Zafferano: l’oro dell’Afghanistan dii Milla Prandelli
Herat-Afghanistan
Non vi è cielo azzurro come quello dell’Afghanistan. E non vi è fiore più bello di quello che cresce nei campi di zafferano attorno alla città di Herat, nella regione ovest del paese caucasico di cui è responsabile il contingente italiano, al comando del generale alpino della Brigata Julia Paolo Serra. A rendere unico il viola dei piccoli fiori è la terra asciutta, povera d’acqua e ricca in componenti, ma anche, e soprattutto, il motivo di fondo con cui i bulbi della pregiata spezia hanno iniziato ad essere inviati qui dall’Italia qualche anno fa. Perché le coltivazioni di zafferano nella regione di Herat sono destinate a sostituire quelle di oppio, la vera e propria piaga della nazione dove i Talebani alcuni anni fa hanno imposto il loro duro regime. Sono loro, le bande di “insurgents”, a metà tra i terroristi e i comuni delinquenti, e le bande armate a rappresentare i pericoli maggiori sia per gli abitanti sia per coloro che vivono sul suolo afgano sia per chi, come le Forze Armate Italiane, si trova nel paese per supportare e aiutare la popolazione. Ed è l’oppio a muovere l’economia.Lo zafferano garantisce di certo meno introiti, ma assicura, almeno a quella parte della popolazione -la maggioranza- che non vuole avere rapporti con terrorismo e delinquenza, di avere un’attività che garantisce un guadagno e, cosa non secondaria, tanta soddisfazione. Perché l’origano di Herat è squisito, saporito seppur delicato. Iil suo colore rosso è spettacolare e il profumo inconfondibile. “l’Aghan Saffron” è decisamente un gioiello prezioso, che va a rendere ancora più ricche le attrattive della nazione asiatica. A renderlo delizioso al palato, quando lo si assaggia laggiù in compagnia dei nostri soldati, è sicuramente il cielo lustro del Caucaso, ma anche la consapevolezza che la sua coltivazione è una chance importante di cui ringraziare l’Italia e gli italiani. Il progetto nasce da quelli che sono studiati al PRT, il provinciale recostruction team, di Herat, che si trova a Camp Viani, nel cuore della città capitale dell’ovest.
Qui le Forze Armate e il ministero degli esteri studiano interventi in aiuto e supporto alla popolazione Afgana e in particolare alle fasce più svantaggiate. E qui soldati e civili italiani lavorano con le dirigenze politiche ed economiche del posto. Da questa collaborazione sono stati creati i campi di zafferano. Lo stesso che il 7 dicembre del 2008 ha sopreso e soddisfatto il palato degli oltre 700 invitati della prima alla scala che hanno goduto della cena offerta dal sindaco di Milano Letizia Moratti. “l’Afgahanistan sta cercando di rinascere- spiega Mohamed Ismael Haiderzadah, direttore del dipartimento dell’agricoltura di Herat- e questo ci è reso possibile dalla presenza dell’Italia nella nostra nazione. Troppo spesso siamo ricordati solamente per le azioni di pochi. Ci vogliamo riscattare. La nostra gente preferisce coltivare lo zafferano al posto dell’oppio. Il fatto che poi uno dei più importanti sindaci della vostra penisola abbia scelto il nostro prodotto è per noi motivo di onore e prestigio”.
Alla soddisfazione del dirigente si aggiunge quella di chi si occupa della produzione di zafferano da esportare in Italia. siamo stati contattati pochi giorni prima del 7 dicembre, sera dell’evento –dice Chaffar Hamidazai, dirigente della compagnia di proprietà di un Italiano che da qualche tempo lavora con le cooperative locali- e immediatamente abbiamo spedito la fornitura. Il tutto è stato reso possibile dall’impegno e dall’interessamento dei nostri amici di San Patrignano, che stanno lavorando per promuovere la conoscenza dello zafferano di Herat in Italia”. A presentarci “gli uomini dell’oro rosso afghano” è stato il comandante del PRT di Herat: colonnello alpino Luca Covelli, originario delle Valtellina con la nostalgia per i pizzoccheri della sua valle. “Ma lo zafferano che serviamo grazie ai cuochi della mensa- sottolinea il militaremi ricorda di essere lombardo, cosa che per me è davvero importante, anche se da anni lavoro lontano dalla provincia di Sondrio”. Tutte le settimane al PRT viene proposto il “risotto alla milanese caucasico”, che è particolarmente gradito e che, lo assicuriamo, è il più buono mai assaggiato. Nella regione di Herat il PRT e il dipartimento dell’agricoltura seguono anche la produzione di uvette passe e di pistacchi.
Nei campi attorno alla città sono coltivate otre 70 qualità d’Uva. “Agli imprenditori bresciani, sia alle aziende sia ai ristoranti – conclude haizerdah- lancio un appello importante, ovvero quello di usare prodotti afghani. Per noi sarebbe un grande aiuto e per voi una scelta di qualità”. Crocus sativus Crocus sativus è una piantina erbacea bulbosa e perenne che comprende diverse varietà. I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava lo zafferano.Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e prospera ad altitudini di 600-700 metri. La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre, e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi) e si ripongono in ceste. Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati al calore della brace, per conservarli accentuandone l’aroma e il potere colorante. La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15 kg per ettaro.Ma per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr. Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.