Ovuli o cucù ovvero... Amanita Caesarea.
Testo e fotografie di Carlo Piumetti

Amanita caesarea (Scopoli: Fr.) Persoon
Ovolo buono - Fungo reale

Cappello: 6-15 cm, da emisferico a convesso, infine piano, liscio, con margine nettamente striato. Cuticola appena vischiosa, di colore arancio vivo, rosso-arancio, con rari lembi membranacei,  bianchi, di velo generale.
Lamelle: Lamelle libere, fitte, poco ventricose, gialle, con poche lamellule.
Gambo: 6-18 x 1-3 cm, cilindrico, pieno, poi midolloso, asciutto e finemente pruinoso, giallo. Anello apicale, ampio e membranoso, persistente, pendulo, striato, di colore giallo.
Carne: Soda e consistente, poi flaccida, di colore bianco, gialla sotto la cuticola e sotto la corteccia del gambo. Odore debole, sapore dolciastro.
Habitat: Cresce, rapidamente, con clima caldo-umido da agosto a settembre in boschi termofili di Querce e Castagni, su substrarti acidi.
Commestibilità: Ottimo commestibile, è apprezzata da cruda allo stato di ovolo. Eliminare il velo generale, stopposo, e consumare esemplari freschissimi.
Microscopia: Spore bianche in massa, ellissoidali, non amiloidi, 9- 11 x 6-7 μm.

È l’Imperatore del mondo dei funghi, sicuramente il fungo più ricercato ed apprezzato fin dall’antichità più remota. Noto appunto come fungo dei Cesari, i quali sembra apprezzassero con passione, la presenza di questo fungo sulle loro tavole. La sua prelibatezza infatti, indusse gli  antichi Romani a definirlo “Cibo degli Dei” ed a tutelare i boschi in cui si riproduceva. Da settembre gli ovoli buoni (Amanita caesarea) cominciano a nascere nei boschi. Anzi, in questo mese, a causa delle giornate ancora calde e bene illuminate, con il terreno dei boschi reso umido dalle piogge estive si ha la maggiore produzione di questo fungo. Parlare però di raccolte  abbondanti è forse un po’ esagerato perché questa specie d’elevata bellezza ed ottima qualità alimentare si sta facendo sempre più rara, anche nei boschi di tipo mediterraneo dove nasce con maggiore facilità movimentando masse considerevoli di appassionati cercatori. Volgarmente noto come ovolo buono, cresce appunto nelle radure assolate dei boschi di latifoglie, privilegiando i soliti siti di crescita negli anni. Se si ha la fortuna di raccogliere questo fungo durante n’escursione, è necessario memorizzare il punto esatto del ritrovamento, con molta probabilità ripeterà nel sito di rinvenimento la sua crescita anche negli anni successivi.

Regole da rispettare
La Legge vieta tassativamente la raccolta degli ovoli in forma chiusa per almeno due ottime ragioni, la prima di natura tossicologica e la seconda di natura ecologica. Gli ovoli in forma chiusa sono difficilmente distinguibili dai simili anche velenosi mortali di altre specie di Amanita, in particolare tale differenziazione negli individui giovanissimi è molto problematica, nella situazione tipo un esperto riesce a distinguere l’ovolo di A.caesarea, ma c’è da ricordare che con i funghi tante sono le variabili e le eccezioni. Pur essendoci credenze e dicerie diffuse sulla possibilità, capacità ed abilità, che consentono una distinzione netta dell’ovolo buono in forma chiusa dalle specie simili tossiche o velenose mortali, vale la pena di ricordare che in Italia mediamente ci sono circa 20 eventi luttuosi all’anno dovuti al consumo di funghi velenosi, che il 90% di queste tragiche morti è attribuito al consumo della mortale Amanita phalloides, ma cosa più critica, che il 50% di questi ultimi decessi sono dovuti al consumo di ovoli in forma chiusa. Ciò equivale a dire, che mediamente ogni anno muoiono circa 9 presunti esperti riconoscitori di ovoli in forma chiusa, pertanto come già altre volte ho ricordato il consiglio è quello di appoggiarsi a centri micologici specializzati che vi aiuteranno in una certa e sicura identificazione dei funghi! Per gli aspetti di natura ecologica è fin troppo facile intuire che se vengono raccolti in modo massiccio ovoli in forma chiusa, impediamo agli stessi di produrre le spore, in assenza di dispersione delle spore arrestiamo il naturale processo di perpetuazione di queste creature e quindi ne procuriamo  l’inesorabile e lenta estinzione.

Come riconoscerli
Si presentano con cappello più o meno sviluppato di un bellissimo color giallo rosso-arancione, con caratteristiche zigrinature sull’orlo. Le lamelle fitte e regolari sono giallo cromo. Il gambo, provvisto di anello, presenta alla base la volva, una specie d’involucro biancastro avvolgente, e le lamelle di un color giallo tenue. Attenzione a non confondere questo fungo con la velenosa e affine Amanita muscaria, il fungo rosso con i caratteristici puntini bianchi sul cappello, frequentemente rappresentato nei disegni e nelle favole. Nell’Amanita muscaria, a parte il diverso colore del cappello, lamelle, gambo ed anello sono sempre bianchi. È molto importante memorizzare questi elementi di differenziazione per non sbagliare. Comunque, nel dubbio, ribadisco che è meglio rivolgersi ad un esperto, anche perché certe volte la differenza fra questi due funghi ad  un’osservazione superficiale è veramente minima. Esistono fra le amanite funghi ad elevata   tossicità, spesso mortali. Ma hanno colore e caratteristiche diverse rispetto all’Amanita caesarea, per cui è quasi impossibile confonderli allo stato adulto.

Specie simili
• Amanita crocea (velenoso da crudo), appartenente al gruppo delle “Vaginate”, che però ha il cappello di un arancio più sbiadito, il gambo cosparso di piccole squame bianche e manca di un anello evidente.
• Amanita muscaria e la sua variante aureola (velenoso) le cui lamelle sono però bianche anziché gialle.
• Amanita phalloides (mortale) se raccolto allo stadio di ovulo, anche se l’ovulo della A. caesarea (contrariamente alla A. phalloides) è assottigliato alla base ed ingrossato all’apice, e, se sezionato, presenta l’embrione aranciato del fungo (che nella A. phalloides è bianco o verdognolo).

In cucina
È spesso indicato come il miglior fungo commestibile, come spesso affermano tanti raccoglitori anche “nostrani”, si dice che siano più saporiti quelli raccolti personalmente, ma purtroppo oggi, occorre un po’ di fortuna per trovarli, è forse anche questa la ragione per cui nei mercati e nei ristoranti costano carissimi. Per chi in ogni caso si avvicina all’acquisto e non alla raccolta, voglio dare un ulteriore consiglio: i consumatori facciano attenzione allo stato di conservazione perché questi miceti, si alterano facilmente, specialmente se sono di grandi dimensioni. Gli ovoli vengono spesso consumati crudi, come “insalata”, questa preparazione è ritenuta una vera e propria leccornia, conditi con buon olio di oliva extravergine, limone, sale e scaglie di formaggio grana, (vedi ricetta nella pagina seguente), ma possono essere anche impiegati, previa cottura, come antipasti, primi piatti o per contorno ad altri cibi.