Olive da mensa                                                                                             Introduzione
Testi di Maria Grazia Barone  Fotografia GB Services Studio

Utilizzo in cucina
Le olive non possono essere consumate fresche a causa del sapore troppo amaro che le rende immangiabili. Attraverso una serie di trattamenti esse vengono conservate per essere utilizzate in gastronomia in vari modi: per accompagnare gli aperitivi, per dar risalto a pizze e focacce, per insaporire piatti di pesce e di carne, per arricchire sughi e insalate.
Il mercato ci alletta con una gamma di scelta molto ampia, olive verdi, nere, condite, in salamoia, infornate, schiacciate, farcite, fritte, confezionate in barattoli di vetro, in vaschette di plastica o sfuse, in ciotole o insalatiere. Ma come scegliere l’oliva più appropriata  per ogni piatto? Per orientarci meglio nel vasto panorama delle olive da tavola forniamo una piccola guida agli abbinamenti gastronomici. Per accompagnare cocktails ed aperitivi sono eccellenti le olive verdi in salamoia, servite come tali o denocciolate e farcite con burro d’acciuga, oppure con un composto di tonno o di salmone passato al frullatore. Molto stuzzicanti per gli aperitivi sono anche le olive nere all’aceto della varietà greca Kalamata.

Con le olive verdi in salamoia snocciolate si preparano anche le olive all’ascolana, che vengono farcite, fritte e servite ben calde.
Per questa ricetta sono da preferire le olive della varietà Ascolana tenera, per le grandi dimensioni e per la consistenza e sapidità della polpa. La varietà Bella di Cerignola, alla quale è stata attribuita la denominazione di origine protetta, ha frutti molto carnosi e saporiti che si sposano perfettamente con taglieri di formaggi freschi. Le olive secche al forno, condite con fette di arancia, olio ed erbe aromatiche, sono ottime per la preparazione di insalate e di antipasti di pesce. Le olive nere infornate sono ideali da distribuire sulla pizza, avendo cura di aggiungerle pochi minuti prima della fine della cottura per evitare che diventino troppo secche e legnose.
Le olive di Gaeta sono molto gustose e trovano una buona collocazione in numerose pietanze, dai piatti di pesce al forno con le patate, ai guazzetti, ai vari sughi per condire la pasta. Le olive schiacciate di Castelvetrano, condite a piacere con origano, aglio, peperoncino fresco e abbondante olio, sono molto saporite e possono trovare posto fra gli antipasti all’italiana o essere servite con bolliti e arrosti. Le olive della varietà Leccino sono ottime per condire piatti di carne come maiale e cacciagione e risultano buone anche per la preparazione di sughi. Le piccole olive nere o cangianti della varietà Taggiasca, tipiche della Riviera Ligure, che vengono conservate in salamoia con alloro ed erbe aromatiche, sono indispensabili per dar risalto ad alcuni piatti tipici liguri e provenzali come l’insalata alla nizzarda, le focacce, il coniglio alla ligure.

Principali sistemi industriali di trasformazione per le olive verdi, cangianti e nere

Verdi:            Sistema Sivigliano   Olive alla Castelvetrano  Olive al naturale

Cangianti:    Olive al naturale  Sistema Californiano  Appassite al forno

Nere:            Olive al naturale “alla Greca”   Sistema Kalamata    Olive al sale secco      Olive essiccate infornate


Proprietà nutrizionali
Le olive da mensa rivestono un ruolo importante dal punto di vista nutrizionale in quanto hanno una  composizione che assomma numerosi elementi utili al nostro organismo. Esse, infatti, sono ricche di fibra, proteine, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, vitamina A, provitamina A, tocoferoli, vari minerali come il potassio, il calcio, il magnesio, il ferro, il rame, lo zinco e contengono, inoltre, composti fenolici ad azione antiossidante. Non vogliamo dilungarci sugli effetti benefici che tutte queste sostanze possono avere sulla nostra salute, è importante comunque sapere che autorevoli studi internazionali hanno dimostrato che la composizione equilibrata in acidi grassi e la presenza di composti in grado di svolgere azioni positive sulle attività dell’organismo fanno delle olive da mensa un alimento di elevato valore biologico.


Le olive nella tradizione bresciana
Nel territorio bresciano non ci oliveti specializzati di varietà da mensa e non c’è un’attività industriale di trasformazione delle olive locali. Alcune aziende agricole produttrici di olio confezionano artigianalmente una parte delle proprie olive e si possono reperire facilmente sui mercati locali. Tuttavia, da sempre, sul lago di Garda e sul lago d’Iseo, le famiglie produttrici di olio hanno l’abitudine di conservare le olive con vari sistemi tradizionali tramandati di generazione in generazione. Testimonianza di questa consuetudine la troviamo negli scritti di Bongianni Gratarolo che nella sua Historia della Riviera di Salò pubblicata nel 1599 così riferisce: “Perché in fatto, come delle sue viti sono molte le sorti, quelle de gli Olivi non sono meno, conciosia che se ne nominano, Casalici, Raze, Gargnani, Cacatopi, Favaroli, Compostini, i quai fanno quelle buone Olive che si confettano in salamoia, così onfacine e verdi, come mature e nere, trappi, scoreggiati, negrelli, mornelli, e per aventura delli altri”. Come si evince dal Gratarolo, già nel Cinquecento sul lago di Garda le olive venivano utilizzate anche per le conserve casalinghe e alcune varietà erano considerate più adatte ad essere poste in salamoia verdi o cangianti mentre altre si prestavano ad essere conservate nere e mature. Anche Agostino Gallo, nobile bresciano del Cinquecento non tralascia di trattare delle olive da mensa e nel saggio dal titolo: Le vinti giornate dell’agricoltura et dei piaceri della villa, che pubblica nel 1569, ci fornisce invece le ricette che ai suoi tempi si seguivano per “confettare” le olive.