Confetture di Zucca - Testi di Micòl Martini


Quando si parla di preparazioni culinarie un problema molto sentito è quello della terminologia adatta per indicare diversi prodotti. Nel caso delle conserve la diatriba si concentra tutta su due termini: confettura e marmellata.
Nella dizione comune questi sono intercambiabili, se non per una improbabile distinzione che i più sono soliti effettuare: le marmellate “sono quelle passate”, le confetture “hanno i pezzi”.
Anche in alcuni dizionari le due voci vengono a volte intese come sinonimi. La differenza sta nella legislazione italiana che prevede l’utilizzo di due termini distinti per indicare due preparazioni che si differenziano solo nel tipo di ingredienti: le marmellate sono quei composti che hanno come ingrediente base gli agrumi, le confetture sono invece realizzate con tutti i restanti tipi di frutta. Per il resto sono indistintamente definite come “conserve di frutta cotta nello zucchero”.
Chiarito questo problema di definizione continuiamo il filo interrotto nel  precedente articolo dove avevo messo in evidenza i passi da svolgere per avere una strumentazione ad hoc ed avevo spiegato quali sono le regole per una buona sterilizzazione, sia dei vasi, sia del prodotto finito. Prendiamo ora in considerazione la preparazione vera e propria, tenendo sempre bene a mente che la frutta non deve essere troppo matura.
A questo punto è necessario che alla vostra voglia di realizzare qualcosa di piacevole si accompagni la consapevolezza del consumatore attento. Perché nella scelta dell’ingrediente base delle nostre composte dobbiamo sempre tenere sott’occhio la stagionalità del prodotto, sia per questioni organolettiche, sia etiche.
Dal punto di vista della qualità la frutta di stagione ha dei vantaggi incolmabili dalle primizie: gusto, consistenza, presenza di maggiore pectina. Questi pregi si esprimono al meglio soprattutto se non passano troppi giorni tra la raccolta della frutta e la preparazione della conserva. Questa scelta diventa quindi, da vantaggiosa per i nostri risultati, anche vantaggiosa per la nostra salute. Naturalmente non è semplice muoversi nell’attuale offerta del mercato che ha eliminato dalle nostre menti l’esistenza della stagionalità, ma un piccolo sforzo nella scelta la prima volta, diventa un’abitudine piacevole ed un buon esercizio di memoria.
Per aiutarvi vi presento un piccolo schema diviso per stagioni che sarà utile anche per la spesa di tutti i giorni:
INVERNO:
Arancia - Kiwi - Limone - Mandarino - Mandarancio - Pompelmo
PRIMAVERA:
Fragola - Ciliegia - Fiori di sambuco
ESTATE:
Albicocca - Amarena - Anguria - Fico - Lampone - Melone - Mirtillo nero e rosso - Mora - Pesca - Ribes - Susina - Uva spina
AUTUNNO:
Cachi - Castagna - Mela - Pera - Mela cotogna - Uva


Una volta scelto il nostro frutto (ma può anche essere un mix di frutti diversi da dosare secondo il proprio gusto) il primo passaggio è il lavaggio che deve essere effettuato in modo accurato. Se non si è certi dell’origine della frutta è sempre meglio aggiungere del bicarbonato nell’acqua del primo lavaggio, che ci garantisce una migliore igiene.
A questo punto la frutta non va sbucciata perché è proprio qui che si nasconde il nostro miglior alleato per la realizzazione di una buona conserva: la pectina. Sta a noi, ora, essere in grado di aiutare la nostra frutta ad espellerne in maggiore quantità possibile: come? Attraverso i due successivi passaggi: la prima fase di cottura e l’infusione dello zucchero nella frutta. È questo infatti un duplice passaggio estremamente importante: dopo aver tagliato la frutta a pezzetti dobbiamo scottarla brevemente nel tegame con l’aggiunta di metà dello zucchero necessario per la preparazione. In questo modo si scatena una reazione chimica che permette alla pectina di uscire dalla frutta e di innescare quel processo necessario alla buona riuscita della composta. La cottura deve essere breve perché necessaria solo ad innescare questa reazione. Capiamo che la cottura è sufficiente quando si forma una trama fitta tra i due ingredienti: la pectina  ha cominciato a svolgere il suo lavoro!.
Fatto ciò togliamo il composto dal fuoco e lo mettiamo in una ciotola che copriremo con la pellicola trasparente e metteremo in frigorifero per 12 ore. Passato questo tempo riprendiamo il composto e lo mettiamo nel tegame, portiamo ad ebollizione ed aggiungiamoli succo di limone che, come abbiamo accennato, serve per aiutare la conservazione. Ma il succo acido ha anche la funzione di aiutare la pectina nel suo compito di “cementificare” le parti del composto. Ripreso il bollore aggiungiamo il restante zucchero e portiamo la conserva al giusto grado di solidificazione. Riassumendo  schematicamente le fasi di preparazione di una conserva sono: lavaggio frutta - taglio senza togliere la buccia - breve scottatura nel tegame con parte dello zucchero – infusione - rimessa nel tegame con l’aggiunta in ordine del succo di limone e dello zucchero - cottura. Con queste istruzioni semplici sarete in grado di preparare con quasi tutti i tipi di frutta delle splendide conserve per allietare le vostre colazioni, rendere golose le merende o ancora più piacevole un dolce. Ma ci sono alcune preparazioni particolari  che non seguono queste regole generali, soprattutto quelle realizzate con la verdura.

Questa volta, infatti, voglio regalarvi due ottime ricette per utilizzare un ortaggio assai apprezzato dalla tradizione culinaria bresciana: la zucca. Ingrediente povero per eccellenza con la patata, la zucca non si presta solo alla preparazione di minestre, risotti, gnocchi…ma è un ottima base di confetture dolci o di composte agrodolci. La seconda ricetta che vi propongo ha un nome esotico: chutney.
L’origine del termine è indiana, dove indica una preparazione a base di frutta o verdura e spezie con un significato che è tutto un programma: la traduzione suona infatti come “buono da leccarsi le dita".

Le qualità ed i benefici della zucca! Poche calorie!
La polpa di zucca è ipocalorica (solo 15 calorie ogni 100 gr.) grazie alla presenza al suo interno di un’alta concentrazione di acqua (94%) e una bassissima percentuale di zuccheri semplici. Grazie al suo sapore dolciastro è ideale anche per l’alimentazione dei bambini, soprattutto se abbinata a pasta o riso.