Biscotti di mandorle (Cantucci)

Ingredienti:
- kg. 1 di farina bianca
- g. 350 di mandorle pelate
- g. 400 di zucchero
- g. 250 di olio extravergine di oliva
- 2 bustine di lievito per dolci + 1 bustina di vanillina
- 6 uova
- la buccia grattugiata di un limone

Preparazione:

Tagliuzzare grossolanamente le mandorle  e lasciarle tostare leggermente in forno.
Sbattere bene le uova in una terrina  e tenerle da parte.
Disporre a fontana la farina su un piano, aggiungere le mandorle spezzettate, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero.
Nel centro versare le uova, l’olio, il lievito e la vanillina ed impastare energicamente  tutti insieme gli ingredienti.
Dall’impasto ricavare dei bastoncini  del diametro di circa 4 cm. ed adagiarli sulla placca del forno unta con poco olio.
Aver cura che siano ben distanziati tra loro e, dopo averli schiacciati un po’ con la mano, cuocere in forno preriscaldato a 200° C.
Sfornarli prima che prendano colore e lasciarli intiepidire su un panno, poi, utilizzando un coltello con lama larga, affettare i bastoncini
dando colpi secchi e decisi, per evitare che si sbriciolino.
Ripassare un po’ per volta i biscotti nel forno ad una temperatura moderata e lasciarli tostare.
Lasciar raffreddare e riporre in un contenitore con coperchio.