A CACCIA DELL’EXTRAVERGINE DI QUALITA’
Testi di Maria Grazia Barone - Fotografia GB Services Studio

Le guide: un valido strumento per conoscere le eccellenze delle produzioni olearie provinciali  e italiane.
Periodicamente i mezzi di comunicazione riportano notizie allarmanti relative alla scoperta di truffe alimentari ai danni dei consumatori che destano grande scalpore e fanno riflettere su quanto siamo esposti a qualsiasi tipo di frode in un ambito in cui, invece, sempre di più si sente l’esigenza di tutelare la salute.
Anche l’olio extravergine d’oliva non è immune da contraffazioni e sofisticazioni tant’è che capita di sentire del sequestro di ingenti quantitativi di olio perché non confacenti a quanto dichiaravano in etichetta.
Bisogna aggiungere che, nonostante il clamore che le notizie suscitano, si tratta sempre di quantità limitate che tuttavia indeboliscono la fiducia del consumatore nei confronti delle produzioni di olio italiane e rischiano di ledere l’immagine di questo settore.

Le pratiche fraudolenti in ambito oleicolo sono principalmente due:
1) l’adulterazione: si ha quando in una confezione di olio extravergine si immette olio d’oliva o olio di sansa.
La frode si concretizza nel vendere un prodotto inferiore ad un prezzo che non corrispondente al suo valore. Tuttavia l’olio immesso è sempre della stessa origine di quello dichiarato, cioè viene sempre dalle olive.
2) La sofisticazione: è una frode ancora più grave in quanto il prodotto usato non proviene dalla stessa origine di quello dichiarato, ma da una diversa.
Fra le sofisticazioni più frequenti c’è la commistione di olio di nocciola o di altri oli di semi con olio deodorato in bottiglie etichettate extravergine.
I controlli sono continui e vengono effettuati dagli agenti dell’Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari (ex Repressione frodi), dall’Agenzia delle Dogane o da altri Enti pubblici preposti. Se dalle pratiche fraudolenti ci devono tutelare gli organismi di controllo preposti in quanto dotati di personale specializzato e di laboratori di analisi, noi consumatori, ogni volta che acquistiamo una bottiglia d’olio, dobbiamo essere consapevoli del livello qualitativo del prodotto che stiamo mettendo nel carrello ed essere in grado di fare la scelta giusta.
Infatti, partendo dal presupposto che non ci sia alcuna frode, davanti allo scaffale del supermercato ci si trova a dover scegliere tra extravergini generici, extravergini certificati (D.O.P., I.G.P., biologico) ed extravergini “artigianali”, identificabili, di solito, sulla base della formula “prodotto e imbottigliato da” o “imbottigliato all’origine da”.
Olio extravergine di oliva “generico”
Con questo termine intendiamo definire l’extravergine che viene prevalentemente venduto nella grande distribuzione e che si posiziona in una fascia di prezzo bassa. In queste bottiglie la materia prima è di provenienza estera, Spagna, Tunisia, Grecia, Turchia, che praticano prezzi decisamente inferiori a quelli italiani e permettono l’immissione sul mercato di un prodotto “economico”.
Le caratteristiche organolettiche di questi oli sono abbastanza standardizzate su un livello medio-basso ed è consigliabile vengano utilizzi solo in cottura e non a crudo, dove in misura maggiore si percepiscono le eventuali note negative che un olio possiede.
Ormai la maggioranza dei consumatori sa, dal momento che lo evidenziano moltissime indagini di mercato, che gran parte dell’olio venduto nella GDO non è di provenienza italiana, mentre se si vuole un prodotto nazionale, si dovrà scegliere un “100% italiano” contrassegnato da un codice alfanumerico. La garanzia dell’origine nazionale del prodotto non è, comunque, indice di qualità assoluta in quanto è possibile trovare in commercio oli “100% italiano” decisamente scadenti.
Ma allora è possibile acquistare un olio di qualità?
La risposta, ovviamente, è affermativa! L’Italia è il secondo produttore europeo di olio extravergine di oliva con 39 denominazioni (D.O.P. e I.G.P.) riconosciute.
Il mercato, quindi, offre tanti prodotti di pregio, bisogna solo imparare a riconoscerli ed evitare di rincorrere le varie “super-offerte” “promozioni” e “sottocosto” che giornalmente ci allettano.
C’era una volta il droghiere di fiducia…
Il consumatore è sempre più distante dal produttore di beni alimentari, non conosce la storia dei cibi che consuma e gli mancano quelle garanzie di genuinità e sicurezza veicolate dalla conoscenza diretta di chi le produce.
A garanzia dei propri acquisti in passato c’era il venditore che conosceva le caratteristiche dei beni e selezionava per i propri clienti i prodotti di maggiore qualità. Si creava un rapporto diretto e fiduciario tra commerciante ed acquirente che generava un tessuto di mutua relazione e di reciproca affidabilità. In questa rete commerciale, ormai in via d’estinzione, ancora oggi trovano la giusta collocazione le piccole aziende olivicole che producono oli di grande qualità. Esse costituiscono un prezioso patrimonio del “made in Italy” agroalimentare e le loro produzioni, che possiamo definire “di nicchia”, trovano la loro naturale diffusione attraverso i negozi tradizionali.
Al supermercato
La voglia di qualità in campo alimentare è un dato di fatto ed i consumatori manifestano una grande sensibilità trasversale agli aspetti salutistici e della tutela ambientale. Questi modelli stanno favorendo i consumi di prodotti biologici e in generale di alimenti percepiti come più “naturali”. Inoltre da un po’ di anni a questa parte si è assistito ad un crescente interesse da parte dei consumatori per i prodotti tipici e di qualità in reazione a quei fenomeni di massificazione, standardizzazione e globalizzazione cui è sottoposto il mercato agroalimentare. Le grosse catene di distribuzione, sempre attente agli orientamenti del mercato, per conquistare questa fascia di consumatori più esigenti, hanno inserito linee di prodotti tipici realizzati da aziende di piccole dimensioni e dal carattere tendenzialmente artigianale. Pertanto anche al supermercato è possibile reperire oli extravergine di buona qualità. Purtroppo, però, le GDO stanno diventando “guardiani” del mercato e, abusando del loro potere di acquisto, corrispondono ai fornitori prezzi insostenibilmente bassi. Conseguenza di tutto ciò sarà la perdita di diversità dei prodotti e del patrimonio culturale. Questi timori sono condivisi dal Parlamento Europeo che ha predisposto una Commissione che valuti gli “effetti che la concentrazione del settore dei supermercati nell’UE sta avendo sulle piccole aziende, i fornitori, i lavoratori e i consumatori”.

Le guide: un aiuto nella scelta
Così come si fa per i vini, per i ristoranti e gli alberghi, da alcuni anni vengono pubblicate delle guide ai migliori oli prodotti nelle diverse regioni d’Italia. Si tratta di edizioni che ogni anno descrivono le migliori produzioni olearie e la selezione è effettuata con la massima competenza da un panel (gruppo di assaggiatori) esperto ed allenato che, oltre ad una approfondita analisi organolettica del prodotto, traccia un profilo delle varie aziende con gli elementi più salienti che le caratterizzano.
Queste guide sono strumenti validissimi per la conoscenza e l’acquisto di oli di elevato valore nutrizionale e salutistico, oltre che organolettico. Gran parte delle aziende presentate, pur essendo molto attente alla qualità delle loro produzioni, sono di piccole dimensioni e non riescono ad essere presenti su mercati molto vasti, esse sono invece organizzate per la vendita diretta in azienda o per corrispondenza. Attraverso questa formula di acquisto abbiamo la possibilità di conoscere di volta in volta le peculiarità degli oli delle diverse regioni italiane, avremo, inoltre, un evidente vantaggio economico, in quanto acquistando direttamente dal produttore, si saltano alcuni passaggi intermedi, causa di relativi ricarichi sui prezzi.
Provenienza delle olive e/o dell’olio
L’etichetta è il “biglietto da visita” di un prodotto e dovrebbe fornire al consumatore, senza falsità e inganni, tutte le informazioni sulle caratteristiche del prodotto stesso. Per quanto riguarda l’etichettatura dell’olio esiste una specifica regolamentazione comunitaria ed un relativo regime sanzionatorio che dovrebbero garantire la veridicità di quanto scritto in etichetta.
Per l’Unione Europea viene riconosciuto che, a parte il caso delle Dop e delle Igp, l’origine non è data dalla provenienza delle olive, ma unicamente dal luogo dove avviene la trasformazione. In altri termini, se delle olive provenienti dal Nord Africa vengono molite in un frantoio italiano l’olio ottenuto, secondo la norma comunitaria, sarà italiano. L’Italia si è sempre opposta a questa normativa e l’11 ottobre scorso il ministro delle politiche agricole ha firmato un decreto in cui si stabilisce l’obbligo di indicare in etichetta l’origine delle olive dalle quali si estrae olio d’oliva vergine ed extravergine. La Commissione europea ha espresso parere preliminare negativo e, poiché l’Italia ha comunque deciso di proseguire lungo la sua strada, è stata “messa in mora” dall’Ue. E’ probabile, quindi, che si debba procedere al ritiro del provvedimento, fatto già accaduto qualche anno fa con la legge 204/2004.

Indicazioni obbligatorie per le etichette -
La denominazione merceologica del prodotto. Sono possibili le seguenti categorie:
a) Olio extravergine di oliva,
b) Olio vergine di oliva,
c) Olio di oliva,
d) Olio di sansa e di oliva.
Il nome o la ragione sociale della Ditta o il marchio del venditore; la sede legale o l’indirizzo dello stabilimento in cui il prodotto è stato confezionato;
L’indicazione delle quantità o millilitri (ml); in volumi interi 10, 5, 3, 2, 1 litri, o loro frazioni semplici (3/4, 1/2, 1/4) da indicare come litri (L), centilitri (cl)
La data entro cui è opportuno consumare l’olio (… consumare preferibilmente entro il …) omettendo, se questa viene espressa come giorno mese e anno, il “lotto di produzione” (una “L.” seguita da un codice che lo contraddistingue). In genere vengono indicati 18 mesi, che sarebbe logico conteggiare dalla data di produzione e non come molti fanno, legalmente peraltro, da quella di confezionamento
Un “pittogramma ecologico”, o una scritta equivalente, che suggerisce di “non disperdere il vetro nell’ambiente”, ovviamente se il contenitore è di questo materiale.
- DOP, IGP, Biologico e relativi codici identificativi
- qualora il prodotto sia stato ottenuto nel rispetto delle norme previste dal relativo disciplinare di produzione.

Indicazioni facoltative
• indicazioni circa le modalità di conservazione ( mantenere al buio, …nell’ambiente non superare 12-14 °C, ecc.) o altro indicazioni su alcune fasi di lavorazione, ANCHE SE DECISAMENTE AMBIGUE E INESATTE, delle quali le più usate sono:
• “olio di frantoio”, “di prima spremitura”, “spremuto a freddo”…
• composizione e informazioni nutrizionali
Sui contenitori sono spesso indicati alcuni dei valori che il reg. CEE 2568/91 ha individuato per qualificare l’olio da oliva, escludere alcune frodi, salvaguardare la genuinità. Fra questi acidità, numero dei perossidi, indici spettrofotometrici, bilancio degli acidi grassi.

D.O.P. (Reg.CEE 2081/92 e 2078/92) Denominazione di origine protetta.
Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio prodotto in una zona geografica ben delimitata, con olive provenienti da quella zona e da ben identificate cultivar. Uno specifico disciplinare stabilisce le norme di coltivazione, produzione e i parametri chimico-fisici e organolettici dell’olio. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

I.G.P. (Reg.CEE 2081/92) Indicazione geografica protetta
Per il marchio IGP è invece sufficiente che solo una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona d’origine, e cioè che la produzione, trasformazione e/o elaborazione avvenga in un’area geografica determinata. Per ottenere la I.G.P. quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Anche chi produce I.G.P. deve attenersi alle regole produttive stabilite da un disciplinare.


Reg.CEE 2092/91 e 2078/92 Prodotto da agricoltura biologica.
Si considera biologico solo l’olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica:
• gli olivi non hanno subito trattamenti con pesticidi erbicidi o sostanze dannose per l’uomo e gli animali;
• la concimazione avviene con deiezioni animali, di allevamenti biologici;
• l’olio è privo di difetti e sapori anomali;
• l’olio è prodotto in una linea di lavorazione dedicata e separata;
• è sottoposto a rigorosi controlli fatti da enti appositi, nelle varie fasi (olivicoltori, frantoiani, imbottigliatori), con registrazioni scritte verificabili;
• la conversione delle colture in agricoltura biologica dura tre anni, prima di produrre olio biologico.