PRATAIOLI (Agaricus campestris)  -  Testi e fotografie di Carlo Piumetti

Un fungo non valorizzato ma certamente di eccellenti qualità e gusto, che si presta a preparazioni veramente squisite.
Con il nome generico di “Prataioli” chiamiamo un gruppo di funghi appartenente al Genere Agaricus.
Diverse sono le specie che appartengono a questo genere e che non sempre crescono nei prati ma all’interno del bosco.
Sono funghi di piccole, medie e anche grandi dimensioni, piuttosto carnosi; parecchie specie di questo genere sono di buona qualità, alcune invece sono di scarsa qualità e sconsigliate per le sgradevoli proprietà organolettiche ed altre ancora sono tossiche possono causare intossicazioni prevalentemente gastroenteriche e sempre a breve incubazione.
In ogni caso, non esistono specie di Agaricus estremamente pericolose come alcune Amanita o Cortinarius. Gli Agaricus si possono conservare essiccati; gli esemplari giovani e sodi trovano valido impiego nelle conserve sott’olio e sott’aceto.

L’Agaricus bisporus, conosciuto con il nome volgare di “Champignon”, è molto commercializzato in Italia, e non solo, in tutte le sue forme: fresco ma anche essiccato e surgelato; gli esemplari piccoli ancora chiusi sono tra i più comuni funghi sott’olio che si trovano in vendita nei Supermarket o che ci vengono serviti sulla pizza nei Ristoranti.
Lo “Champignon” o Agaricus bisporus può essere coltivato; infatti anche in Vallecamonica viene coltivato in ambienti protetti, quali le grotte, a temperatura costante, intorno ai 17° C. e alta umidità. La materia prima tradizionale per la preparazione di un composto adatto alla coltivazione dell’Agaricus è lo stallatico e la paglia di grano con aggiunta di letame di gallina, gesso, farine organiche in proporzioni diverse. L’Agaricus bisporus cresce spontaneamente anche in natura presso le concimaie o su terreni ricchi di letame ma è una specie rara o comunque poco frequente.

Sicuramente più diffuso in natura è l’Agaricus campestris, classico “Prataiolo”, molto comune, cresce anche in gruppi di numerosi esemplari, dalla primavera all’autunno inoltrato, soprattutto nei prati, pascoli, campi erbosi ed anche in parchi e giardini.
Presenta un cappello carnoso dai 5 ai 10 centimetri di diametro, inizialmente emisferico, a convesso, infine piano, con il margine involuto e lanoso, con la cuticola asciutta, di colore bianco, rosata verso il margine; le lamelle sono fitte, libere al gambo, inizialmente di colore rosa poi rosso scuro e infine bruno-nerastre; la carne è di colore bianco, leggermente rosa al taglio nel gambo; il gambo può presentarsi da tozzo a slanciato, sempre più stretto alla base, pieno, bianco, leggermente giallo ocraceo al tocco, specialmente verso la base; ha un anello ampio e di colore bianco; è commestibile di ottima qualità, saporito e si presta all’essiccamento. La ricetta che di seguito vado ad illustrare, lo prevede cotto nel burro e poi usato come guarnizione con delle tenere scaloppine di vitello, ma potrete adattare questo fungo anche ad altre carni, antipasti o contorni.


Il “cugino”... più stretto del prataiolo
L’ Agaricus bisporus, meglio conosciuto con l’appellativo di “Champignon”, è un fungo molto apprezzato e largamente  commercializzato in tutto il mondo; sicuramente il fungo più conosciuto dopo i porcini.
Largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso. Lamelle di color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.
Gambo corto, tozzo e cilindrico; di colore bianco. Anello fioccoso, bianco, facilmente asportabile.
Carne di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all’aria. Odore: gradevole, come di muschio o di erba stropicciata. Sapore: grato, dolce. Più forte negli esemplari più maturi e per questo alcuni preferiscono consumare solo carpofori giovani. Habitat, campi concimati, letamai, giardini, nei prati ai margini dei boschi; gregario. Cresce tutto l’anno in cattività.
Commestibilità: ottima.  Facilmente reperibile in qualsiasi mercato. Numerose le ricette con cui può essere apprezzata questa specie.