Torta Pasqualina – Liguria

Per la pasta:
400 g di farina bianca
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale ed acqua

Per il ripieno:
500 g di bieta
200 g di ricotta(o latte cagliato)
50 g di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d’olio
sale e pepe

Preparazione:

Impastare la farina con l’olio e il sale; aggiungere man mano tanta
acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido.
Lavorarla finché si formino delle bollicine d’aria e coprire con un tovagliolo
umido e far riposare (chi lo volesse può usare pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello, perché questo
piatto ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz’altro.
Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti.
Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande
e poi aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere,
il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l’impasto è troppo
solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d’olio, ungere la sfoglia
con un pennello intinto nell’olio e sovrapporne a una a una, le altre due,
ungendole sempre con l’olio tranne l’ultima per poi disporre il ripieno
e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude.
Salare e cospargere con il resto del pecorino, chiudere con una sfoglia di pasta
e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie
tra una e l’altra, sigillando infine con i ritagli di pasta formando così un cordone
tutt’intorno al bordo.
Ungere la superficie con un po’ d’olio e perché risulti più dorata, con parte
di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo
attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.
Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.