Gli Aperitivi   - Testi di Gianfranco Mucchetti, (sommelier A.I.S. Sez. Brescia)   Fotografie: GB Services Studio

Innanzi tutto, quali sono le principali tecniche di abbinamento cibo-vino?
L’abbinamento per tradizione è quello che si ispira principalmente alle cucine regionali abbinando vini e cibi dello stesso territorio (cotechini e zamponi con lambrusco, costata alla fiorentina con il chianti, porceddu con il cannonau, cassata alla siciliana con il moscato di pantelleria, lugana con luccio o coregone, ecc.).

L’abbinamento stagionale si basa sul principio logico che alcune pietanze ed abbinamenti proposti nella stagione fredda non vanno bene nella stagione calda; potremo così proporre in inverno un salmì di selvaggina con un barbaresco o uno sforzato di Valtellina, degli arrosti misti con il vino nobile di Montepulciano mentre in estate abbineremo preferibilmente un’insalata di mare con un fresco verdicchio dei castelli di Jesi o del salume con un Franciacorta.

Nell’abbinamento psicologico il sommelier cerca di entrare nella psicologia dei commensali per esaltare un particolare momento: di fronte a due innamorati si può proporre ostriche e champagne, pralineria e malvasia delle Eolie, nel corso di un pranzo d’affari abbinare ad un filetto al pepe verde uno Chateau Margaux, ecc.

L’abbinamento di valorizzazione ha come obbiettivo di mettere in evidenza il cibo e/o il vino. Se vorremo evidenziare il cibo potremmo abbinarlo con un vino piacevole ma da un profilo organolettico modesto, mentre se vorremo esaltare un vino potremmo abbinarlo ad un cibo che non lo sovrasta qualitativamente.
Fatta questa obbligatoria carrellata sui principali tipi di abbinamento cibo-vino, noi ci concentreremo sul metodo adottato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), che si basa in alcuni casi sulla contrapposizione ed in altri sulla concordanza tra il piatto ed il bicchiere.
Con il principio della contrapposizione noi andremo ad abbinare un cibo ricco di tendenza acida (pomodori, succhi d’agrumi, vinegrette, ecc.) con un vino molto morbido; al contrario se dovessimo abbinarlo ad un vino fresco in acidità, questo elemento lavorerebbe in modo sinergico con l’acidità già presente nel piatto, rendendo il tutto poco equilibrato. Così se noi abbiamo un piatto con grande succulenza, (una fiorentina al sangue con olio extravergine d’oliva) lo dovremo abbinare ad un vino che tenda ad asciugare i succhi che abbiamo in bocca, con tannini e alcool (a questo si potrebbe abbinare egregiamente, il Groppello superiore).

Il principio della concordanza si applica prevalentemente ai dessert ed alla pasticceria in genere che vengono abbinati a vini dolci (moscati, malvasie, passiti, ecc.) proprio per far si che i vini abbinati, riescano ad esaltare, le sensazioni di dolcezza e morbidezza delle preparazioni. Il principio della concordanza è da applicare inoltre in riferimento alle strutture, cioè su un piatto leggero e poco strutturato si abbinerà un vino leggero, mentre su un piatto ricco di sapori, condimenti e struttura si abbinerà un vino più importante.

Fatte queste premesse, possiamo iniziare questo nostro viaggio con il primo abbinamento cibo – vino … gli aperitivi.
Iniziamo con il proporre qualche abbinamento a base di pasta come pizzette e salatini, qui avremo grazie principalmente alla presenza di amido una spiccata tendenza dolce a cui si aggiungerà l’aromaticità e sapidità delle farciture che generalmente danno anche un pò di grassezza. Con gli aperitivi la fanno da padrone i vini bianchi ed in questo caso l’abbinamento d’obbligo è con un Franciacorta docg, che ha fra le proprie caratteristiche l’acidità e l’effervescenza che servono proprio a pulire dalla bocca la tendenza dolce e la grassezza di pizzette e salatini. Vanno bene anche spumanti metodo classico o charmat a base di Lugana.

Se invece dovessimo preparare degli stuzzichini a base di uova, come le frittate o uova farcite, dove predominano le ten-denze dolci ed i profumi e le aromaticità delle spezie ed erbe utilizzate, andremo ad abbinarlo con un profumato chardonnay della Franciacorta o di Capriano.

Nel caso vogliate abbinare la frutta secca salata e/o tostata (noci, arachidi, anacardi ecc.) che ha fra le proprie doti una buona permanenza in bocca, con una spiccata aromaticità e sapidità, dovremo proporre un vino più morbido e strutturato come un Lugana superiore o un Tocai di San Martino della Battaglia.

Con questi semplici ma utili consigli,  provate a fare qualche esperimento e vedrete che scoprirete anche da soli come i giusti abbinamenti valorizzeranno ancor di più i vostri piatti… e naturalmente non mancate di fare sapere alla Redazione il vostro parere. Buona degustazione.