Olive da mensa  - Testi di Maria Grazia Barone  Fotografia GB Services Studio

Chi riesce a resistere alla tentazione di addentare la polpa fragrante delle invitanti olive verdi che immancabilmente ci vengono servite insieme ad ogni aperitivo?
Il colore e le dimensioni di questo frutto attirano la nostra vista e il piacevole gusto leggermente amarognolo e salato stuzzica il nostro palato. Le olive, verdi, nere, o cangianti, sono presenti nella cucina regionale di tutt’Italia e il loro impiego non si limita ad accompagnare gli aperitivi, bensì sono ingredienti indispensabili per molti piatti ai quali conferiscono sapidità e carattere.
L’utilizzo delle olive nell’alimentazione umana è antichissima ed è documentato dal ritrovamento di noccioli in diversi scavi archeologici di epoca protostorica.
I Romani, che svilupparono notevolmente la coltura dell’olivo, hanno lasciato dei veri e propri trattati sull’olivicoltura, sulle tecniche di produzione dell’olio e sui metodi di conservazione delle olive.
Fra i numerosi autori ricordiamo Columella che ci ha tramandato alcune ricette per la preparazione di olive schiacciate ed intere, che venivano poi aromatizzate con vari ingredienti come il mosto,l’aceto, i semi di finocchio, il lentisco.
Nei secoli successivi l’utilizzo delle olive in ambito alimentare è stato continuo e comune a tutti i ceti sociali, esse, infatti, sono spesso citate nei ricettari di cuochi prestigiosi del passato, allo stesso tempo, costituivano un economico ed accessibile companatico per contadini e braccianti che, invece, avevano il problema costante di placare la fame. Inoltre le olive, specialmente quelle verdi in salamoia, godevano di un certo credito anche in ambito medico in quanto erano considerate molto efficaci a stimolare l’appetito.

Il frutto
Abbiamo avuto modo di descrivere il ricco patrimonio varietale olivicolo italiano. Esso, a sua volta, può essere ulteriormente classificato in base alla destinazione di utilizzo dei frutti. Avremo così tre gruppi:
• cultivar da olio
• cultivar da mensa
• cultivar a duplice attitudine
Le caratteristiche che contraddistinguono le cultivar da olio sono l’elevata produttività, l’alta resa in olio e la qualità di quest’ultimo.
Le varietà da mensa, invece, si devono distinguere per un buon sapore ed aroma del frutto, per una elevata percentuale di polpa rispetto al nocciolo, per la consistenza della polpa che deve essere compatta (quasi croccante) per le olive verdi e non molliccia per le olive nere, per la sua attitudine alla lavorazione industriale.

Nelle cultivar a duplice attitudine rientrano quelle varietà di olivo che assommano in misura variabile le caratteristiche positive di entrambi i gruppi di varietà. In Italia le cultivar da mensa sono molto numerose, ciò costituisce un limite ed allo stesso tempo una ricchezza per il settore in quanto, se da un lato non c’è un’offerta massiccia di olive con caratteristiche uniformi per approvvigionare le industrie di lavorazione di media e grande capacità, per altri versi la diversificazione varietale permette produzioni di nicchia tipiche per ogni territorio. La produzione media annuale di olive da mensa in Italia si attesta intorno a 65000 tonnellate, un quantitativo insufficiente a soddisfare i consumi tanto che si ricorre ad importazioni medie annue di 60000 tonnellate di olive dalla Spagna, dalla Grecia e dal Marocco.

Le olive destinate alla mensa possono essere raccolte in 3 possibili fasi di maturazione:
verdi: vengono raccolte quando hanno raggiunto adeguate dimensioni, prima dell’invaiatura.
Il colore varia del verde al giallo paglierino;
cangianti: frutti di colore rossastro, raccolti al momento dell’invaiatura;
nere: frutti raccolti a maturazione piena, con un colore porpora o nero.

Principali cultivar italiane da mensa
Sicilia             verdi: Nocellara del Belice Etnea    verdi e nere: Giarraffa
Puglia            verdi: Bella di Cerignola, Sant’Agostino
Toscana       verdi: Santa Caterina
Marche         verdi: Ascolana Tenera
Sardegna     verdi: Pizz’eCarroga, Tonda di Cagliari
Campania     verdi e nere: Ortolana
Basilicata     verdi: Dolce di Melfi

Principali cultivar italiane a duplice attitudine
Sicilia            nere: Ogliarola messinese Moresca      verdi e nere: Tonda Iblea
Puglia            verdi: Coratina           nere: Mele, Pasola, Provenzale     verdi e nere: Termite di Bitetto
Calabria        nere: Grossa di Cassano Dolce di Rossano   verdi e nere: Carolea, Tonda di Strangoli
Basilicata     nere: Maiatica di Ferrandina
Lazio              nere: Istrana o Oliva di Gaeta
Abruzzo         verdi e nere: Cucco, Intosso
Campania     verdi: Ortice
Liguria          nere: Taggiasca
Altre              verdi e nere: Leccino                                                             ... continua