L'olio extravergine e "allori" bresciani: testi di Maria Grazia Barone

Un viaggio all'insegna dell'olio extravergine d'oliva tra i poderi del territorio bresciano.

Con l’arrivo della primavera la natura si risveglia e ci incanta con la meraviglia di una miriade di fiori dalle forme e dai colori più svariati. Anche l’albero di olivo in questa stagione ricomincia il suo ciclo produttivo e a maggio, dopo il riposo dei mesi invernali, si ricopre di una nuvola di piccoli fiori bianchi. E’ questo un momento molto delicato, dal quale dipenderà la produzione più o meno abbondante di olive, in quanto nel periodo della fioritura condizioni atmosferiche sfavorevoli come una nebbia inaspettata, un violento temporale o un periodo di siccità, possono determinare una scarsa allegagione (pochi fiori che diventeranno frutto). Quindi è già in questo periodo che l’olivicoltore inizia a trepidare per quello che sarà l’esito del raccolto che si realizzerà in autunno, quando tutto il ciclo della fruttificazione si sarà concluso e le olive, raggiunto il giusto grado di maturazione, potranno cedere l’olio accumulato. Durante questi mesi egli attuerà tutte le strategie che la tecnica e l’esperienza gli mettono a disposizione al fine di ottenere un olio di grande qualità che poi arriverà sulla nostra tavola. Per un olivicoltore una bottiglia d’olio non è solo un prodotto da vendere, ma è il segno tangibile del sentimento che lo lega in maniera forte ed indissolubile al paesaggio, alla cultura e alle tradizioni della sua terra.

E’ la sensazione che si avverte quando, attraversando il territorio Gardesano o Sebino, ci intratteniamo in qualsiasi podere di olivi a conversare con il suo proprietario: dalla sua voce intuiamo subito la cura e l’attenzione che egli pone nel suo lavoro, così come evidente traspare l’orgoglio per i risultati e i miglioramenti raggiunti. E’ importante sottolineare che, se nel panorama nazionale la provincia bresciana riesce a fornire quantitativi minimi di olio, tuttavia negli ultimi anni si è distinta per la ricerca della qualità e ha visto impegnati in questo intento piccoli produttori, frantoiani e tanti vignaioli che ai vini affiancano le seduzioni dell’extravergine. La crescita della qualità viene testimoniata già da tempo dall’affermazione di questo prodotto sui mercati nazionali ed esteri e dai numerosi premi e riconoscimenti che oli prodotti da aziende bresciane conquistano nelle varie competizioni olearie. I concorsi oleari oggi più che mai il consumatore richiede soprattutto trasparenza e conoscenza, pertanto il comparto produttivo deve soddisfare queste esigenze garantendo qualità e affidabilità.

Il percorso per il miglioramento della qualità nel campo dell’olio extravergine di oliva, iniziato da diversi anni, è complesso e faticoso da percorrere in quanto richiede l’impegno non solo dei produttori, ma anche quello degli enti pubblici, dei sistemi di assistenza tecnica ed, in generale, di tutta la filiera. I concorsi oleari costituisco un forte stimolo per gli olivicoltori al raggiungimento di livelli sempre più alti di eccellenza che poi si concretizza con il miglioramento collettivo della qualità. Infatti uno dei principali scopi dei concorsi oleari è quello di valutare e valorizzare l’olio extravergine di oliva al fine di essere un riferimento per le scelte del consumatore. L’obiettivo dei concorsi è selezionare gli oli concorrenti ed ordinarli secondo una graduatoria di merito sulla base delle caratteristiche sensoriali che evidenziano. Ogni premio ha un regolamento ben preciso che definisce in maniera inequivocabile le caratteristiche che ogni partecipante deve possedere e le metodologie di valutazione adottate.

Un gruppo di persone altamente qualificato (panel) è chiamato a giudicare i prodotti in base ad una scheda di valutazione che, attraverso dei parametri (descrittori), tracci un profilo oggettivo di ogni olio. Ogni anno vengono organizzati concorsi internazionali, nazionali e locali. I concorsi internazionali hanno lo scopo di evidenziare la produzione oleicola nazionale e internazionale, farla conoscere ai consumatori ed agli operatori, presentare al pubblico gli oli d’oliva extravergini tipici nelle loro varietà, specialmente connesse all’origine geografica, e stimolare lo sforzo delle aziende inteso al continuo miglioramento qualitativo E’ il caso, ad esempio, del “Sol d’oro”, la competizione che si svolge a Verona in occasione del Salone Internazionale dell’Olio d’Oliva Extravergine di Qualità, che ormai da 14 anni si affianca alla più importante fiera enoica del mondo che è Vinitaly.

La crescita dei consumi di olio giustifica l’interesse economico per questo prodotto della tradizione mediterranea e alle nazioni storicamente vocate come Italia, Spagna, Grecia, Francia, Croazia, Palestina, Israele, Albania, Malta, Cipro si sono aggiunti Paesi distanti dalla culla d’origine come il Cile, l’Argentina, il Sud Africa e l’Australia dove si stanno estendendo le colture olivicole. In Italia si tengono anche numerosi concorsi nazionali ai quali partecipano aziende di tutte le regioni e dove vengono premiate le eccellenze degli oli extravergine nelle tre categorie di fruttato: leggero, medio ed intenso. I principali concorsi nazionali sono l’Ercole Olivario che si svolge a Spoleto, Festambiente a Grosseto, Montiferru che si tiene a Seneghe in Sardegna e la “Sirena d’oro” che si svolge a Sorrento, quest’ultimo è riservato agli oli a Denominazione di Origine Protetta. Infine ci sono i concorsi a valenza soprattutto locale che si svolgono nell’ambito delle manifestazioni territoriali istituite per la valorizzazione delle piccole produzioni.

Concorsi e manifestazioni bresciane

Con l’arrivo della bella stagione fiere e sagre si susseguono a macchia di leopardo in ogni angolo della provincia. Queste manifestazioni hanno lo scopo di dare visibilità alle numerose produzioni tipiche del territorio. In un mercato sempre più globalizzato e appiattito dalla standardizzazione del gusto è fondamentale puntare sulla qualità e la diversità dei sapori, sulla tracciabilità della filiera, sulle colture biologiche e sull’identità culturale e paesaggistica legata ad ogni prodotto. Gli eventi dedicati all’olio bresciano sono numerosi e dalla primavera si avvicendano fino all’autunno inoltrato. Nel mese di maggio a Polpenazze del Garda si organizza il concorso oleario riservato agli oli DOP “Garda” nelle tre diverse menzioni geografiche “Bresciano”, “Trentino” e “Veronese” e premia le migliori produzioni olearie dell’anno. Sempre dedicato agli oli di questo territorio è il concorso organizzato dal Comune di Cavaion Veronese in collaborazione con la Pro Loco San Michele ed il Consorzio Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP che è ormai giunto alla X edizione.

Ritornando sulla sponda bresciana del lago, a San Felice del Benaco ci imbattiamo nella manifestazione OLEA, organizzata dall’Associazione Rassegna Regionale dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità DOP, che quest’anno compie dodici anni. L’intento che gli organizzatori si pongono è quello di avvicinare alle produzioni olearie della Valtenesi il turista e di rendere maggiormente consapevole il cittadino delle ricchezze della propria terra. Nell’ambito di OLEA si svolge anche un concorso riservato agli oli DOP Garda. Un importante appuntamento con gli oli monovarietali si tiene ogni anno a settembre a Puegnago del Garda, in occasione della fiera dell’agricoltura. In questa kermesse gli appuntamenti con gli oli sono numerosi: dalla mostra di oli monovarietali nazionali ed internazionali, alle degustazioni di olio guidate da assaggiatori professionisti, alla cena con menù tipico del Garda, dove ad ogni piatto gli esperti abbinano l’olio più adatto. Un ruolo importante viene dato anche alla cultura dell’olivo e dell’olio con un convegno organizzato dall’AIPOL (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi) e con il conferimento di un premio ad una personalità che negli anni si è distinto in questi ambiti. Anche nei Comuni situati sulle sponde del lago d’Iseo non mancano gli eventi dedicati all’olio.

La “Città dell’Olio” Marone i primi giorni di giugno organizza “Dall’olivo all’olio”: tre giorni intensi dedicati alla valorizzazione dell’extravergine d’oliva DOP Laghi Lombardi. In questa manifestazione viene proposto un intenso programma di degustazioni e abbinamenti dell’olio locale, alternati a laboratori del gusto che vedono la partecipazione dei più importanti nomi della gastronomia italiana. Ci sono, inoltre, momenti di incontro dedicati a sapori e tradizioni di altre “Città dell’olio”, visite guidate del comprensorio e serate di intrattenimento per tutti. A Rodengo Saiano, in Franciacorta, fra settembre e novembre si svolge “Sapor d’Olio”, la mostra-mercato dedicata all’olio italiano di qualità a Denominazione d’Origine Protetta. La rassegna, allestita nell’Abbazia Olivetana, rappresenta una vetrina importante per conoscere e confrontare fra loro gli oli Dop della Penisola, grazie a degustazioni guidate, convegni e incontri con gli operatori. L’elenco delle manifestazioni nelle quali l’olio bresciano trova una valida collocazione potrebbe allungarsi ulteriormente,ci siamo limitati a citare solo gli appuntamenti più rappresentativi per sottolineare l’importanza che essi hanno nel supportare e promuovere delle produzioni di nicchia che meritano attenzione e tutela.

Nel momento in cui la diffusione di tecniche superintensive di coltivazione dell’olivo e il dilagare del commercio di oli anonimi di basso costo e di incerta origine rischiano di omologare al livello più basso la qualità dell’olio di oliva, queste iniziative si ropongono all’attenzione degli addetti del settore e dei consumatori come una voce autorevole in favore dell’eccellenza, della biodiversità, del valore salutistico, della ricchezza e varietà sensoriale e della naturalità dei grandi oli di oliva del territorio bresciano.