Russule e Porcini: testo e fotografie di Carlo Piumetti
Scopriamo nuovi modi per apprezzare il sapore dei funghi: come realizzare un buon piatto originale e semplice al tempo stesso. 

Il porcino, ancora una volta protagonista!Il Boletus edulis, il fungo più ricercato e la cui crescita più abbondante avveniva dal mese di agosto e sino ai primi geli, ma ora non più, a causa dei mutamenti climatici con stagioni non più ben definite (primavere fresche e piovose, estati calde con alcuni acquazzoni, autunni freschi e piovosi) passando dal “quasi inverno” all’ ”estate piena” in pochissimi giorni e da temperature notturne variabili dai 7-8 gradi ai 18-20 da una notte con l’altra.
A questi repentini cambiamenti climatici anche i funghi tendono ad adattarsi, così che il Boletus edulis, lo troviamo già dal mese di giugno in abetaia con sorpresa dei numerosi cercatori di funghi che frequentano i boschi della Provincia di Brescia certi di raccogliere il porcino, “Boletus aestivalis”, nel mese di giugno solo sotto latifoglie.
L’edulis si riconosce piuttosto facilmente, in quanto è anche il più diffuso, cresce ubiquitario in simbiosi con un numero considerevole di alberi, è presente un po’ a tutte le quote, anche oltre il limite della vegetazione, dove si ipotizza possa tanto micorizzare alcune piante erbacee, quanto vivere da saprofita da inizio estate all’autunno; presenta un cappello largo fino a 30 cm, più o meno corrugato in superficie, dal colore molto variabile: beige, marrone, bruno, ma anche giallo a tutto bianco, dal margine più bianco; ha il gambo molto duro, quasi sempre ingrossato nei giovani esemplari, di colore bianco con sfumature brunicce; ha la carne soda bianca e immutabile.
Ottimo fungo commestibile, vivamente sconsigliato il consumo allo stato crudo, poiché si sono verificati casi di intossicazione dovuti ad una serie di concause non ancora del tutto chiarite. Altro Genere di funghi già trattato è il Genere Russula dove venivano descritte più specie mentre, in questo numero, prenderemo in considerazione una sola specie, la Russula mustelina che fa parte delle 5 migliori Russule con la R. vesca, la R.virescens, la R. aurea, la R. cyanoxantha. Esplorando le pinete nella tarda stagione estiva o all’inizio di quella autunnale, capita sovente di fare delle raccolte abbondantissime di questa bella specie, tra l’altro di commestibilità più che discreta. Poiché essa condivide l’habitat con alcune specie di porcini, il raccoglitore viene spesso ingannato dalle colorazioni del suo cappello, che imitano alla perfezione quelle di Boletus edulis. Le possibilità di confusione principali riguardano però principalmente alcune altre specie di Russula, in particolare Russula foetens e simili: queste possono però essere distinte grazie alla presenza di un glutine sul cappello, per i forti odori di varechina o di mandorle amare e per la presenza della scanalatura al margine del cappello. Molto simili possono risultare anche Russula ochroleuca, dal cappello più giallastro e con carne leggermente acre, o Russula integra, dotata però di portamento più slanciato e di lamelle decisamente gialle.

La Russula mustelina presenta un cappello che raggiunge a piena maturità i 10-15 centimetri, piuttosto carnoso e sodo, inizialmente globoso alla fine disteso, dal colore bruno, bruno miele o castano; ha lamelle abbastanza fitte, di colore crema paglierinoe un gambo massiccio, cilindrico, macchiato di bruno. Ottimo fungo commestibile, molto redditizio in cucina per la carne soda ed il sapore gradevole, cresce abbondante nelle abetaie in estate, spesso confuso con il porcino, sopra descritto.