Come riconoscerli, raccoglierli e cucinarli a cura di Carlo Piumetti

Anche i funghi, al pari di alcune specie animali, vivono una sorta di letargo invernale, visto che la loro timida apparizione coincide normalmente con l’inizio della primavera. Non sfugge a questa regola il dormiente - o marzuolo (Hygrophorus marzuolus), come lo denominò il naturalista fiorentino Pier Antonio Micheli, scopritore delle spore e fondatore del Giardino dei Semplici di Firenze - il primo fungo a risvegliarsi. Già alla fine di febbraio o nei primi giorni di marzo spunta infatti da sotto gli aghi e dalle foglie del suolo e perfino dallo strato nevoso; la sua crescita si protrae normalmente fino a maggio. A differenza dei porcini, molto più conosciuti, il dormiente è apprezzato per lo più da pazienti ed appassionati cultori di specie rare. La sua ricerca è ardua, difficile - si mimetizza facilmente, nascondendosi sotto lo strato del sottobosco - ma spesso il coraggio di questi pionieri dell’avventura micologica viene abbondantemente ricompensato. Nel territorio italiano, cresce spesso in famiglie numerose in varie zone. Attenzione alle dimensioni del cappello: il dormiente, per poter essere raccolto e commercializzato, non deve superare i 4 cm di diametro.

Tra storia e cucina

È un fungo prevalentemente solitario, appartato ed un po’ elitario: appartiene alle specie protette in via di estinzione, tutelate da normative nazionali e regionali. Si presenta con un cappello di forma globosa, emisferica, che negli esemplari adulti assume forma pianeggiante, leggermente depressa al centro, di colore grigio metallico. Ha lamelle larghe, grasse, spaziate. Il gambo è robusto, tozzo e pieno. La carne è bianca, abbondante e dal buon sapore. Insomma, un bel fungo da conoscere e apprezzare. Pier Antonio Micheli, nella sua opera Nova Plantarum Genera pubblicata nel 1729, ne fece una descrizione approssimativa abbozzandone il ritratto botanico, avendolo rinvenuto sotto gli abeti bianchi di Vallombrosa. Ma solo molto più tardi, esattamente a fine Ottocento, l’abate di origine trentina Giacomo Bresadola, il più importante micologo italiano degli ultimi due secoli, dopo avere raccolto nella foresta vallombrosana e accuratamente esaminato esemplari di questo fungo nelle varie fasi di sviluppo, lo classificò come Hygrophorus marzuolus, denominazione tutt’ora attuale di questa specie. In cucina il marzuolo si presta a semplici e gustose elaborazioni gastronomiche: può essere semplicemente impiegato trifolato come contorno, o utilizzato per condire risotti, pastasciutte, tagliatelle e polenta.

L’abbigliamento

Quando si va per funghi deve essere pratico, tipo quello usato dai cacciatori, con molte tasche e di tessuto resistente agli strappi. È consigliabile indossare un paio di stivali o di scarponi, anche come precauzione contro serpenti velenosi. Un bastone si rende sempre necessario per rovistare fra le foglie e come mezzo di appoggio. L’attrezzatura si completa con un coltello adatto per scavare i funghi dal terreno. Al solito sacchetto di plastica, infine, è da preferire il tradizionale paniere, che consente una migliore conservazione degli esemplari raccolti anche per le severe leggi vigenti a tale proposito. Il dormiente (Hygrophorus marzuolus), è un fungo conosciuto anche con gli appellativi di “dormiglione” o “marzuolo”; si caratterizza per il cappello di colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro, per le lamelle che sono bianco-grigio, spaziate, di consistenza burrosa e un po’ decorrenti.

Etimologia

Hygrophorus marzuolus Marzuolo, Dormiente
Dal latino marzuolus = del mese di marzo, indica il mese della sua comparsa.

Cappello

3-15 cm di diametro, dapprima emisferico col margine involuto, poi presto piano ed infine depresso con bordo ondulato, irregolare, gibboso a causa della crescita infossata nel terreno. Di colore grigio a volte stinto e chiazzato di zone più chiare o biancastre, raramente con sfumature ocracee, poi plumbeo, nerastro, cuticola sottile, separabile a piccoli lembi, a seconda dell’umidità un po’ viscida o asciutta non traslucida.

Lamelle

Adnato-subdecorrenti a volte arcuate, poco fitte, spesse, intercalate da lamellule. Bianche poi grigie ed anche nerastre a partire dal fondo, col tagliente più chiaro. Gambo 5-8 x 2-4 cm, massiccio, sodo e tozzo, cilindrico più o meno ricurvo e irregolare nella forma, bianco e pruinoso in alto, fibrilloso e striato altrove, diventa più cinereo nella parte inferiore.

Carne 

Abbondante, soda, igrofana, un po’ fibrosa. Bianca con sfumature grigiastre sotto la cuticole e verso i margini del cappello. Odore tenue, talvolta sgradevole negli esemplari maturi. Sapore dolce e delicato. Habitat Cresce a gruppi in montagna sotto conifere, querce, castagni e faggi. A volte in autunno, ma di norma alla fine dell’inverno, dopo lo scioglimento delle nevi e fino a tutto maggio. Compare prima in montagna e al nord che nelle zone più basse e temperate. Spore 6,5–8 x 4-5,5 micron, ellittiche, ovoidali, lisce, con grossa avicolo, bianche. Commestibilità o

Tossicità

Viene generalmente stimato come uno dei migliori commestibili molto apprezzato e ricercato, la sua precocità la fragrante e mai stucchevole sapidità della sua carne soda e compatta, fanno del marzuolo uno dei funghi migliori e anche più versatile dal punto di vista gastronomico. Ma mentre da molti è ritenuto una leccornia, da altri è considerato un fungo abbastanza insipido, che deve la sua fama più che altro alla sua qualità di “primizia” micologica, ovviamente non condividiamo l’ultimo giudizio.

Osservazioni

Il cercatore inesperto che non conosce le abitudini di questo fungo, rischia di girare a vuoto per i boschi con grosse delusioni. Il marzuolus infatti, nasce e cresce semipogeo, abbondante solo in pochissime e circoscritte zone d’Italia, facendo emergere dal terreno morbido soltanto parte del cappello grigio e terreo, ma se da una parte la difficoltà di ricerca e il suo mimetismo lo proteggono e ne garantiscono la possibilità di riproduzione; dall’altra, spingono cercatori sconsiderati, a far ricorso all’uso di rastrelli per individuarlo, rivoltando il terreno circostante ad un eventuale ritrovamento, con inevitabili danni, a volte irreparabili, al micelio.

Somiglianze e Varietà

Le possibilità di confusione sono abbastanza remote, e riguardano più che altro specie simili del genere Hygrophorus, tuttavia a crescita autunnale, quali Hygrophorus pustulatus assai simile all’Higrophorus agathosmus ma più piccolo, con cappello grigio brunastro, ma intensamente grigio nella forma tenebratus, (colorazione puntinata) commestibile, viscido, gambo bianco esile, cilindrico, lamelle ceracee, bianche decorrenti, cresce sotto i pini e gli abeti in autunno.