Ciliegia... che passione!
Testi di Micòl Martini - Fotografie GB Services Studio

L’estate e l’autunno sono le due stagioni che ricompensano l’uomo del lavoro svolto a stretto contatto con la natura nei mesi precedenti, riempiendo alberi e orti di meraviglie dei sensi, pronte per essere raccolte e gustate.
Pesche, albicocche, ciliegie, prugne; zucchine, melanzane, peperoni abbondano sulle nostre tavole in un tripudio di colori che mette di buon umore. Dopo avere divorato con voracità i primi omaggi della natura, ansiosi di riscoprirne profumi e sapori, dopo aver ritrovato in cucina la sicurezza in preparazioni fresche e veloci che soddisfano grandi e piccini, viene anche il momento di rifornire la nostra dispensa, per permetterci di ricordare con piacere questi momenti quando le nebbie avvolgeranno la nostra pianura e il freddo ci intirizzirà le ossa.
A questo punto i lettori della rubrica dovrebbero essere dei provetti conservieri: avete imparato come selezionare la frutta e come lavorarla per ottenerne il massimo della resa; avete appreso le tecniche di sterilizzazione e messa sotto vuoto; avete carpito piccoli ed efficaci trucchi per realizzare al meglio le vostre ricette.

Quindi siete pronti a sperimentare con le vostre mani il gioco della conservazione, novelli alchimisti, per inventarvi ricette nuove e sempre golose, ma naturalmente nel rispetto delle regole di base. Tra queste fondamentale è la proporzione che bisogna mantenere tra frutta e zucchero per fare in modo di ottenere un prodotto che si conservi integro nel tempo. Le ricette che fino ad ora vi ho presentato avevano proporzioni variabili perché erano realizzate, come vi ho già spiegato, con tecniche particolari volte ad esaltare quel particolare tipo di frutta o verdura.
Se però ci atteniamo allo schema-base,  il consiglio è quello di calcolare per ogni kg di frutta pulita circa 700 gr di zucchero di canna.
Su questa dose aggiungo il succo di 250 gr di limoni succosi. In questo modo abbiamo una buona proporzione che ci permetterà di gustare a lungo le nostre preparazioni.
Altro consiglio fondamentale è quello di etichettare sempre le vostre conserve: in primo luogo una bella etichetta è piacevole alla vista e fa si che abbiamo sempre pronto in casa un omaggio da donare ai nostri ospiti. Possiamo, se ne abbiamo le capacità, realizzare noi stessi delle etichette con della semplice carta che poi fisseremo al vasetto con l’albume d’uovo. Altrimenti è oggi possibile acquistarle on-line a prezzi modici. Questo per quanto riguarda l’interesse estetico. Naturalmente l’importanza dell’etichettatura è legata ad una buona gestione della nostra dispensa: in questo modo sapremo sempre che cosa abbiamo a disposizione, quando è stato prodotto e che scadenza ha.
Fatte queste due piccole precisazioni, e prima di passare alla protagonista delle nostre ricette estive, la ciliegia, vi presento un piccolo memorandum che illustra alcune tecniche veloci per correggere “in corsa” errori evidenti nella realizzazione delle conserve:

• Se la confettura non gelifica, è quindi troppo liquida, significa che manca pectina. Aggiungi una mela tagliata se la ricetta lo consente. In alternativa utilizza della pectina (nel prossimo numero troverete le istruzioni per realizzarla in modo naturale).

• Se la conserva cristallizza significa che è poco acida. Aggiungi qualche goccia di limone e rimettila sul fuoco (attenzione alla mancanza di acidità nelle confetture, perché crea l’ambiente ideale per la proliferazione del clostridium botulinum, batterio presente normalmente nel nostro organismo, ma che in determinate condizioni può crescere in modo eccessivo e causare forme di avvelenamento e perfino la morte. Viene distrutto con una bollitura a 100º per 15 minuti).

• Se la confettura fermenta significa che non è ben cotta. Non metterla nei barattoli perché ammuffirebbe. Ponila nuovamente sul fuoco e porta a termine la bollitura.

A questo punto, sono ormai pochi i segreti che vi cela il mondo delle conserve: solo l’esperienza diretta vi può permettere di migliorare queste tecniche e di perfezionare il vostro stile di realizzazione secondo i vostri gusti.

Mi sembra doveroso darvi qualche suggerimento di abbinamenti che potrete realizzare con la frutta di questa stagione così ricca: - confettura di fragoline di bosco e albicocche (500 gr fragoline per 700 gr albicocche) - confettura di fragole e pesche (frutta in pari peso) - confettura di melone e lamponi (per 2 Kg di melone 500 gr di lamponi) - confettura di albicocche e banane ( 750 gr di albicocche per 250 gr di banane) - confettura di ribes e lamponi ( 1,5 kg di ribes per 1 kg di lamponi) - confettura di pesche alle noci (per 1 kg di pesche una decina di noci da aggiungere nell’ultima fase di cottura)….
Questo è solo un accenno del divertente gioco degli abbinamenti che vi potete sbizzarrire a realizzare con quanto vi offre il vostro frutteto. Per quanto riguarda l’orto vi rimando invece al prossimo numero in cui scopriremo come realizzare ottime confettura con le verdure da noi coltivate…