L’evoluzione del vino nel tempo  -  Testi di Ermes Fusari - Foto di GB Services Studio

Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo. Il tempo, è il vero protagonista di queste trasformazioni. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio.
Quante volte capita, assaggiando un vino, di pensare o dire “peccato aver atteso troppo..” oppure “..questo vino potrebbe essere dimenticato in cantina per anni..”.
Sfumature di colore, profumo e sapore sono legati a tanti fattori già ampiamente trattati e devono essere esaminati in base alle caratteristiche di ogni vino e dal suo potenziale nei confronti dell’evoluzione. La loro valutazione, non può mai prescindere dalla tipologia del vino in degustazione.
Alcuni vini sono semplici e beverini, da apprezzare in gioventù per le loro doti di fragranza olfattiva e freschezza gustativa. Altri vini, con grande struttura e stoffa, evolvono nel tempo, sono da aspettare per anni e da valutare in base a parametri diversi. Ogni vino deve essere gustato e apprezzato nel periodo nel quale può esprimere il meglio delle sue caratteristiche.
Lo stato evolutivo del vino, rappresenta quindi la sua qualità in funzione all’evoluzione. L’errore più grave sarebbe quello di farsi impressionare da un vino solo perchè ha sulle spalle molti anni passati in botte e in bottiglia, perchè questo non è sempre garanzia di qualità. L’evoluzione del vino, può essere paragonata alle tappe della vita dell’uomo. All’inizio è immaturo, poi giovane, poi pronto infine maturo e vecchio.

Tutti i vini, seppur con modalità e tempi differenti, percorrono questa curva evolutiva: per alcuni vini si conclude nel giro di pochi mesi o uno/due anni, per altri dura molto più a lungo, fino a decenni.
Durante l’evoluzione, l’equilibrio del vino si sposta più o meno lentamente da una predominanza della durezza a quella delle morbidezze, passando attraverso il periodo migliore qualità. Vini bianchi, rosati o rossi, semplici o poco strutturati, sono maturi già pochi mesi dopo l’imbottigliamento, mentre soprattutto alcuni vini rossi, complessi, ricchi di estratto e  carattere, possono diventare maturi dopo diversi anni dall’immissione in commercio, momento che può arrivare anche dopo alcuni anni passati in botte e in bottiglia nella cantina del produttore.
Un’altra osservazione importante, riguarda la tenuta nel tempo dei diversi vini.
In genere, quelli da bersi giovani, esauriscono la propria maturità in pochi mesi, mentre, quelli da lungo affinamento, mostrano una tenuta che a volte può prolungarsi anche per molti anni, durante i quali mantengono il proprio equilibrio e perfezionano il bouquet. Ad un certo punto, tutti i vini diventano vecchi. Il loro destino è inesorabile e bisogna fare di tutto per apprezzarli quando possono esprimersi al meglio.

E’ inutile, anzi, controproducente riempire la cantina di vini da bere entro tempi brevi, se si sa di non poterlo fare, perchè il tempo rovinerà la loro freschezza ed è altrettanto rischioso attendere troppo a lungo i vini destinati a un medio invecchiamento.
Spesso impegnativi, anche da un punto di vista economico, sarebbe un vero peccato perdere l’opportunità di apprezzarne l’ottima qualità.
Un consiglio che mi sento di dare a voi lettori, che state pensando di costruirvi una selezione di vini per la vostra cantina: non fate acquisti esagerati di bottiglie, anche se avete scoperto che vi piace molto quel tal vino, perchè dopo un pò di tempo ne scoprirete un’altro che vi soddisferà di più, questo è il “bello” che può nascondere ogni vino.

Per cui, acquisti calibrati, sei bottiglie al massimo per tipo, non oltre, magari acquistate varie tipologie, ma mai, troppe e tutte uguali! La bottiglia blasonata, è vero, dà un bel tocco alla cantina ma non per questo, non deve essere goduta nel periodo di massima espressione gustativa.
Ci sono due rischi che si possono correre con bottiglie importanti: il primo è di consumarlo ancora giovane, perderemmo il fascino dell’evoluzione naturale e quelle caratteristiche intrinsiche, che solo il giusto periodo può segnare; il secondo rischio è di consumarlo troppo vecchio, magari perchè ci spiace stappare l’ultima bottiglia, errore madornale perchè tutte le cose, sopratutto il vino, deve essere consumato nel suo passaggio di vita migliore, dove l’espressione qualitativa e godereccia, riesce a soddisfare le vostre aspettative.
Altro aspetto assolutamente importante è il come mantenere le bottiglie nella nostra cantina. La cantina del vino, deve essere tale, cioè, vino e nient’altro, il vino ama la tranquillità e non la compagnia con prosciutti, salami, formaggi e quant’altro; il vino ama il riposo con altro vino. Solo così riuscirà ad avere un’evoluzione naturale senza che odori e aromi infastidiscano il lento equilibrio evolutivo. Perciò, cantina buia e silenziosa, con bottiglie coricate, assortite in compagnia di altre bottiglie; sarà poi sulla tavola che il nostro vino richiederà inevitabilmente compagnia. Solo il lento trascorrere del tempo, unito al buio silenzioso, donerà al nostro vino l’evoluzione desiderata. Rumori e vibrazioni sono considerati dannosi per il vino. Poche e precise regole, ma che ci permetteranno di gustare al meglio le nostre bottiglie di vino che nel trascorrere del tempo raggiungono piano piano, la propria e giusta evoluzione.