Fragole e Confetture                       Testi di Micòl Martini   Fotografie GB Services Studio


Se fino ad ora in questa rubrica mi sono occupata principalmente di aspetti tecnici, non dobbiamo dimenticare che una parte molto affascinante del discorso relativo alle confetture riguarda la loro storia: un racconto millenario che affonda le sue radici nell’istinto dell’uomo di preservare i prodotti dal deterioramento, un istinto forte ed importante perché ha dato vita alla storia della gastronomia.
A rigor di logica il nostro excursus dovrebbe partire da XVI secolo, periodo in cui si diffonde l’utilizzo dello zucchero. 
Ma la curiosità mi ha portato più lontano, in un periodo in cui le tecniche di trasformazione erano solo agli esordi, ma l’aspirazione di coloro che si occupavano di cucina era già di avere frutta dal sapore fresco tutto l’anno.
È negli anni successivi alla nascita dell’Impero Romano (siamo all’inizio dell’Era Cristiana) che si diffondono, con il gusto per l’erudizione e le discipline tecniche, i primi manuali di cucina latini. Apicio, nel De Re Coquinaria si affida all’esperienza greca e ci confida che per conservare un frutto (fino ad un anno) bisogna ricoprirlo d’argilla, tecnica che ci permetterà di impedire agli agenti atmosferici di intaccarne il gusto.
Per migliorare ancora la conservazione altri scrittori ci suggeriscono di avvolgere prima il frutto nel miele e successivamente di ricoprirlo d’argilla.
Ma è l’intervento della cultura araba quello più destabilizzante perché suggerisce di inserire il preparato (frutto+miele+argilla) in un contenitore di sterco di vacca da rompere prima del consumo.
Fortunatamente le tecniche di conservazione evolvono rapidamente con l’acquisizione di nuovi strumenti e nuove tecniche di trasformazione: si scoprono l’essicazione, la salatura, l’affumicatura e la conservazione sott’olio o aceto, mentre per quanto riguarda le conserve di frutta gli elementi principe rimangono il miele ed il mosto d’uva fino a tutto il XVI secolo. 
In effetti lo zucchero era già conosciuto nella cultura greca e romana, importato in piccole quantità dall’oriente con scopi terapeutici.
Verso l’XI secolo gli Arabi lo introducono in Sicilia e Spagna e grazie ai commerci delle Repubbliche Marinare, si diffonde in tutta la penisola italiana. Lo zucchero però era considerato alla stregua di una spezia e venduto a prezzi molto elevati nelle botteghe degli speziali, venendo visto come un medicamento e sempre molto prezioso, tanto da essere utilizzato nei pagamenti dei pedaggi ed un pane di zucchero corrispondeva ad un pane d’argento.
Diviene quindi, per questa sua natura esotica, un elemento di potere e distinzione per le classi nobili, le uniche che potevano permetterselo.
Ed è proprio nelle cucine di questi che, lentamente, dal XIV secolo, lo zucchero entra nella preparazione delle vivande, soprattutto grazie ad una nuova percezione del gusto che si orienta verso l’agrodolce, facendo divenire miele e zucchero ingredienti quotidiani.  Ma lo zucchero resterà appannaggio delle elites fino alla scoperta dell’America, luogo in cui già dalle prime esplorazioni si trovano climi ideali per coltivare la canna da zucchero (Brasile, Antille).
Una maggiore coltivazione in terre dominate dagli europei porta matematicamente ad un calo del prezzo ed al conseguente aumento dell’impiego di zucchero nell’alimentazione.
La nostra attenzione si deve ora focalizzare in un luogo ben preciso, in un tempo ben definito: la corte borbonica di Luigi XIII di Francia nell’anno 1555. E’ in questa data, in questo luogo che un medico decide di codificare le tecniche alchemiche della preparazione delle confetture, fino ad allora appannaggio di pochi iniziati e tramandate solo oralmente.
Questo personaggio è Michel De Notre Dame, meglio conosciuto ai più come Nostradamus. L’autore delle Centurie dà infatti alla luce nello stesso anno di queste un trattato sulle confetture “…il quale insegna a conservare ogni sorta di frutta”.

Questo testo è una sorta di coronamento della sua esperienza di medico acquisita viaggiando per il mondo e prende ispirazione da quelli che lui afferma essere i possessori della tecnica confetturiera più avanzata: veneziani e genovesi che con il controllo del commercio dello zucchero avevano sviluppato l’arte delle confetture.
Il libello ha la duplice valenza di essere sia un ricettario, sia un trattato di medicina, per cui vediamo ritornare l’antico tema dello zucchero come medicamento.
L’opera di Nostradamus ha una concezione moderna perché si basa sullo sperimentalismo e sulla consapevolezza che la conoscenza deve essere condivisa.  Tutte le ricette sono quindi spiegate in modo dettagliato ed illustrate per una maggiore facilità di utilizzo. Un ventennio dopo viene dato alle stampe uno dei primi ricettari di confetture italiano il De Secreti di Girolamo Ruscelli che egli pubblica con lo pseudonimo di Don Alessio Piemontese.  Anche qui balza agli occhi l’ipostazione medica e la consapevolezza di un sapere empirico consolidato e pervenuto al suo più alto grado di sviluppo.
Da questa raffinata tradizione cinquecentesca voliamo alla corte sabauda del XVIII secolo che, erede di questi preziosi insegnamenti e fusione della cultura francese e italiana, fa mettere in tavola dai suoi credenzieri ottime conserve. Anche qui, come si evince dai testi pervenutici, la tecnica confetturiera ha raggiunto vette altissime, tanto che diviene indispensabile per chi si occupa di cucina distinguere tra ben 13 gradi di cottura dello zucchero. 
Ci troviamo ormai di fronte a veri e propri tecnici, e la strada è stata lunga, se ci voltiamo a ripensare ai primi esperimenti degli alchimisti.
Per completare il racconto non possiamo però prescindere dal padre della cucina italiana, colui che ne ha codificato le ricette ed ha fatto si che l’Italia fosse per la prima volta un Paese unito (naturalmente a tavola): Pellegrino Artusi con La scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene (1891).  È con una sua ricetta quindi che chiudiamo questo racconto (veloce e schematico) sulle confetture, sperando per una volta di aver stimolato non solo il vostro appetito, ma la voglia di saperne un po’ di più e di provare, tramite i testi storico-gastronomici, a giocare con la storia in cucina.