Olive con la cenere

Ingredienti:
5 kg. di olive verdi o cangianti appena raccolte
1 Kg. di cenere di legna
5 litri d’acqua
sale q.b.
foglie di alloro

Preparazione:

Far bollire la cenere circa 20 minuti nell’acqua, poi
si lascia riposare nello stesso recipiente per 24 ore.
Si mettono le olive in un largo recipiente e vi si versa
sopra il ranno vergine, cioè l’acqua filtrata dalla cenere,
che si elimina.
In questo ranno le olive devono rimanere a bagno
per 40 giorni, trascorsi i quali lo si sostituisce
con nuova acqua corrente, che va cambiata
più volte al giorno, finche ne fuoriesce limpidissima.
Si raccomanda di effettuare questa operazione
molto rapidamente in quanto le olive al contatto
con l’aria tendono a scurire.
Le olive addolcite si sistemano nei barattoli di vetro
e si ricoprono della salamoia precedentemente
preparata facendo bollire sale, acqua e alcune foglie
di alloro nella proporzione di 70 grammi di sale
per ogni litro d’acqua.
Lasciare ben raffreddare la salamoia prima dell’uso.