Profumi e Sapori
Testi di Ermes Fusari - Fotografie GB Services Studio
 
L’equilibrio dei profumi, odori e sapori Il profumo di un grande vino giovane o il bouquet di un  vino invecchiato, sono molto complessi e la loro degustazione non è facile. Ad un attento esame, l’assaggiatore allenato riconosce una successione di profumi che ricordano quelli del tal fiore, del tal frutto e distingue per esempio, sfumature di odori grassi, acidi, eterei, speziati...

Nel bouquet di un vino c’è spesso una dominante come in ogni profumo, però una mescolanza di parecchi odori equilibrati, può presentare all’olfatto reazioni molto diverse.
Sperimentando miscugli di odori, ci si accorge che alcuni di essi si rivelano come se dominassero sugli altri, ma la maggior parte si perde nell’anonimato, sia che si mascherino l’un l’altro in modo da non poter essere più identificati, sia che la loro caratteristica non arrivi a manifestarsi perchè troppo debole.  L’insieme costituisce un complesso non analizzabile, dove solo qualche elemento è riconoscibile ma dove tutto contribuisce a creare un’odore particolare. Un’armonica mescolanza di odori diversi, forma infatti, un profumo nuovo, inatteso nel quale difficilmente si identificano i costituenti.
Possiamo anche dire che le intensità odorose si sommano, creando dei fenomeni di sinergia, cioè di esaltazione reciproca di odori, come nel caso dei terpeni delle uve aromatiche.
Altre leggi riguardano l’identificazione degli odori in un miscuglio. Qui si osservano due reazioni contrarie; quando odori dissimili ma di intensità analoghe vengono miscelati, si possono ritrovare individualmente nell’odore del loro miscuglio, quando uno o l’altro a turno si trova al centro dell’attenzione : si tratta in questo caso di odori non miscibili. Inversamente altri odori si mascherano e si annullano.
E’ pure una questione di percentuali; una più elevata concentrazione di una sostanza odorosa in un miscuglio (oppure a pari concentrazione di una sostanza più intensamente odorosa), cancella la presenza degli altri odori.
Sperimentalmente si dimostra che la soglia d’identificazione di una sostanza odorosa, quando si trova mescolata con altre sostanze odorose, viene spostata alterando il suo odore. Vediamo ad esempio qualche osservazione sull’acetato d’etile, estere che conferisce il difetto ai vini affetti da acescenza in soluzione acquosa: l’odore di acetato si ritrova con facilità a concentrazione di 30 mg litro. In soluzione alcolica a 10° di temperatura, la soglia di sensazione viene modificata e si ritrova l’odore soltanto a 40 mg litro, quindi l’odore caratteristico proprio dell’alcol etilico, maschera gli altri odori.
Una gradazione troppo elevata infatti, può diminuire l’intensità odorosa di un vino.
L’armoniosa fusione dei profumi normali del vino, spiega l’impossibilità di aumentare il bouquet naturale con l’aggiunta di prodotti artificiali. Tali usi sono evidentemente illeciti e riprovevoli, ma anche in gran parte vani, poiché una piccola aggiunta di profumo artificiale viene diluita, senza apportare alcun risultato nell’insieme odoroso del vino. Se invece si oltrepassa la soglia con dosi più elevate, quest’odore predomina e conferisce un carattere aromatico estraneo, facilmente riconoscibile all’assaggiatore allenato. Nella degustazione di un vino si è visto che l’olfatto partecipa alla sensazione del gusto: queste sensazioni sono chiamate “gusto olfattive”.
E’ pur vero che le sostanze odorose partecipano alle sensazioni di sapidità, di pienezza, di grasso. Se togliamo ad un vino tutti i suoi componenti odorosi, trattandolo con un solvente, viene di colpo molto smagrito anche se ne abbiamo modificato poco l’equilibrio analitico fondamentale.
Rimanendo nel campo degli equilibri degli odori, è da segnalare l’opposizione che esiste nei vini fra gli aromi fruttati e la costituzione dei tannini (sensazione astringente), applicando ad un medesimo pigiato di uva nera sistemi differenti di elaborazione, si può ottenere secondo il grado di macerazione per così dire “a piacimento”, un vino bianco, un vino rosato, un vino rosso leggero o robusto. Il vino bianco sarà più profumato e l’aroma spiccato di frutta, decrescerà progressivamente fino al vino rosso, il cui aroma sarà più pesante e meno etereo.
Vengono così, in qualche modo, bilanciati gli aromi fruttati provenienti dall’uva e gli aromi legnosi e tannici di componenti fenolici. L’aroma primario di un vino rosso è tanto più marcato e piacevole quanto meno il vino è corposo e il carattere tannico più debole in quanto il tannino cancella il sapore fruttato. Il sapore di legno conferito dalla botte di quercia e l’aroma vanigliato che libera in seguito, sono intimamente legati al bouquet di certi grandi vini, al punto che possono illudere di rappresentare per certi amatori il vero concetto di qualità del vino vecchio.
Secondo la tendenza attuale, questo sapore deve rimanere discreto ed aumentare soltanto il complesso degli aromi senza mai dominare; in questo modo l’effetto del legno è benefico, ma se risalta troppo diventa una stonatura. Sugli equilibri si può trarre la conclusione con una frase riassuntiva: ....in un buon vino, tutto deve essere armonico; la qualità è sempre sospesa al gioco sottile degli equilibri dei sapori e degli odori. Solo chi manca di fantasia, non trova una buona occasione per bere vino.....