Cervo al ginepro

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di carne di cervo
2 cipolle
2 carote
2 gambe di sedano e prezzemolo
2 foglie di alloro
Timo
6-7 bacche di ginepro
un limone
½ l di vino bianco
Aceto
una fetta di pancetta affumicata
50 g di burro
un cucchiaio di farina
un bicchiere di vino rosso
sciroppo di ribes
½ bicchiere di panna fresca
olio d’oliva, brodo
Sale e pepe
Spezie e noce moscata

Preparazione:

Verso in una casseruola il vino bianco, qualche cucchiaio di aceto,
una carota, una cipolla e una gamba di sedano affettati,
qualche grano di pepe, un buon pizzico di spezie, una foglia
di alloro, un pizzico di timo, qualche bacca di ginepro,
sale e il succo di mezzo limone. Faccio bollire per dieci minuti.
Verso la marinata sulla carne, in una terrina, unisco due cucchiai
di olio, copro e lascio riposare per due giorni in luogo fresco.
Al momento di cucinarla, infilzo la carne con striscioline
di pancetta affumicata, dopo averla ben sgocciolata,
la strofino con alcune bacche di ginepro pestate.
Cospargo con sale e pepe.
Affetto ora carota, sedano e cipolla rimasti, trito il prezzemolo
e metto tutto a soffriggere in una casseruola con il burro.
Unisco la carne, faccio rosolare da ogni parte, abbasso il fuoco
e continuo fino a metà cottura bagnando ogni tanto con il brodo.
Sgocciolo quindi la carne, la tengo da parte su un piatto.
Verso la farina nella casseruola e la incorporo al fondo di cottura,
mescolando continuamente.
Allungo con vino rosso e brodo, grattugio un pizzico di noce moscata,
unisco una foglia di alloro, il succo di mezzo limone e lo sciroppo di ribes.
Mescolo bene, rimetto la carne in casseruola e completo la cottura,
allungando ancora, se occorre, con brodo bollente.
Tolgo la carne e la preparo sul piatto di portata, passo al setaccio il fondo
di cottura, incorporo la panna, faccio bollire per due o tre minuti.
Infine lo verso il tutto sulla carne e servo in tavola.