Alcune definizioni della degustazione  - Testi di Ermes Fusari -   Fotografie: VINI&CUCINABRESCIANA

Non si può sfuggire alla necessità di proporre delle definizioni in quanto ciascun termine ha  bisogno di essere ben compreso e chiarito. Il dizionario delle parole tecniche costituisce già un valido supporto e infonde sicurezza. Ci fornisce infatti delle definizioni di base.

Quando un degustatore usa termini, definizioni o più semplicemente un linguaggio, questo deve essere ben compreso e chiaro a chi partecipa a chi ascolta, a chi legge. La degustazione del vino, un arte antica, si è arricchita di nuove conoscenze inserendosi nella disciplina più vasta della misura e della interpretazione delle sensazioni. I punti di vista dei degustatori, quando si potevano confrontare, erano molteplici e talvolta contraddittori.
Ora invece, si sono a poco a poco armonizzati e completati in seno alle varie commissioni d’assaggio le quali hanno costituito un buon coordinamento, le definizioni sono state rese ufficiali e con l’uniformità dei principi è nata la codificazione.
La definizione degustatore è “apprezzare attraverso il gusto, il sapore, le qualità di un alimento solido e liquido”, gli altri nostri organi di senso non sono considerati.
Su un grande dizionario italiano si definisce la degustazione “il degustare, assaggio”, e degustare “Assaggiare, assaporare, gustare”.

Alla voce gustare si legge “assaggiare, degustare, mangiare bene in piccola quantità, assaporare con infinito diletto: trovare un cibo o una bevanda gradita al palato; percepire piacevolmente con l’odorato, fiutare, annusare, soddisfare il palato e gli altri organi di senso”.
Degustare vuol dire gustare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità, sottoporlo all’esame dei nostri sensi, in particolare del gusto e dell’olfatto, provare a conoscerlo ricercando i suoi difetti e le sue diverse qualità esprimendole dettagliatamente; significa studiare, analizzare, descrivere, definire, giudicare, classificare.
Se non vogliamo utilizzare la parola degustazione ritenuta troppo banale possiamo dire analisi sensoriale, esame organolettico o fisiologico, valutazione e analisi delle proprietà organolettiche,  metodo di apprezzamento dei caratteri organolettici ecc. Per semplicità e chiarezza noi chiameremo la degustazione semplicemente “degustazione”.
L’uso di parole troppo tecniche è spesso un ostacolo alla diffusione delle conoscenze. Tutte queste definizioni, rilevate da vari testi, mostrano evidentemente che la degustazione è una disciplina e allo stesso tempo un’arte difficile, che il suo vocabolario è spesso esoterico e che l’assaggiatore di vini è un professionista. All’amatore interessato alla conoscenza gustativa, che potrebbe rifiutare tali definizioni, basta dire che la degustazione fa parte del “Saper bere”.

“La degustazione” è l’area di tempo più o meno lungo che intercorre tra il momento in cui si prende in mano il bicchiere e quello in cui il sapore, del vino bevuto, si affievolisce in bocca: la durata di questa operazione varia da ogni persona che beve e dalla quantità di vino sorseggiato, per cui possiamo giudicare, a sua insaputa, il suo interesse per il vino, la sua raffinatezza e persino il suo grado di civiltà “mostrami come bevi e ti dirò chi sei”, il semplice atto del bere, istintivo, si distingue nettamente dalla degustazione, che è invece un atto volontario sul quale riflettiamo seguendo una metodologia e una classifica delle impressioni.

La degustazione è la codifica di una piacevole attività gastronomica. Il vino, per essere apprezzato, esige attenzione, raccoglimenti e soprattutto passione. Quante sensazioni vengono perse per ignoranza, disattenzione e inattitudine. La degustazione stabilisce la relazione più stretta tra l’uomo e le cose, le cose della sua vita. Costituisce un rapporto ecologico privilegiato o ancora “la degustazione è l’intimità del vino”, è chiaro che la degustazione è un’arte di valutazione, di buon senso, di consapevolezza e di equità.
Atto fittizio del bere o lento preludio alla degustazione, insegna il buon uso degli organi di senso, il dominio delle sensazioni e incita alla sobrietà.
Abbiamo visto quanta differenza ci sia tra il bere e il degustare. I buoni o grandi vini, non sono bevande dissetanti, da bere a grandi sorsi, per cogliere la sola sensazione tattile del liquido che rinfresca la gola.
Il gusto del bere il vino e il suo significato non sono quelli del bevitore istintivo; la tecnica del bere è molto diversa; si impara.

Risultato di molte fatiche di scienza e di pazienza, il buon vino, il grande vino, merita impegno da parte di colui che lo vuol conoscere. Per cui per bere è sufficiente il piacere fisico, per degustare ci vuole anche intelligenza e competenza.
In conclusione, una pratica che con la giusta passione può essere alla portata di tutti e non solo di pochi eletti!