SFORZATO DI VALTELLINA o SFURZAT 
Testi di Gianfranco Mucchetti, (sommelier A.I.S. Sez. Brescia) 
Fotografie: Archivio Bagni di Bormio e Archivio Consorzio Vini Valtellina.

Iniziamo la nostra conoscenza dei vini più rappresentativi d’Italia, prodotti fuori dalla nostra provincia. Voglio partire dallo “SFORZATO DI VALTELLINA o SFURZAT” che oltre ad essere uno dei miei preferiti, è prodotto appena al di là della provincia di Brescia, la Valtellina, facilmente raggiungibile dalla Valcamonica attraverso i passi di Aprica, Mortirolo e Gavia.
E’ prodotto in una delle zone d’Italia più vocate alla coltivazione della vite ed infatti su questa terra di circa 850 ettari, sono istituite due grandi DOCG con un’unica base varietale (nebbiolo): il “Valtellina superiore” e appunto lo “Sforzato di Valtellina”. Vanto e merito dei produttori è la scelta di produrre lo Sforzato solo nelle annate migliori e con condizioni ambientali idonee all’appassimento; il disciplinare di produzione poi è molto severo, dando una resa massima di 8 q.li di uva fresca per ettaro, che dopo l’appassimento non possono superare i 4 q.li per ettaro.
L’affinamento richiesto è di almeno 20 mesi dal 1° aprile successivo alla vendemmia di cui almeno 12 passati in legno. Come abbiamo già ricordato è un vino prodotto con una percentuale del 90% minimo di uva nebbiolo, localmente chiamata “chiavennasca”, di grande struttura e con un titolo alcolometrico minimo di 14°.
Lo Sforzato è, a mio giudizio, il miglior vino di montagna e deve il suo nome all’appassimento forzato delle uve sui graticci; fa parte pertanto di quella categoria di nobili vini ottenuti con sovra maturazione dei grappoli e successivo appassimento, senza che la mano dell’uomo, artificialmente, possa apportare variazioni alle condizioni climatiche naturali, come la temperatura e l’umidità nei locali di appassimento.
Ma cerchiamo di capire come dal vino si arriva allo sforzato: i grappoli vengono raccolti esclusivamente a mano e da qui inizia la prima selezione: solo i migliori, i più sani, con bucce integre, vengono distesi in cassette o graticci dove restano almeno tre mesi in locali ampi, asciutti e ben aerati chiamati “fruttai”.
Dopo questo periodo, a cavallo del gennaio/febbraio successivo alla vendemmia, i grappoli hanno perso circa il 40% del loro peso ed hanno così raggiunto una concentrazione zuccherina del 26 – 27% che porterà, durante la fermentazione, ad un titolo alcolometrico di 15-16° ( vi ricordo che durante la fermentazione circa il 60% degli zuccheri si trasforma in alcool, il rimanente in anidride carbonica).
Voglio anche ricordarvi che durante la fase dell’appassimento si determina una concentrazione delle sostanze zuccherine, causate dalla perdita d’acqua e si sviluppano sostanze aromatiche, che non erano presenti nell’uva appena raccolta e che doneranno al vino, il suo inconfondibile gusto secco, equilibrato ed austero.  Con tale struttura e tali caratteristiche, è un vino da lungo invecchiamento, infatti sconsiglio di consumarlo prima dei 5 anni successivi alla vendemmia.
Se cercate delle grandi annate, molto buone sono state sia il 2001 che il 2003, ma si sta confermando il 2002 come unn’annata veramente eccezionale: in Valtellina è già classificata come un’annata storica ed il suo nettare, opportunamente conservato, resterà apprezzabile ad altissimi livelli per decenni.
Ho appena soggiornato qualche giorno alle Terme Vecchie di Bormio. Ve le suggerisco per un fine settimana, per rilassarvi e farvi coccolare dall’incantevole atmosfera e dalla gentilezza del personale e degustare qualche sforzato. Piacevolmente rilassato, non ho resistito alla tentazione di degustarmi un 2002: era veramente straordinario, con una incredibile ricchezza polifenolica, importanti tannini, ma già morbidi, profumi di grande intensità ed una complessità olfattiva che variava ad ogni giro di bicchiere. In bocca piacevolmente caldo, equilibrato, con una persistenza gusto olfattiva infinita. Da provare!!!

Con che cosa abbiniamo questo splendido prodotto? 
Personalmente con niente, tanto è piacevole assaporarlo e centellinarlo a brevi sorsi per scoprire tutte le sfaccettature e le emozioni che è in grado di darci; se proprio non ve la sentite di bere, senza accompagnarlo, un vino di così grande struttura, consiglio di abbinarlo alla selvaggina da pelo o a formaggi stagionati come il Bitto dop.

Mi è capitato di abbinarlo ad un “Bagoss stagionato” e vi posso assicurare che è un matrimonio da sogno.