Erbe Aromatiche: Metodi di conservazione                            le Erbe Aromatiche
Testi Umberto Zonca                              

Essicamento
Come per gli altri sistemi di conservazione, e come buona regola generale in cucina, occorre scartare tutto ciò che non appare sano. L’essiccazione deve avvenire a temperature mai elevatissime, anche perché oltre i 30 gradi gli oli essenziali evaporano. Solitamente le erbe si appendono (dopo averle legate a mazzi non in modo stretto) in locali ombrosi, ma asciutti, oppure si posano su graticci, evitando la sovrapposizione. Ricordatevi di tenerle lontano dal sole, che ne altera i principi attivi.
Per evitare che l’umidità rovini il lavoro, occorre ritirare il mazzo dall’esterno durante la notte ed evitare di porlo ad asciugare in luoghi quali la cucina, ricca di fonti di umidità. Il tempo di essiccazione varia da pianta a pianta e da elemento ad elemento, in genere va dai 3 ai 30 giorni circa.
Per evitare che si impolverino, copritele con un sacchetto di carta dal fondo aperto, o con un sacchetto molto ampio di tessuto non tessuto. Molto buono è anche il sistema di essiccare le erbe nel forno a microonde. Mettetele in un solo strato su un foglio di carta da cucina  (possibilmente bianco) e accendete il forno al massimo della potenza. Dopo circa un minuto, girate le erbe. Controllate il grado di essiccazione ed eventualmente accendete per un altro minuto.
Si comprenderà che l’essiccazione è avvenuta quando il prodotto sarà divenuto fragile e si romperà facilmente: nell’incertezza è sempre meglio prolungare di un giorno l’essiccazione. Provate poi eventualmente a mettere un po’ di prodotto essiccato in un barattolo trasparente a chiusura ermetica: se il giorno successivo notate del vapore interno, aspettate a mettere le altre erbe. Le erbe così essiccate si conservano in barattoli a chiusura ermetica, possibilmente scuri e conservati in luoghi freschi al riparo dall’umidità. È consigliabile apporre un’etichetta in cui riportare il contenuto (vi sembrerà impossibile dimenticare il contenuto del contenitore, ma dopo qualche tempo forse penserete diversamente), e la data di essiccazione, in modo da sapere poi quali sono le erbe da sostituire.
Congelamento
Alcune erbe sopportano molto bene il congelare, si consiglia pertanto di metterle all’interno di contenitori in vetro, o in sacchetti appositi, dopo aver provveduto a pulirle con il solito panno umido ed averle fatte asciugare ben bene per evitare la formazione di ghiaccio in superficie. Si possono anche utilizzare i contenitori per fare i cubetti di ghiaccio: si triteranno allora le erbe, si metteranno nei vari spazi, si ricoprirà di acqua e si procederà alla congelazione. L’utilizzo avviene da congelato.
Conservazione sott’olio, sott’aceto e sotto sale
In realtà più che un metodo per poter riutilizzare l’erba o la spezia in sé è un metodo per ritrovarsi un prodotto molto buono ed aromatico che conferisca alla pietanza cui viene aggiunto un sapore ricco.
Per fare un buon olio aromatizzato scegliete con cura il prodotto di partenza: delicato per erbe o spezie dall’aroma tenue e più forte per quelle più aggressive, come il rosmarino o il peperoncino. Potete anche fare un misto di aromi, ma in questo caso dovrete fare attenzione che nessuno  prevarichi gli altri.
Lavate ed asciugate con cura le erbe (tenetele per un paio d’ore all’aria in modo che tutta l’umidità evapori), schiacciatele leggermente per poter liberare tutto il loro aroma. Mettetele in infusione nell’olio prescelto e chiudete ermeticamente. Lasciate trascorrere due o tre settimane, in base al gusto più o meno forte che desiderate ottenere.
Si consiglia di filtrare l’olio con un’étamine (tessuto di cotone o di fibre sintetiche, leggero e trasparente, ma robusto). E’ possibile anche aromatizzare un olio con delle spezie, intere o in polvere, tenendo comunque ben presente che la polvere conferisce un aroma più delicato. L’olio così ottenuto può essere utilizzato per condire insalate o per creare delle marinate gustose. Per ottenere dei buoni risultati con gli aromi sott’aceto, occorre partire da buone materie prime. Scegliete pertanto dei buoni aceti. Schiacciate leggermente le erbe e mettetele in infusione in aceto caldo per circa tre settimane. Utilizzate dei contenitori in vetro, perché quelli in metallo potrebbero creare problemi al gusto del prodotto finito.
Una volta trascorso il periodo di infusione, filtrate con una carta da liquori (o un’étamine) il vostro aceto aromatizzato. Se volete fare una cosa carina, mettete in una bella bottiglia, magari  aggiungendo un rametto dell’erba che lo caratterizza come decoro. Etichettate e mettete la data. Sali: per ottenere dei buoni sali aromatizzati, mescolate in un mortaio le erbe con il sale, fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. Mettetelo in contenitori a chiusura ermetica e conservate in luogo fresco e al riparo dall’umidità. Il sale aromatizzato conferisce un aroma gradevole alle grigliate di carne e pesce.
Come conservare la verdura
La varietà di verdure presente sui nostri mercati è talmente ampia da disorientare: come sempre sarà il buon senso a guidare la mano di che deve conservare e preparare questi alimenti così preziosi per il contenuto di vitamine e sali minerali. Occorre distinguere caso per caso, poiché esistono qualità di verdura che si deteriorano più facilmente di altre, in generale si può però affermare che la verdura fresca va conservata in frigorifero fino al momento del consumo, tranne alcune qualità che devono essere lasciate a temperatura ambiente per evitare che il freddo le danneggi, ad esempio patate, cipolle o legumi. Una volta cucinate vanno consumate immediatamente, sono poche infatti le verdure che si mantengono intatte dopo una permanenza prolungata in frigorifero. Molti tipi di verdure possono essere conservate sott’olio, sott’aceto o con misture di acqua, sale e spezie, se ne trovano in commercio, ma possono anche essere preparati in casa.