Gli oli aromatizzati a cura di Maria Grazia Barone.                       Come preparare in casa gli oli aromatizzati

Siamo ormai nel pieno della stagione estiva e i cibi caldi che richiedono elaborate preparazioni tra i fornelli della cucina non vanno più bene. Abbiamo voglia di piatti freschi, leggeri e facili da preparare. Si prediligono ricette semplici e veloci come paste e riso freddi, ricche e colorate insalate, pesce e carne cotti al barbecue, verdure di stagione grigliate. Queste preparazioni, che di solito non prevedono l’uso di alcun grasso in cottura, hanno invece bisogno di essere insaporiti da condimenti, spezie ed erbe aromatiche. Il principe dei condimenti è senz’altro l’olio extravergine di oliva che, impiegato a crudo ed in purezza, trova una giusta collocazione su qualsiasi cibo. Tuttavia se vogliamo aggiungere un ulteriore tocco di aroma ed originalità ai piatti più tipici della stagione estiva oggi possiamo avvalerci anche di un’ampia scelta di oli aromatizzati.

Cosa sono gli oli aromatizzati
Possiamo dire che gli oli aromatizzati costituiscono un prodotto nuovo per il mercato italiano ed è già in rapida espansione, anche se i suoi consumi non sono paragonabili a quelli di altri Paesi dove, addirittura, vengono preferiti all’olio in purezza per condire le pietanze. Fino a qualche anno fa in commercio era possibile reperire quasi esclusivamente l’olio al peperoncino, un prodotto che ha sempre fatto parte della tradizione gastronomica italiana e che ancora oggi è al “top” nelle classifiche di preferenza dei consumatori. Ad esso, da un po’ di tempo a questa parte si sono affiancati un gran numero di oli dalle più svariate aromatizzazioni, siano esse erbe aromatiche o agrumi, tartufi, aglio o funghi porcini, l’offerta è così ampia da permetterci di caratterizzare in modo sempre diverso i nostri piatti. La base di ogni olio aromatizzato è, appunto, l’olio, che può essere extravergine, olio di oliva, olio di semi o una miscela di questi. Ad esso viene aggiunto il testimone, rappresentato dal frutto o dal tralcio la cui essenza è contenuta nell’olio ed ha la funzione
di rendere più accattivante sul piano visivo la confezione. Infine c’è l’aroma che può essere creato per via esclusivamente sintetica, oppure chimicamente a partire da composti naturali, ovvero estratto direttamente dall’erba/pianta aromatica.
Analizziamoli uno alla volta: l’aroma sintetico è una molecola di sintesi creata in laboratorio con struttura e, quindi, proprietà aromatiche simili al componente naturale. Quando produrre per via sintetica un particolare aroma diventa troppo  complesso e costoso allora si ricorre al composto semi-sintetico che si ottiene attraverso la trasformazione chimica di sostanze naturali. Vi è poi l’estratto che si ricava direttamente dall’ingrediente naturale. Le tecnologie per ottenerlo sono molteplici, dall’infusione, generalmente adottata in procedimenti artigianali e casalinghi, per passare alla macerazione o alla percolazione che permettono di salvaguardare al meglio il profilo organolettico dell’aroma di partenza. Il solvente utilizzato nel processo di estrazione è normalmente olio di oliva o extravergine d’oliva con caratteri aromatici poco o per nulla accentuati.
Attraverso le prime due metodiche è possibile ricreare a costi bassissimi grandi quantità di aromi, bisogna tuttavia tenere conto che negli aromi sintetici o semi-sintetici si avverte all’olfatto e al gusto solo l’aroma principale che lo costituisce mentre vengono a mancare tutta la gamma di composti secondari e di microelementi presenti nelle essenze naturali e che conferiscono complessità al profilo organolettico. Inoltre nell’assemblare gli ingredienti la quantità di aroma utilizzato, la sua persistenza ed intensità sono variabili di grande rilevanza per la determinazione del grado di piacevolezza e quindi di apprezzamento del prodotto finale da parte del consumatore.
Gli oli aromatizzati agli agrumi
Per quanto riguarda gli oli  aromatizzati al limone o all’arancia, oltre al metodo di aggiungere l’estratto dell’agrume alla base di olio, alcuni frantoi utilizzano anche un metodo alternativo, ossia quello di aromatizzare l’olio durante la fase di estrazione. Esso consiste nel frangere con le olive anche una certa quantità di agrumi (ogni frantoiano custodisce gelosamente il segreto delle dosi della miscela) al fine di ottenere un olio particolarmente caratterizzato e gradevole. Questo sistema viene adottato principalmente nelle regioni meridionali dove c’è un’ abbondante produzione di agrumi nonché di olive. Un caso particolare per la Lombardia è invece costituito dal frantoio “Latteria Turnaria” di Tignale, sulla sponda bresciana del Lago di Garda. Qui, oltre all’olio extravergine di oliva biologico, si producono anche delle piccole quantità di olio aromatizzato con l’impiego dei limoni provenienti da un’antica limonaia della zona conosciuta con il nome“del Pra de la fam”. Risalente al XVIII secolo, essa si trova lungo la statale che unisce Gargnano a Campione, ai piedi della ripida parete di roccia che precipita bruscamente a lago con un dislivello di circa 300 metri. Nel 1985 venne in parte restaurata dalla Comunità Montana dell’Alto Garda bresciano ed attualmente è curata dai soci del frantoio secondo i canoni tradizionali dell’agrumicoltura benacense. La straordinaria tipicità e unicità dei prodotti di questo territorio, le olive e i limoni, ha fatto nascere l’idea di produrre un olio aromatizzato che racchiudesse le caratteristiche di entrambi e i risultati non hanno disatteso le aspettative. Il prodotto finale, molto apprezzato dai consumatori, ha un aroma  particolarmente ricco ed intenso che si abbina in modo eccellente con tanti piatti dai sapori forti come il salmerino del lago affumicato, i calamari grigliati o le carni alla brace.
Leggere l’etichetta
L’offerta di oli aromatizzati è davvero vasta, i formati sono piccoli, variano dagli 80 ml ai 250 ml mentre la forbice dei prezzi è piuttosto ampia. Tale variabilità dipende principalmente dalla qualità delle materie prime utilizzate per cui una confezione che contiene olio extravergine di oliva ed aromi naturali estratti da piante coltivate secondi i principi dell’agricoltura biologica e  accuratamente selezionate avrà un prezzo più elevato rispetto ai prodotti che assemblano olio di semi e aromi sintetici. Per quanto riguarda l’ etichettatura, non esiste una normativa chiara e specifica in proposito e questo delicato aspetto viene lasciato all’iniziativa e alla responsabilità dei privati, come d’altronde si può ben notare da una certa variabilità delle denominazioni di vendita sugli scaffali. In linea di massima la dicitura più utilizzata per definire questi prodotti è “condimento a base di olio……” mentre nella lista degli ingredienti vengono elencati gli aromi e la tipologia di olio utilizzati.
Come prepararli in casa
E’ molto semplice preparare gli oli aromatizzati e i risultati sono sempre soddisfacenti a condizione che si seguano scrupolosamente alcune regole basilari:
1) innanzitutto è importante che si utilizzino solo erbe aromatiche fresche, integre, profumate, colte preferibilmente di primo mattino;
2) verificare che siano state coltivate in zone incontaminate e pertanto siano sicure dal punto di vista igienico-sanitario;
3) dopo il lavaggio in acqua fredda asciugare accuratamente le erbe;
4) utilizzare preferibilmente olio extravergine di oliva dal fruttato leggero;
5) tenere l’infusione in un luogo fresco e buio;
6) conservare l’olio aromatizzato in bottiglie di vetro.              Come preparare in casa gli oli aromatizzati