Olio, lardo, burro: tre condimenti per un solo territorio.
Testi di Maria Grazia Barone

Quando si parla di ripartizione geografica dei grassi, anche in una prospettiva storica, l’opposizione fondamentale che generalmente viene proposta è fra l’utilizzo dei grassi animali (lardo, strutto, e burro) nell’Italia Settentrionale e dell’olio d’oliva nell’Italia Centro- Meridionale.
Tale ripartizione evidenzia una certa fissità nel preferire un diverso tipo di grasso nella cucina quotidiana e in quella delle “grandi occasioni” che può ritenersi in generale valida, ma non si può applicare in maniera così rigorosa al territorio bresciano dove, per motivi storici e ambientali non c’è mai stata una netta opposizione fra grassi animali e olio, bensì possiamo parlare di una complementarità dei diversi condimenti. L’olio d’oliva, quindi, fin dall’antichità ha fatto parte della cultura alimentare  bresciana. In Lombardia la coltivazione dell’olivo fu introdotta durante l’epoca romana in prossimità dei laghi.
Molte sono le testimonianze degli storici del tempo che attestano la presenza dell’olivo in queste zone e in alcune ville rustiche dell’epoca sono stati ritrovati resti di impianti per l’estrazione dell’olio. Tuttavia in epoca romana gran parte dell’olio d’oliva destinato  all’alimentazione o all’illuminazione proveniva da altre regioni dell’impero: la Puglia, la Spagna, l’Istria, infatti numerose sono le anfore olearie provenienti da quelle zone rinvenute in diversi scavi archeologici.
Con la caduta dell’impero romano il commercio di olio crollò drasticamente a causa dell’introduzione di dazi molto elevati che rendevano poco redditizio questo tipo di mercanzia e poiché in quello stesso periodo si stava affermando il Cristianesimo, i cui riti richiedevano ingenti quantitativi di olio, si verificò in tutta la regione un forte incremento della coltivazione dell’olivo. La diffusione dell’olivo, non solo in prossimità dei laghi, ma anche in diverse aree della pianura fu favorita anche dalla particolare mitezza del clima che caratterizzò il Medioevo.
La maggior parte dei monasteri e degli enti ecclesiastici possedevano sul lago di Garda o d’Iseo ampi poderi con olivi che servivano a soddisfare le esigenze liturgiche. Ricordiamo, fra tutti, il monastero di S. Giulia di Brescia, che nel Medioevo era uno dei più ricchi del territorio bresciano. I grossi quantitativi d’olio prodotti incentivarono anche l’uso alimentare di questo condimento prima nei ceti sociali più agiati, laici ed ecclesiastici, e successivamente anche nelle famiglie contadine che via via introdussero questa coltura nei loro piccoli poderi. D’altra parte l’olio d’oliva non doveva servire solo per adempiere i vari riti religiosi come la somministrazione dei sacramenti o per mantenere accese le lampade presso chiese, altari, immagini sacre e sepolture, esso era un condimento indispensabile per tutti i periodi quaresimali dell’anno in cui la Chiesa imponeva  l’astinenza dai cibi animali, valutabili tra i 100 e i 150 giorni l’anno. Nel Medioevo si affermò un sistema integrato: l’olio per la cucina “magra” e il lardo per la cucina “grassa”.
Il lardo veniva utilizzato come condimento, come fondo di cottura e anche come cibo a sé. Esso garantiva  l’approvvigionamento in grasso per tutto l’anno e per questo l’allevamento del maiale era di grande rilevanza nell’economia domestica. Anche i monaci, la cui alimentazione era improntata sul rifiuto delle carni, non disdegnavano l’utilizzo del lardo come fondo di cottura per legumi ed ortaggi. Ampissima, inoltre, è la documentazione relativa alla distribuzione da parte di chiese ed enti ecclesiastici di razioni di lardo ai poveri in occasione di determinate ricorrenze liturgiche.
Lo strutto, invece, veniva utilizzato quasi esclusivamente come fondo di cottura. Non bisogna tralasciare, inoltre, gli oli minori, ottenuti da semi di lino, canapa, girasole e, principalmente, dalle noci. Erano oli di scarsa qualità, ma affiancavano gli altri, specialmente quando la disponibilità del maiale scarseggiava.
Con il passare del tempo la coltura dell’olivo si specializzò principalmente sui terreni prospicienti i laghi, in particolare il lago di Garda, dove già nel Rinascimento le colline, specialmente nella Riviera di Salò, furono sistemate a terrazze per riuscire a coltivare anche le zone più impervie. Intanto sul piano gastronomico si era affermata la differenziazione fra l’utilizzo di grasso animale (lardo o strutto) per la cottura delle carni e l’olio nell’abbinamento con il pesce e le insalate.
Bongianni Grattarolo nella sua Historia della Riviera di Salò pubblicata nel 1599 così descrive la realtà olivicola di quella zona: “Ci si colgono poi Olive di cui si spremono Ogli più purgati, e più odorosi, che quei di Piceno, di Ficione, di Venapro, e di Atene medesima, non solo per acconciar l’insalate, o per frigger i pesci, e molte altre vivande: ma per le medicine così semplici, come alterate da fiori, da herbe, da radici, e da gomme, e da altre droghe. Massimamente quel che viene spremuto dall’olive prima che si facciano bollire, al qual dicono oglio Vergine. Questi danno comodità a gli huomini, et alle donne di leggere, studiare, scrivere, filare, tessere, cucire, et far altre facende di notte, e di giorno ancora nei luoghi oscuri, senza che offendano la testa col mal’odore, o macchino le persone, e le cose di fastigi, come fanno quei che si spremono delle seme del lino, delle Vinaccie dell’uve, della polpa delle noci, o di altri simili frutti; sono ………E ci se ne colgono tanti, che le bastano per sé e per le Città, e i Territori vicini, e per mandarne in molti altri luoghi dell’Italia, e della Germania ancora: massimamente per le corti de’ Principi, che se ne servono più che di oglio di altri Paesi che sia, e come delli suoi..”
Come si legge dal Gratarolo l’olio prodotto sul lago di Garda aveva diverse destinazioni di utilizzo: alimentare, farmaceutico, per l’illuminazione. Inoltre i quantitativi che da questo territorio si ottenevano erano così abbondanti da soddisfare i bisogni della popolazione locale nonché mercati vicini (Brescia e provincia) e più lontani con esportazioni fino alla Germania. In cucina il Gratarolo suggerisce l’uso dell’olio prevalentemente per condire le insalate e per la frittura dei pesci. Identico utilizzo si legge in un opera di Galeazzo dagli Orzi stampato nel 1554 a Brescia con il titolo La massera da bè. In questo testo la “massera” descrive alcune preparazioni culinarie, fra le quali la frittura del pesce, sempre in olio. Ancora di frittura in olio ci parla Agostino Gallo, nobile bresciano che pubblica nel 1569 un saggio dal titolo: Le vinti giornate dell’agricoltura et dei piaceri della villa. Egli suggerisce “per honorar gli amici….. friggere delle frittelle a più modi & del rosmarino, del dragone, della citrina, delle spinaccie & della salvia…ben lavati, infarinati & fritti che sono perfettamente nell’oglio, si levano dalla padella ben asciutti & si conciano nei piatti caldi col zucchero ben trito.” Tutt’altro condimento egli prevede per i legumi come le lenticchie di cui scrive: “Del seminar la lèticchia… ma cuocendola in minestra, non è mai buona se non è accompagnata con grasso assai di carne”. Il burro, invece, nella forma in cui lo conosciamo, fa la sua prima  apparizione in Italia, col nome botiro, in un trattato di cucina del XIII secolo e per molto tempo rimane un prodotto di lusso, riservato alle mense dei ricchi, solo nel XV secolo si ha una maggiore documentazione del suo utilizzo. Nel Seicento il burro diventa un condimento sempre più di moda, ma accessibile solo alle classi sociali più agiate a causa del suo costo elevato. Tuttavia l’avanzata del burro è inesorabile e, non ostante i giudizi negativi che su questo grasso esprimevano i dietisti dell’epoca nei loro trattati, sulla scia del prestigio della monarchia francese in Europa, anche la cucina di questa nazione che fa largo uso di burro conquista l’Italia. Nell’Ottocento un olivicoltore del Garda lamentava che in molte preparazioni in cucina all’olio veniva sostituito il burro e  i ricettari del tempo evidenziano in modo inequivocabile la supremazia del burro in ambito padano dove, intanto, si era sviluppata la zootecnica bovina. Quando parliamo di antichi ricettari dobbiamo considerare che si tratta di una cucina elitaria mentre la storia alimentare della gente comune era caratterizzata dalla carenza di cibo e solo in poche occasioni ci si poteva concedere un pasto abbondante. Sebbene nell’Ottocento, con l’affermarsi della borghesia, si allarghi la fascia del benessere, il contadino bresciano rimane in uno stato di miseria e nella famosa “Inchiesta Agraria” del senatore Stefano Jacini, resa pubblica intorno al 1880, quando viene descritto il mondo rurale bresciano, si legge che “il lardo, di cui sono assai ghiotti, compare sempre più abbondante sulla loro mensa” mentre “ colla polenta alle volte si mangia o piccola quantità di cacio (50 g circa) o insalate condite con aceto e olio”. Nelle preparazioni tipiche bresciane sopravvissute nella memoria e nella prassi fino ad oggi ritroviamo ancora olio, lardo e burro. L’olio d’oliva è presente in buona parte delle preparazioni della cucina dei laghi. Le ricette tradizionali del Garda prevedono la presenza dell’olio in quasi tutte le ricette, utilizzato sia come condimento per carne, pesce o verdure, sia come elemento determinante per le fritture di pesce. Vogliamo ricordarne qualcuna in particolare: “Polenta uta” o “polenta consa”: a metà cottura della polenta si aggiungeva del formaggio e dell’olio di oliva che ungeva anche il piatto di portata. “Polenta e fasoi”: per riutilizzare la polenta del giorno prima la si rosolava in padella con abbondante olio e si consumava con fagioli lessati e conditi con olio. “Strachì sot’oio”: ovvero tocchetti di tenere formaggelle prodotte sui monti che circondano il lago adagiati in vasi di vetro con pepe ed olio d’oliva. “Sisam”: è un piatto a base di aole secche tagliate a pezzi, vino bianco, una spruzzata di aceto e un cucchiaino di zucchero che si fanno cuocere a lungo a fuoco lento con cipolle precedentemente imbiondite nell’olio. Sul lago d’Iseo le preparazioni più tipiche sono a base di pesce del lago e tutte prevedono l’utilizzo dell’olio che si produce nella zona. Citiamo, fra tutte, le “sardine essiccate in graticola” e il “pesce essiccato ai ferri con polenta”. Rimanendo in Franciacorta troviamo uno dei piatti più rinomati della provincia: il “manzo di Rovato all’olio”, una preparazione dove l’olio, insieme alla carne di gran qualità, gioca il ruolo di protagonista.Nelle ricette tipiche bresciane il lardo compare molto spesso come fondo di cottura per insaporire sughi, minestre o carni; ci sono poi alcune preparazioni della cucina contadina dove la sua presenza è indispensabile a rendere appetibile ingredienti poveri e poco gustosi. E’ il caso dei “fagiolini con il lardo”, ossia fagiolini lessati e conditi con sale e lardo pestato e rosolato in padella. Lo stesso viene fatto con le cicorie ed altre verdure di campo. Sempre nell’ambito della “cucina povera” troviamo la “minestra di lardo” e la “zuppa bruciata”, due semplici minestre diffuse in tutta la provincia in cui il lardo conferisce quel tocco di sapore ai semplici ingredienti che le compongono. Per quanto riguarda il burro non vogliamo elencare tutti i piatti che lo utilizzano, ci piace ricordare solo che esso è insostituibile per condire alcuni primi piatti molto tipici come gli “gnocchi camuni”, gli “gnocchi con la verza”, i “ravioli di Breno o caicc” e i “casoncelli”. L’utilizzo di olio, lardo e burro nella cucina tradizionale bresciana si è conservato integro per molti secoli ed è sopravvissuto fino ad oggi. Ciò non deve sorprendere in quanto i condimenti e i fondi di cottura sono stati individuati come “un luogo strategico della continuità” e un po’ ovunque hanno segnato la fissità e la solidità delle abitudini alimentari. Le materie grasse, infatti, non sono solamente elementi indispensabili alla realizzazione delle singole ricette, esse rappresentano uno degli elementi costitutivi fondamentali del sistema alimentare di cui fanno parte. Attraverso l’analisi del loro utilizzo si disegna il fluire delle economie, che riflettono i mutevoli modelli di commercio e le diverse alleanze geopolitiche, e si definiscono i nostri valori e le nostre condizioni sociali. E’ difficile prevedere quanto ancora questa “fissità” della “carta dei grassi” tipicamente bresciana resisterà visto che viviamo in un’epoca in cui la globalizzazione dei cibi sta modificando i gusti e il cambiamento dello stile di vita, sempre più frenetico, impone pasti veloci e poco elaborati. Inoltre una maggiore consapevolezza dei pregi e dei difetti che dal punto di vista nutrizionale e salutistico caratterizza ogni grasso probabilmente annullerà le antiche supremazie a favore di quelle materie grasse che dietisti e mezzi di comunicazione di massa sapranno promuovere meglio.