Bollicine...   - Testi di Ermes Fusari

Per lungo tempo, gli spumanti prodotti in Italia con il sistema della rifermentazione in bottiglia, hanno mantenuto in etichetta la dicitura Methode Champenoise che, se da un lato indicava con chiarezza il sistema di produzione analogo a quello usato nello champagne, dall’altro era anche un’implicita ammissione di sudditanza alla maggior tradizione dei cugini d’oltralpe. A metter le cose a posto, intervenne a un certo punto la rivendicazione francese della tutela del marchio e gli italiani si videro costretti a cercare per il loro spumante un nome diverso. Si adattò allora la dizione “metodo classico” o “metodo tradizionale classico”, con il risultato però, di una grande confusione che andava a discapito di quei prodotti che, soli, avrebbero dovuto porsi sul mercato sullo stesso piano degli champagne francesi, in quanto ottenuti non soltanto con lo stesso sistema, ma anche con le stesse uve.
Nacque così nel 1975, per iniziativa dei produttori più qualificati (Carpenè, Ferrari, Antinori, Contratto e La Versa) l’Istituto dello Spumante classico, ma non bastava ancora. Ci voleva un nome che identificasse con chiarezza il magico vino con le bollicine. Si è arrivati finalmente oggi a “talento”, e il vecchio istituto ha così assunto il nome di Istituto Talento Metodo Classico mantenendo nel marchio l’immagine stilizzata dei Pupitre, i cavalletti in legno nei quali vengono inserite le bottiglie per la fase del Remouage. All’Istituto non hanno però aderito i produttori lombardi della Franciacorta (le zone di Adro, Cortefranca, Erbusco, per citare i paesi più importanti nella zona del Lago d’Iseo) che hanno preferito puntare tutto sul bel nome di origine geografica della loro zona: la Franciacorta.
 
Tutto questo per farvi capire che lo Champagne, il Talento e il Franciacorta appartengono alla famiglia dei vini spumanti realizzati con il metodo della fermentazione in bottiglia. Il tappo dello spumante, pardon del Franciacorta, siamo abituati a vederne la forma a fungo al momento dell’apertura della bottiglia, pochi sanno che in realtà, il tappo (bouchon) di una bottiglia di Franciacorta, è perfettamente cilindrico al momento della tappatura. Il tappo del Franciacorta deve sopportare una pressione di sei atmosfere e per questo ha un diametro di 31 mm che si riduce a 13 quando viene inserito a forza nel collo della bottiglia. E’ fatto in sughero con testa e base realizzati dal pieno, mentre la parte centrale, quella che si comprime maggiormente è ottenuta tramite impasto. E’ alto al massimo 48 mm e ha il punto di rottura oltre i 25 chili di forza applicata. La base ha uno spessore di 6 mm ed è composta da una, due anche tre rondelle. Se per ogni bevanda degli Dei, la vista, l’olfatto e il gusto rappresentano il diapason e cercano d’armonizzarsi tra di loro nel suo ascolto, per il vino petillant è un’altro senso a sintozzarsi per primo l’udito, il quale come in un preludio, preannuncia quello che si andrà ad ascoltare, a degustare. Il perlage, con il rincorrersi delle bollicine dalle mille intonazioni cromatiche e sonore, dà l’avvio alla sinfonia, come un artista bramoso di entrare in scena per esprimersi. Le bollicine e il loro muoversi armonioso nel bicchiere, sono sicuramente uno degli elementi che maggiormente hanno contribuito al fascino del nostro Franciacorta e vengono spesso identificate come segno della maggiore o minore bontà di una determinata cuvee......ma è così davvero? In realtà secondo uno studio effettuato da Gerard Liper, fisico e consulente di una importante maison di champagne, le bollicine si rendono evidenti al momento dell’apertura di una bottiglia di Franciacorta, a causa dello squilibrio che si viene a creare improvvisamente tra la quantità di anidride carbonica presente nella bot- tiglia (circa 12 gr/l) causata dalla rifermentazione e quella presente nell’atmosfera (più o meno 0,038% del volume).
Le bollicine dunque non si trovano all’interno della bottiglia ma si formano all’apertura e sopratutto si manifestano nel bicchiere alla presenza di alcune imperfezioni sempre presenti in superficie. Quindi, il merito dell’impatto visivo delle bollicine, è in gran parte da attribuire al bicchiere che si usa. Non vi è dunque nessun nesso tra bollicine e bontà del Franciacorta, forse, il nesso fisico non è dimostrato ma l’impatto emotivo gioca sicuramente un ruolo fondamentale.

Una cosa è certa: se le nostre bollicine saranno fini, sottili e persistenti avremo la certezza che la rifermentazione in bottiglia sia stata condotta con attenta maestria dal chef de cave (cantiniere), che segue il lento processo di formazione di questo inebriante nettare.

Possiamo trovare il Franciacorta in questi formati:
- Quarto = 0,20 cl (raro)
- Mezza = 0,375 cl
- Bottiglia = 0,75 cl
- Magnum = lt 1,5 pari a due bottiglie
- Jeroboam = lt 3 pari a 4 bottiglie
- Rehoboam = lt 4,5 pari a 6 bottiglie
- Mathusalem = lt 6 pari a 8 bottiglie
- Salmanazar = lt 9 pari a 12 bottiglie
- Dalthazar = lt 12 pari a 16 bottiglie
- Nabuchodonosor = lt 15 pari a 20 bottiglie
- Salomon = lt 18 pari a 24 bottiglie (raro)
- Primat = lt 27 pari a 36 bottiglie (raro)
- Melchiredec = lt 30 pari a 40 bottiglie (raro)


E... per chiudere in allegria, una riflessione... 
“Tre sono le cose insopportabili nella vita:
il caffè freddo,  il Franciacorta tiepido e... le donne troppo calorose!!!”