Asparagi: verdi, bianchi e rosa.

Asparagi: verdi, bianchi e rosa.

Testi di Giovanni M.° Pavan



Origini
Una delle prime citazioni sull’asparago coltivato (Asparagus officmalis L.) è riportata da Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historia del 79 a.C. Presso gli antichi romani infatti, l’asparago era molto comune e la tecnica di coltivazione fu descritta da Columella nel suo famoso libro De Re Rustica.
I romani presumibilmente conobbero l’asparago dai Greci e questi dagli Orientali. Tale supposizione è sostenuta dall’interpretazione filologica della parola asparago: sparega nell’antica Persia significava “pieno di linfa”.

Il germoglio più amato
Con l’arrivo della primavera arriva sulle nostre tavole l’asparago, facile da preparare, ma bisognoso di cure per gustarlo al meglio. Al momento dell’acquisto controllate che gli asparagi siano rigidi e tentando di piegarli, si spezzino come vetro.
Controllate anche che le punte non presentino “squame’; alla base e non abbiano subìto inizi di appassimento alle estremità.
Slegate con estrema cura i mazzi, senza forzature e “strappi” improvvisi, onde evitare la rottura dei turioni (le punte). Se non utilizzate in giornata i mazzi di asparagi acquistati conservateli in una bacinella contenente acqua fredda, coprendoli con un canovaccio bagnato che faccia loro da “cappotto” ammantandoli completamente. Il recipiente va tenuto in luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero. Per pelarli usate un doppio pelapatate o raschiateli delicatamente con un coltellino a partire da 3-4 cm sotto le punte.

Per evitare eccessive rotture nel compiere questa operazione appoggiateli su un vassoio d’acciaio rovesciato. Ciò consentirà alle pellicine di cadere dalla base del piatto mantenendola sempre pulita e pronta per l’asparago successivo. Una volta pelati, vanno calibrati a seconda della loro grossezza, formando dei mazzi uniformi, questi vanno legati con lo spago da cucina almeno in tre punti: sotto le punte, al centro e sopra la base, dopo averla pareggiata, affinché rimangano ben dritti.
I mazzi pelati si conservano in frigorifero ma è comunque consigliabile utilizzarli rapidamente, possibilmente entro 24/36 ore.
I pezzetti tagliati per pareggiare la base dei mazzi non vanno gettati, ma fatti appassire in un leggero soffritto bianco di porro, olio e burro, bagnati con poco brodo vegetale bollente, quindi frullati e passati al setaccio: forniranno un’ottima base per qualsiasi preparazione.
La passata va abbattuta subito di temperatura, immergendo il recipiente che la contiene in acqua e ghiaccio, quindi conservata in frigorifero.
I mazzi di asparagi vanno cotti con le punte rivolte verso l’alto in una pentola alta e stretta, magari dentro cestelli che li contengono adeguatamente, badando che l’acqua salata, in ebollizione ove vengono immersi, non raggiunga più della metà della loro altezza, il tempo di cottura è determinato dalla grossezza e dalla freschezza degli asparagi, tenendo presente però che devono essere tolti dall’acqua quando ancora sono al dente per non averli poi flaccidi ed inzuppati.

Valore alimentare dell’asparago
L’asparago come alimento è noto fin dall’antichità.
Gli Egizi ed i Greci utilizzavano unicamente turioni e steli di specie spontanee, mentre i Romani facevano largo uso anche della specie coltivata.
La composizione chimica media dei turioni di asparago è la seguente:
- Calorie 15-25;
- Glucidi 3.5% [fruttosio, pentosani, esosani, ecc.];
- Protidi 2,2%;
- Fibre 1,5% [cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine].
- Vitamine [mglkg di prodotto]: C/300; proA/4; B1/2; B2/1,9; B3 (PP)/lO; B5/6; B6/O 6; B8 (biotina)/O 02; B9; E/8.
- Elementi minerali (mglkg di prodotto): Sodio/30; Potassio/2000; Cloro/400; Magnesio/120; Calcio/200;Fosforo/700; Ferro/11 g; Zinco/3,2; Rame, Manganese, iodio/0,02.
Medici ed igienisti di tutti i tempi hanno riconosciuto all’asparago importanti virtù salutistiche, tanto che il botanico Linneo  attribuì alla specie coltivata il nome Officinalis.
L’asparago è un eccellente ortaggio per i seguenti motivi:
- È un ingrediente delle diete vegetali ipocaloriche;
- Apporta quantità equilibrante di vitamine, sali minerali ed oligominerali essenziali al funzionamento cardiaco e del sistema nervoso.
- Ha una forte attività diuretica per l’elevato rapporto Potassio/Azoto (200/2,5)
- Stimola la muscolatura intestinale facilitando l’evacuazione intestinale.
Il caratteristico odore dell’urina prodotta dall’organismo umano, dopo aver mangiato asparago, è determinato dalla produzione di metilmercaptano e di asparagina beta, derivati rispettivamente dal catabolismo dell’amminoacido metionina e dall’acido aspartico.
L’asparago è un ingrediente di moltissime ricette, in tutti i casi allo scopo di mantenere inalterata la sua composizione chimica ed esaltarne il gusto, è raccomandata la cottura a vapore non in pressione.

Possono essere cotti anche a vapore, facendo molta attenzione però al giusto punto di cottura della punta.
Una volta cotti i mazzi vanno slegati e gli asparagi avvolti in un candido telo che ne assorba il liquido in eccesso e li mantenga nel contempo al riparo dall’aria e da una rapida asciugatura/ossidazione.
Gli asparagi, quando non vengono serviti al naturale, accompagnati da uova bazzotte, olio, aceto, sale e pepe o da altre salse, o come guarnizione a carni, pesci,
formaggi, paste e pani, possono essere mangiati anche crudi (la parte della punta) in carpacci ed insalate questo vale soprattutto per l’asparago rosa che può essere mangiato crudo in quanto non contiene parti legnose quindi si può mangiare crudo in tutte le sue parti.
Si possono cuocere anche tralasciando la lessatura, partendo da un grasso, olio o burro, variamente aromatizzato, aggiungendo in cottura piccole quantità di liquidi o salse per creare l’umidità necessaria agli asparagi per ammorbidirsi.
Questo sistema è consigliabile soprattutto quando si tratta di preparazioni complesse o salse che debbano trattenere tutti gli aromi dei turioni.
L’acqua salata di cottura degli asparagi non va gettata, ma utilizzata per zuppe, minestre, risotti, orzotti, passati, creme e vellutate, nonché rinforzare salse come besciamelle e mornay da utilizzare per preparazione al gratin.
Gli asparagi rotti, pezzi finali di gambo, turioni eccessivamente grossi e squamosi o miseramente anoressici, cotti o frullati, possono essere conservati in vaschette chiuse nel freezer e utilizzati durante tutto l’arco dell’anno dopo il giorno di Sant’Antonio.
Se soffrite di reni evitate di mangiare gli asparagi, ma preparateli per tutti gli altri, in modo che possano godere di questo dono della terra, autentico gioiello di primavera.
L’asparago rosa si differenzia dalle altre qualità per il suo utilizzo primario in cucina.
l - non abbisogna di cottura, il suo utilizzo è la crudità, con salsa emulsionata a base di olio extravergine di oliva, limone e miele completata da un pizzico di sale e senape.
2 - tagliare le punte per 5 cm, metterle a bagno con acqua e limone, il rimanente asparago lamellato e condito con olio, limone e miele, sistematelo su un letto di prosciutto crudo, le punte, tre per ogni piatto, rivolte a freccia verso mezzo tuorlo d’uovo sodo e servire.