Educazione e allenamento dei sensi - Testi di Ermes Fusari -  Fotografie GB Services Studio

Ognuno di noi, all’inizio della nostra esistenza, prima della coscienza stessa e della memoria, acquisisce solo sensazioni istintive. Fin da allora abbiamo imparato a distinguere, con l’istinto, il gradevole dallo sgradevole. Il periodo della prima infanzia risulta fondamentale per l’evoluzione dei sensi; ognuno degli organi ricettivi abbisogna di un’iniziazione, di un’educazione e quindi di un allenamento in quanto le prestazioni sensoriali sono sempre perfezionabili.
Il livello percettivo dei sensi varia incredibilmente da persona a persona . Se solo pochi sanno vedere o sentire, sono ancora meno coloro che sanno odorare o gustare, mentre alcuni, al contrario, si rivelano dei sorprendenti specialisti.
Provate a far vibrare, con un colpo secco, un bicchiere di cristallo nella stanza accanto; per chi è distratto sarà un rumore mal identificato, per altri, più attenti, rappresenta chiaramente un suono cristallino, puro e piacevole all’orecchio; qualche altro noterà perfino che la vibrazione corrisponde alla nota mi.
Gli attenti possiedono una buon a memoria dei suoni, i migliori hanno imparato ad educare l’udito sapendo differenziare un rumore da una nota musicale; questi possiedono l’orecchio” perfetto.” Fate annusare un bicchiere di vino; la maggioranza delle persone dirà “Questo sa di vino, questo è un odore di vino” Pochi diranno che ha un bouquet gradevole, di un vino ben invecchiato.
Infine ci sarà anche chi identificherà “un bouquet complesso, a base di frutta matura e di tannino evoluto, conferito dal legno vecchio di quercia delle botti, con sfumature odorose che ricordano la vaniglia e le spezie, insomma con tutti i caratteri che fanno pensare ad un grande vino rosso”.
Questo assaggiatore ha, evidentemente, avuto l’occasione di educare il gusto e l’olfatto, acquisendo una grande esperienza gustativa: possiede naso e lingua “perfetti”.
In realtà, però, non si può valutare nulla senza il concorso di una cultura, istruendosi su basi certe. Nell’educazione dei sensi si può riscontrare come la stessa tenda a migliorare la loro precisione e sensibilità, rafforzando le facoltà di valutazione e di giudizio. L’educazione della vista insegna a guardare ed a provar piacere, per esempio, nel contemplare un’ opera d’arte; l’udito insegna ad ascoltare ed a provare emozione quando si ascolta una musica oppure una bella poesia; l’educazione dell’olfatto e del gusto insegna ad odorare, a gustare e ad assaporare un piacere della gola. Si parla spesso del bisogno di educare il consumatore: ciò non è facile in quanto bisogna educare contemporaneamente i suoi sensi ed il suo giudizio.
L’educazione della vista insegna a guardare ed a provar piacere, per esempio, nel contemplare un’ opera d’arte; l’udito insegna ad ascoltare ed a provare emozione quando si ascolta una musica oppure una bella poesia; l’educazione dell’olfatto e del gusto insegna ad odorare, a gustare e ad assaporare un piacere della gola. Si parla spesso del bisogno di educare il consumatore: ciò non è facile in quanto bisogna educare contemporaneamente i suoi sensi ed il suo giudizio. E’ anche noto che sappiamo adoperare solo in piccola parte le nostre possibilità sensoriali; questo senza dubbio è dovuto al fatto che nessuno ci ha mai fatto scuola al riguardo. Max Lèglise parla di una attuale regressione del gusto e dell’olfatto: “col tempo non si sentono più le automobili nella strada, il treno che si avvicina, il ticchettio delle macchine da scrivere nell’ufficio accanto e la conversazione dei vicini commensali.  Si è creato uno sbarramento inconscio. Cosi non bisogna stupirsi se i due sensi ritenuti meno utili, cioè il gusto e l’olfatto, sono stati sacrificati in questa scelta”.
A forza di inibizioni si diventa indifferenti e si disimpara l’uso dei sensi.
Fin dall’infanzia la vita cittadina ci priva delle ricchezza odorosa e gustativa della natura, si perde la curiosità dei gusti e degli odori e l’attitudine ad acquisirli attraverso sollecitazioni emozionali. Cosi non si distingue più il buono dal cattivo e ci si abitua piuttosto al mediocre. E’ naturale che i sensi del gusto e dell’olfatto non educati, poco sollecitati e non impegnati, tendano a perdere d’acutezza e siano portati a scelte sempre più limitate. Il numero dei sapori e degli odori giudicati gradevoli si assottiglia cosi in modo progressivo.
La pigrizia dei sensi porta all’uniformizzazione, alla neutralità ed alla insipidezza degli alimenti. Questo lo sanno bene i produttori di un prodotto che deve piacere alla maggior parte delle persone. La massa dei consumatori riesce ad accettare solo ciò che è insipido senza carattere, anonimo, rassicurante: le carni meno saporite, i formaggi meno piccanti e più piatti, l’acqua più insapore, il vino meno ricco di carattere e più leggero. La degustazione del vino rappresenta una buona scuola per combattere la decadenza dei sensi: è un mezzo di educazione molto efficace che mantiene i sensi svegli e attenti,facendone aumentare il grado di percezione.
L’assaggiatore allenato è sempre alla ricerca di sfumature sconosciute, sempre pronto a scoprire un sapore nuovo; percepire le più raffinate sensazioni diventa per lui un culto, una mania; la sensazione elementare di per sé rappresenta già un piacere e solo pensando al vino, al desiderio di degustarlo, prova un vero piacere psicologico. La riuscita di un difficile esame organolettico, l’identificazione di un odore lungamente ricercato, danno all’assaggiatore, quando tutto è stato chiarito, una grande soddisfazione psichica. Per allenare i sensi e per raffinarli, dobbiamo farli lavorare, giovandoci di essi proprio come faremmo per sviluppare il tono musicale. Riportiamo a questo proposito una significativa citazione di Delmas: “L’educazione funzionale, vera e propria ginnastica, allena l’eccitabilità dei sensi, aumenta la loro conduttività,facilita le connessioni, crea i circuiti nervosi più idonei all’adempimento di una data funzione, realizza cioè un meccanismo la cui precisione sarà in funzione dell’allenamento progressivo al quale ci saremo sottoposti”.
Bisogna pure essere capaci di uno sforzo continuo di attenzione; molte delle nostre sensazioni sono di carattere passivo, sfiorano appena la coscienza e perciò non vengono prese in considerazione. Non c’è da stupirsi se, stando cosi le cose, il consumatore medio raramente sa percepire una differenza di qualità fra due marche di vini. Si può migliorare il legame sensazione-percezione, concentrando l’attenzione sul problema posto e continuamente stuzzicare la curiosità dell’olfatto e del gusto, ricercando le occasioni di assaggiare cose nuove e di non rifiutarsi di uscire dalle proprie abitudini.
Si dovrà infine cercare di non lasciarsi influenzare dal gusto personale, che è troppo spesso causa di esperienze limitative, ed essere, invece,disponibili a nuove scelte.
L’assaggiatore progredisce nel tempo come un investigatore, narici e labbra protese, alla caccia di sensazioni.
Ognuno di noi ha queste possibilità, passione e volontà, certo aiuteranno a migliorare le nostre possibilità di degustazione, proprio come un atleta migliora le proprie prestazioni, allenandosi con assiduità.