Cappelletti in doppio brodo di cappone

Ingredienti per 6 persone:

Per i cappelletti:
2 uova intere
200 g di farina
200 g di carni bianche
Per il brodo:
1/2 cappone
200 g di verdure da brodo
10 l. acqua
1 tartufo nero

Per la presentazione:
100 g tartufo nero dolce
50 g parmigiano
50 g burro

Procedimento:

Cappeletti:
Mettete le uova con il tartufo, almeno 2 giorni prima,
in modo che le uova prendano l’odore del tartufo.
Sistemare la farina a fontana, inserire le uova e fare l’impasto,
poi tirare la sfoglia e farla asciugare.
Infine tagliare la pasta a quadretti e farcire con un impasto
di carni bianche macinate a crudo (questo è molto importante,
così la farcia cuoce una volta sola) e insaporite con uovo e formaggio.

Brodo:
Pulire bene il cappone e immergerlo nell’acqua fredda assieme agli aromi.
Fare bollire a fuoco vivo per 5 minuti; schiumarlo e abbassare la temperatura
del brodo fino 88 gradi (cioè mentre sobbolle molto lentamente) per almeno
3 ore, fare sobbollire sempre schiumando. Infine passare tutto al passino e
aggiustare di sale.

Presentazione:
Rosolare in padella i dadini di fegato grasso.
Bollire i cappelletti nel brodo per 3 minuti e passarli
poi in padella col burro, parmigiano e brodo.
Fare addensare un po’ il tutto e sistemare nei piatti,
disporre sopra i dadini di fegato grasso e affettare
il tartufo nero dolce e servire.