Dolcezze all’olio                                             Testi di Maria Grazia Barone       Fotografia GB Services Studio



Che cos’è un dogma? E’ un principio generalmente accettato come verità indiscussa e non  contestabile.
Anche in pasticceria alcune prassi nel tempo sono diventate dei veri e propri “dogmi” inoppugnabili e l’esempio più significativo riguarda l’uso del burro nella pasticceria.
Se qualcuno, timidamente, si azzardasse a prospettare di sostituire al burro dell’olio extravergine di oliva per preparare torte, biscotti e pasticcini vari verrebbe quantomeno tacciato di eresia.
Purtroppo simili atteggiamenti sono dettati dall’ignoranza e dalla scarsa voglia di sperimentare il nuovo o forse….l’antico!
Se diamo un rapido sguardo alla storia della gastronomia italiana scopriamo che in pasticceria molto frequentemente veniva utilizzato l’olio o lo strutto più che il burro ed in molte regioni con una forte cultura olivicola ancora oggi l’olio d’oliva rimane il grasso privilegiato nella maggior parte delle preparazioni dolci della tradizione locale.
A partire dal trattato di Apicio risalente all’epoca di Roma antica fino al XIV secolo, nei libri di cucina non viene mai utilizzato il burro e solo a metà del XV secolo comincia ad essere menzionato nelle ricette di Maestro Martino, che Bartolomeo Sacchi detto il Platina riprenderà nel 1475.

Quindi è solo dal Quattrocento che si comincia a percepire la tendenza ad integrare usanze dell’Europa Settentrionale come l’uso del burro nella cucina italiana.
Il cibo è per tutti noi indispensabile per vivere, tuttavia esso non è solo una necessità, ma è anche fonte di piacere per i nostri sensi che si esaltano in modo particolare quando ci troviamo di fronte ad un bignè alla crema o ad una invitante crostata alla frutta. Sono tentazioni alle quali è difficile resistere e che ci lasciano un forte senso di colpa dopo ogni cedimento. Il motivo della nostra resistenza nei confronti dei dolci è essenzialmente di ordine dietetico e salutistico in quanto essi insidiano la nostra linea per l’alto apporto calorico che danno all’organismo ed hanno un elevato contenuto in grassi saturi che, è risaputo, alzano il livello del colesterolo “cattivo” nel sangue, causa di malattie cardiovascolari.
Anche la dietetica del passato non vedeva di buon occhio i grassi di origine animale infatti Aldobrandino da Siena, nel 1256, scriveva che il grasso contenuto nel corpo degli animali è “caldo e denso”, genera un “sangue denso e grosso, nutre poco e male e produce disgusto”.
Altrettanto bassa è la  considerazione che Aldobrandino nutre per il burro, di esso egli dice che “dà ripugnanza” e avverte che “in quelli che ne fanno uso in gran quantità fa rimanere il cibo nella cavità dello stomaco e scioglie il ventre… .e fa vomitare”.
Il Platina sostiene che un uso esagerato del burro “nuoce allo stomaco e favorisce la fomentazione di una malattia flemmatica”. Ben diversa considerazione veniva riservata all’olio do oliva vergine al quale, fin dall’antichità, si attribuita ogni sorta di virtù. Esso era utilizzato contro il freddo, i vermi, i veleni e si riteneva mitigasse lo stomaco e lubrificasse le vie digestive. 

La margarina ed i grassi idrogenati
Molti pensano che al posto del burro sia più sano utilizzare la margarina visto che sulla confezione riporta la dicitura “100% vegetale”, parola magica che trasmette al consumatore l’idea di naturale e salutare. In realtà la margarina è più dannosa del burro per il nostro organismo in quanto è prodotta con oli di origine vegetale a costo molto basso come olio di palma, di colza o altro che vengono resi solidi e quindi meno deperibili utilizzando il processo dell’idrogenazione, ovvero attraverso l’ aggiunta di atomi di idrogeno alla catena delle molecole di grasso.
Quando le margarine vennero introdotte sul mercato (dopo il 1950), si sfruttò la loro derivazione vegetale per presentarne una immagine positiva e benefica, tanto che per anni i consumatori mondiali furono indotti a servirsi di queste sostanze con l’idea che combattessero il colesterolo. Nell’industria alimentare si utilizzano molto i grassi idrogenati che sono prodotti di sintesi ottenuti con lo stesso processo della margarina, e sono anch’essi molto dannosi in quanto abbassano il livello di colesterolo buono (l’HDL) e alzano quello LDL aumentando sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo.
Viene da chiedersi perché i grassi idrogenati e la margarina sono così ampiamente utilizzati visto che fanno male.
La motivazione è di tipo puramente economico in quanto essi costano meno dei grassi di qualità, irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti; e hanno inoltre un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza e pertanto possono sostituire efficacemente il burro. I grassi idrogenati si trovano purtroppo in moltissimi alimenti industriali e artigianali, nei biscotti, nelle brioche, nelle focacce, nelle crostate, nei preparati per torte, nelle patatine in sacchetto e, talvolta, anche nei gelati. Se vogliamo eliminarli dalla nostra alimentazione dobbiamo evitare di consumare tutti quei cibi che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.
Da qualche anno, da che è iniziata la critica a questo tipo di grassi, molte aziende hanno cambiato nelle etichette la loro dizione e i vecchi ‘grassi idrogenati vegetali’, dei quali ormai molti conoscono la nocività, sono diventati ‘grassi  transesterificati’, che nella sostanza indica la stessa cosa ma con una operazione di belletto legata solo al marketing.
Perché utilizzare l’olio?
Il burro contiene il 53,4% di grassi saturi che, come tutti i grassi saturi contribuiscono  all’innalzamento dei valori del colesterolo cattivo e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all’interno delle arterie, la causa principale delle malattie cardiache).
L’olio d’oliva, invece, contiene solo il 12% di grassi saturi e l’88% di grassi insaturi di cui circa l’80% di acido oleico il cui effetto benefico sulla nostra salute consiste nell’abbassare l’LDL o colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di HDL o colesterolo buono.
Quindi se ci abituiamo a sostituire il burro con l’olio d’oliva nella preparazione dei dolci limiteremo il rischio di incorrere in malattie cardio-circolatorie. Inoltre, mentre il burro provoca un’inibizione dei movimenti e delle secrezioni dello stomaco causando un rallentamento della digestione, l’olio d’oliva non ha questo potere inibitorio ed ha, invece, una capacità di  stimolazione sulla colecisti e di conseguenza è una delle sostanze grasse più rapidamente digeribili.
Dopo aver illustrato i pregi dietetici che l’extravergine conferisce ai dolci dobbiamo accennare ai risultati gastronomici che derivano da questa sostituzione. Rimarrete sorpresi dalla fragranza, leggerezza, morbidezza e  digeribilità di ogni preparazione e, per chi fosse ancora scettico, non posso fare altro che invitare a provare. Ovviamente è indispensabile utilizzare solo olio extravergine di oliva di qualità, assolutamente privo di difetti organolettici. Inoltre consiglio di seguire quegli accorgimenti che di volta in volta verranno suggeriti nelle ricette proposte. Queste, per motivi di spazio si limitano alle preparazioni di base più note dalle quali trarre le linee guida per poter realizzare senza timore di mancata riuscita i dolci ad ognuno di noi più graditi.