Mostarda e Confettura d’Arancia per i pranzi delle feste... e non solo!
Testi di Micòl Martini

La conservazione è stata, per l’uomo, una necessità prima di tutto fisiologica: potersi permettere, nei mesi in cui un certo prodotto è assente in natura, di consumarlo ugualmente dava la sicurezza di garantirsi una forma di sostentamento alternativo.

In un secondo tempo questa necessità è divenuta psicologica ed emozionale: il solo gesto di aprire un vasetto ed ispirarne il profumo è in grado di farci viaggiare nei ricordi in linea retta. E così, in un attimo, ritornano i colori, i sapori, le voci, i dettagli di momenti che riusciamo a preservare in una boccia di vetro. La nuova rubrica che oggi vi presento ha questo duplice intento: esservi utile e farvi emozionare, darvi la possibilità di essere in grado voi stessi di racchiudere i vostri sentimenti in un gusto, un sapore particolare. In che modo cercherò di creare questa alchimia?
Vi darò dei consigli semplici, vi insegnerò dei trucchi dati dall’esperienza e dall’osservazione.
La scelta primaria da effettuare quando decidiamo di conservare qualcosa è l’ingrediente di base: qui tratteremo soprattutto conserve di frutta e quindi: come sceglierla?

Se non proviene dal vostro frutteto il mio consiglio è che sia sempre frutta biologica e di stagione, non ancora giunta alla piena maturazione. In questo modo troveremo già all’interno del frutto stesso la pectina, quella fondamentale sostanza che garantisce la buona gelificazione della nostra conserva. Il mio intento è infatti quello di farvi realizzare delle conserve il più naturali possibili, in cui non aggiungeremo mai pectina artificiale, ma sfrutteremo al massimo le potenzialità della frutta stessa. Un altro ingrediente per noi fondamentale sarà il succo di limone (spremuto fresco) che ci darà un doppio aiuto: inserito in cottura al momento giusto aiuta la produzione di pectina; inoltre ci permette di abbassare la quantità di zucchero del nostro prodotto perché ha qualità conservative. E qui entra in gioco il nostro terzo ingrediente: lo zucchero. Sempre per un discorso di naturalità ed equilibrio del nostro organismo, consiglio quello di canna. La scelta poi tra quale tipo di zucchero di canna spetta a voi ed ai vostri gusti perché ne esistono diverse varietà ed ognuna di esse darà un sapore diverso alla preparazione.

Gli strumenti che useremo sono quasi tutti presenti nella vostra cucina:
- coltelli
- taglieri
- ciotole
- pellicola trasparente
- pentole di rame non stagnato a fondo spesso o di acciaio
- cucchiai di legno
- bilancia pesa ingredienti
- piattino (da tenere in frigo durante la cottura della conserva per verificare il raggiungimento del giusto grado di gelificazione) o un termometro per alimenti (si trova nei negozi di casalinghi. Verifica il raggiungimento del grado di gelificazione a 105º)
- imbuto a bocca larga per invasettamento
- vasi di vetro
- capsule nuove con flip (la flip è il rigonfiamento che si trova nella parte centrale del tappo. La sua presenza è fondamentale perché permette la messa sottovuoto delle vostre conserve). Un discorso speciale farei per i vasi: innanzitutto li consiglio di piccole dimensioni (circa 200-300 grammi) perché in questo modo, una volta aperta, la nostra conserva verrà consumata in poco tempo. Inoltre, le prime volte è meglio utilizzare vasi nuovi, acquistabili nei negozi di casalinghi, e poi riutilizzarli in fasi successive ma cambiando sempre le capsule (acquistabili anche queste separatamente nei negozi di casalinghi). Passaggio fondamentale è poi la sterilizzazione dei vasi, sia prima sia dopo l’invasettamento. La prima fase di sterilizzazione è più agile svolgerla in forno a 110º, inserendo i vasetti per 5 minuti in una teglia che abbia sul fondo un dito d’acqua. In questo modo si evita anche che il vaso, a contatto con la conserva calda scoppi. Una volta che il prodotto è stato invasettato ed immediatamente chiuso con la capsula possiamo procedere con la  sterilizzazione in una pentola alta e capiente. Sistemiamo i vasi ben chiusi e aggiungiamo acqua che superi di almeno 3 centimetri le capsule dei vasi. Portiamo a bollore e poi abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire per 30 minuti. A questo punto lasciamo intiepidire, estraiamo i nostri vasi ed etichettiamoli con la data di produzione ed il contenuto. Passiamo ora, nelle pagine successive, alla parte golosa della rubrica: dopo tante regole è il momento di divertirci con due ricette invernali che potranno allietare le tavole delle nostre feste o divenire dei graditi regali per i nostri amici.