Limpidezza e trasparenza - Testi di Ermes Fusari     -  Foto di GB Services Studio

Si potrebbero considerare, come nel dizionario, i termini limpidezza e trasparenza come dei sinonimi. Trasparenza e limpidezza, sono termini simili per i vini bianchi, ma non necessariamente per i vini rossi.
Il vino nasce torbido. Quando esce ancora spumeggiante dalla vasca di fermentazione, trascina con se una elevata quantità di parti estranee, che non hanno nulla a vedere con il vino stesso. Si tratta di residui di tessuti vegetali dell’uva pigiata, di prodotti risultanti da reazioni di flocculazione e di cristallizzazione e soprattutto, di microrganismi (lieviti), che hanno trasformato il mosto in vino. Il vino nuovo, porta con se per ogni litro, miliardi di cellule di lieviti e di batteri.
Questo è il classico vino che si può bere non appena finita la fermentazione o che sta ancora “bollendo”, ed è il vino grezzo, che si beve poco dopo la vendemmia. Queste particelle grossolane non fanno parte integrante del vino stesso, sono i residui lasciati dai processi di pigiatura e di fermentazione che andranno a formare la feccia e che verranno quindi eliminati.
Dopo la fermentazione, il vino nuovo contenuto nei vasi vinari, tende con il riposo a chiarificarsi sempre di più. Le particelle in sospensione sedimentano, precipitano lentamente, fermandosi sul fondo dei vasi vinari; prima le più pesanti e per ultime le più leggere. Il vino però, non acquisisce da solo la limpidezza sufficiente, nemmeno dopo parecchi mesi; si spoglia spontaneamente, ma non diventa mai brillante. L’impiego di processi di illimpidimento del vino, mediante chiarificazione e filtrazioni, è indispensabile per eliminare le particelle leggere che sono le più difficili a precipitare, e per ottenere con una buona trasparenza la miglior presentazione. La limpidezza si può misurare.
L’occhio la valuta bene subito dal primo istante, quando il vino viene esposto nella giusta direzione ad una sufficiente illuminazione. Per l’assaggiatore o per il consumatore, basta normalmente esporre il bicchiere di vino alla luce del giorno, davanti ad una finestra o su un fondo bianco, ma tale esame non è sufficientemente te severo per il tecnico e per chi, come lui, deve prevedere ed evitare la formazione di depositi anche minimi nella bottiglia.
L’analogia dell’osservazione è sorprendente! Per quanto riguarda l’esame di un deposito, è noto il gesto dell’intenditore che prende la bottiglia per il collo, la capovolge agitandola velocemente davanti a una lampada (o meglio, con un colpo secco della mano disperde il deposito nel vino), ed osserva l’eventuale caduta del sedimento. L’occhio possiede una certa precisione nel comparare l’intensità del torbido, ma non ha sufficiente sensibilità per precisare lo stato reale della limpidezza, anche perchè l’acutezza degli osservatori è molto variabile.
Misurazioni rigorose della limpidezza vengono effettuate col nefelometro, uno strumento che calcola la penetrazione e la dispersione di un raggio luminoso nel vino, oppure, con il contatore di particelle che è uno strumento elettronico capace di enumerare secondo la loro grandezza, le particelle solide disperse nel liquido, con misurazioni che iniziano dalla dimensione di un micron (millesimo di millimetro).
Il buon vino deve essere brillante e di limpidezza permanente, poiché solo un vino stabile può avere un’evoluzione armonica delle proprie qualità durante l’invecchiamento. La limpidezza di un vino può definirsi, evidentemente, come l’assenza di torbido, cioè di particelle in sospensione. Si dovrebbe piuttosto dire, poiché non esiste limpidezza assoluta, che un liquido è limpido quando corrisponde ad un valore accettabile di particelle rilevabili con i test analitici; si potrebbe considerare, come nel dizionario, i termini limpidezza, trasparenza, brillantezza come dei sinonimi.

Trasparenza e limpidezza, sono termini simili per i vini bianchi, ma non necessariamente per i vini rossi. Un vino rosso limpido, può non essere trasparente secondo l’intensità del suo colore o della sua tonalità. Il vino limpido ha brillantezza, irradia veramente luce attraverso i raggi luminosi, è nel contempo trasparente e riflettente. Il vino è bello perchè è brillante e colorato. Bisogna distinguere il termine torbido, parola che si applica alla totalità delle particelle in sospensione, e torbidità che è un fenomeno ottico provocato dalla presenza di queste particelle o più precisamente, dal loro effetto di diffusione della luce.

“Un’oggetto osservato attraverso un liquido torbido, perde la nitidezza dei suoi contorni, poiché l’occhio vede parecchi puntini dovuti all’effetto delle particelle incontrate sul tragitto dei raggi luminosi” . Quando il vino è molto carico di particelle, tanto da apparire opaco, si ha pure un fenomeno di assorbimento luminoso: le particelle fanno da schermo. Riguardo all’aspetto di ciò che beviamo, abbiamo gusti molto ben definiti, senza parlare del colore delle bevande che amiamo, per la maggior parte, quelle limpide. E’ il caso dell’acqua, del vino, della birra, dei distillati e di molte bevande dissetanti. Nei casi di intorbidimento, diminuisce la voglia di bere e ne provoca il rifiuto. Il deposito nel fondo della bottiglia o del bicchiere è la cosa che ci contraria maggiormente. Accettiamo solo un numero ristretto di bevande torbide, particolarmente quelle ottenute dal succo di spremitura della polpa della frutta.
L’espressione di vino limpido esprime bene le attrattive di purezza. D’altronde, per motivi diversi, un vino torbido non si degusta mai bene. I vini rossi vecchi danno un’ulteriore esempio della sfavorevole interferenza gustativa del deposito. E’ noto che la formazione lenta di un deposito pesante di tannini colorati è un processo normale di invecchiamento che non si può evitare nei grandi vini rossi. Ma servire un tale vino senza precauzioni, col deposito in sospensione, vorrebbe dire rovinarlo, anche se della migliore annata. La decantazione, alla quale dedicheremo qualche nota, non è un semplice vezzo del sommelier, ma è una norma d’obbligo che consente di apprezzare il vino limpido allontanandone il fondo.