Miele e formaggio della Valtrompia                                                                                                                 
Testi di Lodovico Valente     Fotografie GB Services Studio e Archivio Apicoltura del Sampì

Formaggio NOSTRANO VALTROMPIA
Il formaggio Nostrano Valtrompia è da secoli, come dimostrano numerosi documenti, la tradizione orale e le pratiche attuali di produzione, il tipico prodotto derivato dalla lavorazione artigianale e tradizionale del latte delle bovine da latte di razza bruna, stanziate sul territorio della Valle Trompia, sfruttandone i prati di fondo valle, i maggenghi ed i pascoli montani.
 
Il duplice nome esplicita questo concetto, in quanto traduzione italiana della parola “Nostrà” che nel dialetto locale sta a significare ciò che è prodotto “da Noi” in loco, secondo usi tipicamente tradizionali, seguito dall’indicazione geografica che delimita non solo la zona di produzione, ma anche quella di stagionatura.

Numerosi sono i documenti storici che ne comprovano l’originalità e la tipicità, a partire da quelli del 1566 (A Gallo) per finire al 1933 (D.Brentana), passando per il 1836 (Quesiti sull’agricoltura) e il 1881 (B.Benedini), che ci narrano delle vacche brune del loco e provenienti dalla Svizzera alimentate ad erba e fieno e poco pannello di lino, della pratica dell’alpeggio estivo e soprattutto della produzione di caci a pasta cotta del peso fino a 20 kg.
La produzione si distingue in invernale, di fondo valle e in estiva, ritenuta di ancora maggior pregio grazie alla monticazione dei pascoli d’alta quota (tra i 1200 e i 2000m./slm) ricchi di essenze aromatiche, dove l’acqua fresca e pura e l’aria frizzante e incontaminata consentono alle vacche di produrre latte di qualità irripetibile.

Rinomati sono i formaggi delle malghe alle pendici del Monte Guglielmo e del Maniva. Nel 2001 è finalmente nato, sotto gli auspici della Comunità Montana di Valle Trompia, un Comitato promotore composto da produttori e trasformatori di latte, nonché da stagionatori di formaggio, che con il supporto dell’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi ha dato il via alla richiesta di registrazione della denominazione Nostrano Valtrompia come “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) che sarà inoltrata alla CEE tramite il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e la Regione Lombardia.
Tipologia:
Formaggio semigrasso a pasta extradura ottenuto da latte crudo di vacche prevalentemente di razza Bruna, la cui alimentazione di base è costituita dal fieno nel periodo invernale e dal pascolo durante la primavera – estate. Il latte, generalmente di più munte è parzialmente scremato mediante sosta in bacinella di affioramento.  Si produce tutto l’anno, con differenze tra le produzioni estive, ottenute dalla miscela dei latti di vari produttori, associati nell’alpeggio e quelle invernali ricavate generalmente dal latte di singola mandria.
Caratteristiche:
Forma: cilindrica, con scalzo quasi dritto e facce piane; il diametro è compreso tra i 30 ed i 45 cm e l’altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm.
Peso: è compreso tra gli 8 ed i 18 kg. , in dipendenza dalla disponibilità del latte e dagli usi particolari di ogni produttore, anche in funzione della durata del periodo di maturazione;
Crosta: è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro, in funzione della frequenza dell’oliatura effettuata con olio di lino;
Pasta: è dura, non particolarmente granulosa e può presentare occhiatura medio – fine omogeneamente distribuita; il suo colore è giallo paglierino con tendenza al giallo verde, in funzione del tenore in grasso ed all’ aggiunta più o meno abbondante di zafferano e del periodo di produzione (pascolo o fieno);
Contenuto in grasso: nel formaggio maturo, il grasso espresso sulla sostanza secca, oscilla generalmente tra il 33 e il 37%;
Sapore: caratteristico dei formaggi di monte; dolce, delicato nei formaggi giovani; robusto, tendente al grana, a volte con retrogusto moderatamente amaro o piccante nei formaggi a maturazione avanzata;
Utilizzo: da tavola il fresco, da grattuggia lo stagionato;
Durata stagionatura: minimo 8 mesi per le forme da 8 a 10 kg. e minimo 12 mesi per le altre.  Zona geografica: tutto il territorio della Comunità Montana di Valle Trompia (Brescia), e la zona montana del comune di Gussago (BS).

Prima di presentarvi gli accompagnamenti con il miele a questi formaggi, vogliamo ricordarvi che tutti i mieli, ogni anno, hanno caratteristiche leggermente diverse per la varietà dei vari nettari presenti, più per il millefiori che, in percentuale minore, nei mieli monoflora: questo è dovuto alla stagionalità. Pertanto il corretto accompagnamento va legato a mieli e formaggi dell’annata.


Al formaggio NOSTRANO VALTROMPIA si accompagnano il miele di melata e il miele di tiglio
Melata (Metcalfa...)
Analisi Organolettica: colore ambrato scuro. Odore intenso, di vegetali cotti, di confettura di pomodori, un po’ tostato.
Sapore non eccessivamente dolce.
Aroma simile all’odore: vegetale/fruttato, di conserva di pomodoro, di fondo di cottura di marmellata, di melassa. Piuttosto persistente.  Miele insolito di linfa e non di nettare, dal colore bruno, dal profumo di tostato e dal sapore vegetale di confettura, armonizza con grande equilibrio la spiccata personalità del formaggio abbinato.
Tiglio (Uniflorale di tiglio)
Analisi Organolettica: liquido, limpido, colore ambrato. Odore di media intensità, di tipo vegetale/fruttato, con una decisa nota balsamica, officinale, mentolata. 
Sapore normalmente dolce, con una leggera punta amarognola. Aroma simile all’odore, ma più balsamico, mentolato. Piuttosto persistente. Questo miele dal profumo intenso e leggermente balsamico, dal sapore con piacevole nota amarognola, ben si sposa con la spiccata personalità del formaggio piacevolmente rustico, con fine bocca di notevole equilibrio.

Si ringraziano

di Botticino Mattina (Bs) per la disponibilità e la collaborazione prestate.



La Dott.ssa Carla Gianoncelli della Fondazione Fojanini di Studi Superiori Laboratorio Apistico
(Sondrio - Tel 0342 512954) per le schede delle analisi organolettiche.

Per la fornitura dei formaggi:
Formaggi Tre Valli San Colombano  Tel 030 927292