Vini da Carne
Testi di Gianfranco Mucchetti, (sommelier A.I.S. Sez. Brescia)  - Fotografie GB Services Studio

Abbinamento delle carni con il vino: vi sono molteplici tipi di carne ed ancor più tipologie di cottura per cui bisogna fare un pò d’ordine. Dal punto di vista del colore le carni si dividono in carni bianche, rosse e nere.
Le carni bianche appartengono agli animali giovani (vitello, agnello, capretto) o agli animali da cortile (polli, tacchini, conigli, ecc.) Le carni rosse appartengono agli animali di tipologia Bovina, Suina, Equina, Ovina, adulti.
Le carni nere appartengono in genere alla selvaggina (cinghiale, camoscio, daino, ecc.) Dal punto di vista legale la carne comprende tutte le parti commestibili degli animali, oltre alla muscolatura, le cosiddette frattaglie (fegato, cuore, lingua, reni, trippa, ecc.).
La cottura della carne, il cui scopo principale è quello di distruggere i microrganismi presenti, di rendere più tenere le fibre, di favorire lo sviluppo degli aromi, accrescendone l’appetibilità, ha un’importanza fondamentale nel determinare l’abbinamento con il vino. I principali sistemi di cottura sono la grigliatura, la lessatura, la frittura, la cottura in padella, arrosto ed in umido.
I modi di cottura, la loro durata, i condimenti usati, possono influenzare in modo rilevante le percezioni che si possono avvertire durante la degustazione e di conseguenza influenzare la scelta dei vini in abbinamento.
Proponiamo ora alcuni esempi iniziando con la carne cruda al carpaccio condita con olio extravergine e scaglie di grana e aggiungendo, a seconda dei gusti, della rucola o dei funghi: per una preparazione come questa, che ha vari profumi e fragranze, basterà un vino bianco, giovane, profumato come un Riesling del Garda.
Un vitello tonnato, presenta in aggiunta le sensazioni di grassezza e tendenza dolce date dalla maionese e dal tonno: il vino in abbinamento dovrà incrementare la struttura, il bouquet e la sapidità, per cui proporrò in abbinamento un Lugana.
Su una grigliata di carni bianche condita con olio e prezzemolo non dobbiamo utilizzare un grande vino rosso che con la sua struttura andrebbe a prevaricare l’abbinamento, ma utilizzeremo un vino con buona struttura e sapidità ma con pochi tannini come un Chiaretto del Garda. Se la grigliata invece è a base di braciole, salamine e costine, per cui l’untuosità del piatto diventa percettibile, bisognerà farsi aiutare dal tannino e da un vino di maggiore struttura come un Groppello o un rosso del Garda. Le fritture sono particolarmente interessanti perché possono interessare vari tipi di carne con struttura e sensazioni gusto olfattive molto diverse fra loro: dalle frattaglie alle cervella e animelle ad una braciola alla milanese. Secondo me il migliore abbinamento con il fritto resta uno spumante brut, meglio ancora extra brut, come il Lugana o il Franciacorta.
L’utilizzo di spezie nella cottura, come ad esempio il curry, fornisce un’aggiunta che rende il piatto speziato e piccante per cui non va abbinato un vino rosso, ma piuttosto un vino bianco, di grande struttura con bouquet intenso e persistente come Lugana superiore.
Passando agli arrosti, quelli di carne bianca richiederanno un vino giovane, non particolarmente strutturato e tannico come il Capriano del Colle rosso, mentre quelli a carne rossa richiedono maggiore struttura e tannini presenti ad esempio in un Cellatica o un Curtefranca rosso.
Passando a preparazione complesse e con lunga cottura come gli stufati o il manzo all’olio, bisogna far salire il livello dell’abbinamento, proponendo i nostri migliori rossi, di qualche annata precedente, come il Groppello Superiore o un Rosso Superiore del Garda. Resterei su questo tipo d’abbinamento anche per le carni nere a base di selvaggina e cacciagione. Visto che siamo in territorio Bresciano non possiamo dimenticare la nostra preparazione principe e per la quale siamo riconosciuti maestri: lo spiedo con uccellini e polenta. Questa è una preparazione che ha bisogno di molte ore di lentissima cottura, un utilizzo saggio del burro e delle erbe aromatiche, che daranno alla fine un grandissimo risultato; proponete in abbinamento il miglior vino che avete con le seguenti caratteristiche: rosso, di corpo e morbido, con grande struttura e tannini ben evidenti che serviranno a “pulire” l’untuosità dello spiedo.
Dovrà avere anche una grande persistenza gusto olfattiva.
Se non sapete ancora cosa scegliere provate con i migliori Botticino o con un Cellatica Superiore: sono prodotti di nicchia, ma quelli buoni Vi riempiranno di soddisfazione, nei vari numeri di “Vini & Cucina Bresciana” ve ne abbiamo presentati alcuni, ma non abbiate timore a cercarne ed assaggiarne, nelle varie cantine.