Morchella rotunda “SPUGNOLA”   -  Testi e fotografie di Carlo Piumetti

Un fungo eccezionale per il suo profumo, gusto e sapore.
Spesso dimenticato e dai più non conosciuto. Uno dei funghi che per primo saluta la primavera, che potrete ricercare sulle rive di fiumi e torrenti, da gustare con tante ricette, sia fresco che conservato mediante essicatura.

In questo articolo descrivo nello specifico una specie in particolare, del genere Morchella, funghi primaverili, volgarmente detti “Spugnole”, la rotunda; sicuramente la più saporita del territorio bresciano.



Si presenta solitamente di dimensioni medio - grandi con la mitra o cappello di forma ovoidale, rotondeggiante, composta da alveoli (cavità) ampi, irregolari e profondi, delimitati da costolature brunoferrugginose; il suo colore varia in rapporto allo stadio di sviluppo, al clima, al luogo di crescita; nel primo stadio di sviluppo la Morchella rotunda è di colore grigio o grigio-brunastro mentre a sviluppo ultimato ed a maturità avvenuta diventa giallaocracea, bruno-ocra o bruno-fuligginosa.
In montagna, la Morchella rotunda, cresce sempre in simbiosi con il frassino (Fraxinus excelsior), fino ai 1000 metri di altitudine; in pianura, cresce in simbiosi con l’olmo (Ulmus campestris); predilige i bordi dei prati, i terreni sabbiosi, le zone umide, le vicinanze di corsi d’acqua; è quindi facilmente rinvenibile lungo il corso del fiume Oglio.

Inizia a crescere già dal mese di marzo e con tempo piovoso persiste per tutto il mese di aprile; questa specie cresce anche cespitosa in diversi esemplari ravvicinati. È un fungo ammesso alla vendita come tutte le morchelle; il suo consumo deve avvenire dopo un’adeguata cottura di almeno 20-30 minuti perchè contiene tossine termolabili.
La Morchella rotunda è molto utilizzata in cucina e viene abbinata facilmente a svariate pietanze come carne, uova, pesce, pasta, riso, panna: è l’unico fungo che si presta effettivamente alla realizzazione di infinite ricette.

Cappello (Mitra): Largo fino a circa 8 cm, in genere si presenta di forma ellissoidale o semisferica; favo con alveoli piuttosto ampi e di forma regolare, secondo serie longitudinali; spesso di colore giallo-ocra, ma talvolta risulta molto variabile; cavo all’interno.

Gambo:  Abbastanza corto, pruinoso in prossimità della base, cavo, non di rado un po’ obeso.

Spore: Color giallo-ocra, ellittiche, lisce.

Carne: Biancastra, fragile, di consistenza cartilaginea.

Odore: spermatico, fungino.
Sapore: dolciastro, leggero.

Habitat: Cresce in primavera, ai margini di boschi molto umidi, di latifoglie. Cresce molto bene su terreno sabbioso. La specie in questione si presta bene ad  essere coltivata.

Commestibilità: Eccellente; è una delle più ricercate spugnole primaverili, ma come tutte le morchelle va consumata previa bollitura in quanto contiene acido elvellico, micotossina termolabile.

Specie simili: Alcune specie del genere Gyromitra (Morchella esculenta).