Abbinamento tra gli antipasti ed i vini  - testi di Gianfranco Mucchetti, sommelier A.I.S. Sez. Brescia.

In questo numero tratteremo dell’abbinamento tra gli antipasti ed i vini dove la fanno sicuramente da padrone i vini bianchi nelle varie tipologie, lasciando ai vini rossi un ruolo marginale.
Gli antipasti ed i vini in abbinamento dovranno essere piuttosto delicati in quanto hanno il compito di preparare il gusto a cibi e vini, più strutturati, che verranno serviti in seguito ed anche per venire incontro all’esigenza di servire i vini durante il pasto con un criterio crescente di struttura e/o alcolicità. Gli antipasti sono composti da una grande varietà di prodotti ed ingredienti, pertanto, per evitare di parlarne a ruota libera, cerchiamo di dividerli nei principali gruppi: antipasti di mare, antipasti di terra, salumi e torte salate, cercando di servire prima quelli freddi e poi quelli caldi.
Iniziamo le nostre portate con dei frutti di mare conditi leggermente con extravergine d’oliva, cercando di non affogarli nel limone, che con la sua acidità pregiudicherebbe qualsiasi abbinamento e proporremo in abbinamento dei vini bianchi giovani, profumati come un  Riesling del Garda, mentre in un crescendo di sapori con carpaccio di tonno, spada e  salmone affumicato proporremo un Franciacorta rosè o Garda rosè che ci aiuti con  l’effervescenza e l’acidità a sgrassare la bocca ed a eliminare la persistenza gusto olfattiva di questi prodotti.
Con antipasti di mare caldi, come i frutti di mare gratinati e le zuppette di molluschi e crostacei abbinare vini bianchi giovani, secchi, piuttosto profumati e sapidi come uno chardonnay del Montenetto.
Tra gli antipasti di terra sono protagonisti gli ortaggi gratinati e o ripieni, i soufflè, gli sformati di verdure e formaggi con varie farciture e li possiamo abbinare con un Lugana, sufficientemente strutturato, sapido e fresco per annullare le sensazioni di grassezza e tendenza dolce di questi alimenti, mentre se andiamo su insalate russe o uova farcite,  avendo incrementato la grassezza e sfiorato l’untuosità consiglierei del Lugana spumante brut. Se proprio non riuscite a fare a meno di giardiniere e verdure sott’aceto, vi consiglio d’abbinarle ad un buon bicchiere d’acqua per non rovinare il malcapitato vino che avrà avuto la sfortuna di seguire questi ingredienti assolutamente acidi e pertanto inabbinabili.
I salumi rappresentano il capitolo più importante degli antipasti presenti sulle nostre tavole, hanno come base principale la carne suina e visto la loro grande diversità si possono suddividere in salumi crudi e cotti. I salumi crudi a loro volta possono essere suddivisi in impasti macinati freschi (salsicce) e stagionati (salami) o in parti muscolari uniche magre (prosciutti, coppe, bresaole, speck) e grasse (lardo, pancette, guanciale). Nella famiglia dei salumi cotti i più importanti sono i prosciutti e le spalle cotte, la mortadella ed i wurstel.
Inoltre nei salumi andrebbe valutata anche la stagionatura, speziatura ed affumicatura, che portano ad avere prodotti assolutamente eterogenei e su cui per un perfetto abbinamento dovremmo proporre decine di vini.
Questa indispensabile premessa sulle varie tipologie di salume mi serve per sottolineare che saranno presi in considerazione alcuni esempi significativi, che servano da guida al nostro lettore per poi provare a sbizzarrirsi con i propri gusti.
Partirei con quelli che per il mio gusto rappresentano la nobiltà del salume e cioè i prosciutti crudi dolci, spesso prodotti riconosciuti dalle D.O.P. che vanno abbinati con vini bianchi, con profumi non particolarmente accentuati, con buona acidità, come il Tocai di S. Martino della Battaglia.
Per i prosciutti crudi salati, presenti principalmente nel centro e sud Italia si può iniziare ad abbinarli con vini rossi di media alcolicità ma con pochi tannini ed acidità, premiando la loro persistenza aromatica intensa come il Capriano del Colle rosso.
Tra i salumi nobili non possiamo dimenticare i culatelli, i fiocchetti, le coppe ed i capocolli, dove il grasso fa la sua comparsa tra le parti muscolari e pertanto consiglio vini bianchi giovani, abbastanza profumati con buona freschezza in acidità, coadiuvata  all’effervescenza, come un Lugana spumante brut.
Il protagonista dei nostri piatti di salume è il salame nelle sue varietà più o meno grasse e stagionate e generalmente a me piace abbinarlo con un morbido vino rosso, equilibrato, con un buon grado alcolico e giustamente tannico e sapido, come il nostro Groppello della Valtenesi.
Altro capitolo interessantissimo degli antipasti è rappresentato dalle torte salate che possono essere servite calde o fredde. Anche qui vasto assortimento a partire dalle basi, con paste all’uovo, paste sfoglie, briseè e con le farciture che possono essere a base di ortaggi (torta contadina) e dove in un crescendo di gusto possono essere aggiunti formaggi, uova, panna salumi, fino ad arrivare alla complessità gusto olfattiva e di struttura di una Quiche Lorrain. Anche in questo caso l’abbinamento con un unico vino diventa molto difficile, ma in questo caso noi Bresciani siamo avvantaggiati perché sul nostro territorio abbiamo il Franciacorta che nelle tipologie brut ed extra brut è l’abbinamento perfetto per la maggior parte delle torte salate. Queste infatti hanno tutte una tendenza dolce ed una grassezza dovuta  principalmente alla pasta di base, ai formaggi ed alle uova utilizzati per le farciture e pertanto il nostro Franciacorta con la sua acidità, sapidità, effervescenza e buona persistenza gusto olfattiva è l’abbinamento ideale. Dopo tutti questi antipasti siete pronti per i primi piatti. Buon appetito ed un brindisi con un spumante.