Degustatori non si nasce,si diventa.  -   Testi di Ermes Fusari  -  Fotografie GB Services Studio

Essendo il vino fatto per essere consumato ed apprezzato, è logico che sia la degustazione a dare il giudizio più valido sulla sua qualità: essa è in effetti l’unico mezzo per conoscere realmente il vino.
Qualunque persona è capace di degustare, qualunque sia il suo rapporto con il vino, magari a suo piacimento, a suo modo, ma basta poco affinché il bere abituale diventi degustazione: una maggior attenzione e uno studio più accurato delle impressioni.
Senza dubbio la parte più difficile della degustazione, che non è alla portata di tutti, è la descrizione delle sensazioni seguita da un giudizio motivato. Nei paesi di tradizione vinicola, l’apprezzamento professionale dei vini è affidato a categorie di assaggiatori che hanno una lunga esperienza al riguardo. Si ritiene che il parere di questi esperti abbia più valore di quello delle giurie nelle quali partecipano gruppi di amatori.
Per essere utile a questo scopo, l’assaggiatore deve superare il proprio gusto personale deve essere capace di motivare la propria scelta.
La degustazione è al tempo stesso un’arte ed una disciplina: si apprende quindi e si può insegnare, ma è anche un mestiere. Il suo apprendimento consiste nel degustare regolarmente, dopo aver appreso le nozioni basilari attraverso lezioni ed esercitazioni appropriate, sotto la guida di assaggiatori qualificati capaci di esprimere ciò che sentono. Si tratta di una vera e propria esercitazione del gusto e dell’olfatto, ci deve essere pertanto un iniziatore, ma la comunicazione del maestro all’allievo, in questo tipo di insegnamento, non può che essere incompleta e la formazione esige in ogni caso uno sforzo personale, attento e perseverante.
L’assaggiatore più o meno esperto, rimane in fin dei conti sempre solo nei confronti del vino e delle sue sensazioni, in quanto non si può comunicare tutto: infatti c’è sempre una parte che ognuno deve apprendere per conto proprio.
Per diventare un buon assaggiatore, è indispensabile, oltre ad una buona tecnica di lavoro, possedere una netta percezione dei gusti e degli odori. Ma le migliori premesse per questo noviziato sono sempre l’interesse e la passione che possono suscitarsi.
Bisogna amare il vino per degustarlo bene e imparare a degustarlo è imparare ad amarlo. Con l’esercizio, quasi tutti possono diventare buoni assaggiatori. Bastano alcuni anni di pratica assidua.
La maggior parte delle persone dispone per questo di una sufficiente sensibilità olfattiva e gustativa; ciò che può mancare, nella maggioranza dei casi, è la possibilità di degustare spesso vini diversi.
Non esistono uomini o donne che non possono diventare assaggiatori con l’esercizio, la pazienza, l’applicazione, la buona volontà, con grande coscienza, perfetta onestà e soprattutto con una lunga esperienza; però non si può pretendere di riconoscere un vino che non si conosce.
Ciò non vuol dire che non ci siano individui privilegiati, dotati fin dalla nascita della facoltà di apprendere rapidamente questa disciplina e di trarne profitto grazie ad una eccezionale memoria specializzata e fedele. Ci sono effettivamente individui dotati di grande sensibilità sensoriale ma raramente questo vantaggio riguarda tutti i sapori e contemporaneamente gli odori.
Le loro prestazioni migliori provengono da una sensibilità acquisita. Poche persone presentano rilevanti anomalie o ageusie (assenza di sensazioni olfattive e gustative) per ragioni fisiologiche; se non sentono certi odori è talvolta perchè non li sanno distinguere, e questo accade anche per i gusti.
E’ ovvio che l’assaggiatore dovrà avere, almeno, la sensibilità media della maggioranza stessa, o superarla. Il paradosso della degustazione è che essa tende ad essere un metodo oggettivo, impiegando mezzi soggettivi il vino è l’oggetto. L’assaggiatore il soggetto. Nella degustazione i sensi umani vengono utilizzati come strumenti di misura. Si possono stabilire le regole del loro buon funzionamento, migliorare la loro precisione, evitare gli errori, ma l’assaggiatore non è solo un esecutore, un operatore, è anche l’interprete, il giudice che ha il potere di descrivere, rappresentare o scoprire l’immagine del vino degustato.
Dato che non è possibile sostituire tale interpretazione con uno strumento, la parzialità dell’assaggiatore fa parte della sua personalità. Durante l’analisi organolettica l’assaggiatore deve agire con freddezza e precisione, essere severo nelle considerazioni ma caloroso nel giudizio; deve partecipare facendo si che la sua veste di critico non gli impedisca gli entusiasmi e le emozioni: deve essere capace di stupirsi, di ammirare, di non essere apatico o indifferente. Gli assaggiatori professionisti e coloro che scrivono sulla degustazione, appartengono per formazione a diverse scuole.

Esistono tuttavia eccellenti assaggiatori autodidatti che, grazie allo spirito inventivo ed alla loro sagacia, hanno saputo mettere a punto un proprio metodo; conoscendo bene uno degli aspetti professionali del vino, essi hanno acquisito competenza ed autorità. Per contro si hanno assaggiatori estremamente rigorosi, per i quali gli organi sensoriali funzionano come registratori, che considerano la degustazione quasi come una regola matematica.
Tra i modi di degustare, l’empirico e lo statistico, si colloca però una degustazione più completa, analitica e descrittiva, logica ed esplicativa, capace di misurare e giudicare.
Essa sa descrivere, con un vocabolario preciso e abbondante, i caratteri organolettici ed esprimerli con opportune definizioni, sa utilizzare, quando è necessario, e con buon senso, i calcoli statistici. Questo metodo moderno è il risultato della fusione e integrazione di due scuole; una, eminentemente analitica e olfattiva e un’altra essenzialmente rivolta all’equilibrio dei sapori e della ricchezza del complessivo sapore in bocca. In conclusione, questo vuol essere un invito rivolto a tutti, perché saper degustare un vino nella maniera giusta è, alla portata di tutti!
Bastano volontà e passione e vedrete che anche voi potrete diventare buoni esperti assaggiatori.