei preconcetti fondati sul nulla”. Il risultato per la studentessa iseana è entusiasmante.

Assaggiata la prima lumaca e la prima rana, Viola ha provato con estremo gradimento tutti i piatti. Ha anche chiesto qualche bis.
Come noi del resto. Piero e Graziella ci hanno servito lumache alla panna e speck, all’olio e prezzemolo, alla pancetta affumicata in umido e al forno abbinate a vini rossi franciacortini. Impedibili sono state le rane fritte, che anche io non avevo mai assaggiato. Sono buonissime e croccanti nella loro pastella dorata, che è leggerissima. Per terminare il pasto non è mancato un bicchierino di grappa bresciana,che ha alleviato lo stomaco dopo qualche ora di godimenti culinari che qualcuno del gruppo ha avuto il coraggio di terminare con un ottimo dolce casereccio. Una volta usciti dalla Trattoria Archetti, giusto per evitare la tentazione di lasciarsi andare a un sonnellino ristoratore, la visita può continuare con la visita alle vicine Cantine Guido Berlucchi di Borgonato, che possiedono due delle 6 presse per uva più grandi del mondo. Accedere alla struttura è possibile per chiunque, ma è richiesta la prenotazione tramite il sito internet aziendale. Una volta visto il colosso bresciano dei vini, la Berlucchi produce 5 milioni di vini all’anno, l’itinerario può concludersi nella vicina Clusane d’Iseo, con la passeggiata sul lungo lago del paese dei pescatori che è stato riconosciuto come la “località più silenziosa d’Italia”. I più coraggiosi, ormai sarete prossimi all’ora del tramonto, potranno osare anche la cena a base di pesce di lago. La scelta è ampia, perché tutti i ristoranti offrono piatti ottimi. Il consiglio è di rivolgersi al Porto oppure al Gallo, dato che sono i locali più antichi del paese. Da non perdere, oltre alla tinca al forno, il luccio alla clusanese e la pasta ai gamberi di lago del Porto. Al Gallo chiedete un coregone ai ferri condito con olio e limone oppure del salmi di folaga.