Miele e formaggi bresciani      Testo tratto da “Atlante dei formaggi bresciani” (Riccardo Lagorio) - Società Editrice Vannini.


Formaggella di COLLIO
Un’operazione estremamente complicata, quella di riordinare la genericità del termine “formaggella” e la moltitudine di prodotti che ricadono sotto questa denominazione nel bresciano.
Sono infatti davvero numerose le versioni di questo elaborato e ogni località potrebbe addurre le proprie buone ragioni per distinguerlo dagli altri con il proprio nome.
Alcuni requisiti sono indiscutibilmente comuni: in primo luogo quello di essere originaria delle aree montane e collinari della provincia e di essere prodotta con latte intero.
La stagionatura è generalmente breve.  Le caratteristiche citate permettono quindi di inserire la formaggella nella categoria degli elaborati grassi a pasta molle.
In questo caso presentiamo la formaggella di Collio, prodotta specialmente in alpeggio.
Di piccole dimensioni, il diametro non supera i 25 cm. e lo scalzo i 5, ha pasta molle, chiara e occhiatura pressochè assente. 
La crosta è sottile, poco definita.
Il sapore è piacevolmente dolce, ma con un’identità precisa dell’erbatico brucatodalle poche vacche che ancora abitano la zona.
Raramente la stagionatura prosegue per oltre un mese.

Prima di presentarvi gli accompagnamenti con il miele a questi formaggi, vogliamo ricordarvi che tutti i mieli, ogni anno, hanno caratteristiche leggermente diverse per la varietà dei vari nettari presenti, più per il millefiori che, in percentuale minore, nei mieli monoflora: questo è dovuto alla stagionalità.
Pertanto il corretto accompagnamento va legato a mieli e formaggi dell’annata.


Alla Formaggella di COLLIO si accompagnano il miele di lampone e il Millefiori di alta montagna
Lampone (Uniflorale di lampone)
Analisi Organolettica: colore ambrato chiaro. Odore di media intensità, di gelatina di frutti di bosco, fresco, leggermente balsamico.
Sapore non eccessivamente dolce. Aroma simile all’odore: fruttato, rinfrescante, anche un po’ caramellato; di media persistenza.
La componente fruttata, molto aromatica, legata al lampone, è accompagnata da una nota fresca e balsamica, quasi medicinale, dovuta
al tiglio. Questa nota tuttavia non stona nel profilo organolettico del miele uniflorale di lampone, anzi, lo esalta, essendo i mieli di
lampone di per sé stessi già leggermente medicinali.
Un miele unico nel panorama nazionale, dal colore, dai riflessi rosati e dai profumi ampi e delicati, armonioso in bocca, ben
si sposa con le caratteristiche di sapdità ed equilibrio palatale della formaggella.
Millefiori di alta montagna (Prevalenza Lampone, Rododendro, Timo) - Presidio SLOW FOOD
Analisi Organolettica: liquido, limpido; colore ambrato. Odore di media intensità, fruttato-caramellato, di caramella d’orzo, leggermente
balsamico. Sapore normalmente dolce; aroma intenso, fruttato, di marmellata di frutti di bosco, di crem caramel; piuttosto
persistente. La delicatezza del formaggio dal sapore morbido e persistente, ben si sposa con la fragrante dolcezza e armonia del miele di alta montagna, con un fine bocca spiccato ed elegante.

Si ringraziano

di Botticino Mattina (Bs) per la disponibilità e la collaborazione prestate.



La Dott.ssa Carla Gianoncelli della Fondazione Fojanini di Studi Superiori Laboratorio Apistico
(Sondrio - Tel 0342 512954) per le schede delle analisi organolettiche.

Per la fornitura dei formaggi:
Formaggi Tre Valli San Colombano
Tel 030 927292