L’orto di piena estate: le Erbe Aromatiche                            Metodi di conservazione
Testi Umberto Zonca              

Come e dove coltivare le piante aromatiche.
Le piante aromatiche sono così utili in cucina che è bene che siano coltivate il più vicino possibile alla casa. Se non fosse fattibile esse si adattano bene anche alla coltivazione in vasi che potremo porre in qualsiasi posto esterno alla casa, fattore indispensabile la posizione soleggiata e l’irrigazione. La scelta della specie dipende dai nostri gusti in cucina, non dovrebbero mancare: il basilico, l’erba cipollina, il rosmarino, la salvia, il timo, il prezzemolo, l’origano, l’alloro; sono anche utili, la borragine, l’aneto, la maggiorana, la santoreggia, il dragoncello e la menta.
Se riusciamo a trovargli uno spazio nell’orto, andremo a creare uno spazio protetto per le piante perenni e una zona facilmente accessibile per le annuali. Momenti e sistemi di semina e trapianto si differenziano a seconda della specie, questo vedremo di illustrarlo progressivamente nei prossimi articoli, ora diamo per scontato che siano già esistenti nel vostro orto e quindi abbiamo pensato di aiutarvi nella loro raccolta e conservazione.

La raccolta delle erbe
Le piante vanno raccolte al giusto grado di maturazione, nel momento in cui contengono un elevato numero di principi attivi. I fiori vanno colti all’inizio della fioritura quando non sono  completamente aperti oppure nel corso della fioritura... Le foglie in genere poco prima della fioritura quando sono completamente sviluppate ma ancora giovani, gli steli e la parte aerea nello stesso periodo consigliato alle foglie, i bulbi dopo la fioritura quando la parte aerea inizia ad appassire. Radici e rizomi quando la pianta è in riposo vegetativo, in genere in autunno per le annuali e all’inizio della primavera per quelle perenni, i tuberi invece, al momento della fioritura. I frutti quando sono in piena maturazione e cambiano colore. I semi quando sono in piena maturazione e la pianta comincia a seccare. Evitare per la raccolta i periodi umidi o piovosi, perchè si perde una parte maggiore della pianta. L’ora migliore per raccogliere radici è al mattino o alla sera, per le foglie meglio in tarda mattinata quando la rugiada sarà scomparsa. Per i fiori è meglio raccoglierli  quando splende il sole.

Conservazione delle erbe aromatiche
Il basilico: è il profumo fondamentale della cucina mediterranea. Va usato sempre a fine cottura sia a foglie intere su carni alla griglia o spezzettato con le mani, su carni o pesce. Il basilico può essere conservato con l’essiccazione che si può ottenere mettendo le foglie in un ambiente caldo e  arieggiato; una volta essiccate si possono conservare in un vasetto. Il periodo migliore per raccogliere le foglie è alla fine dell’estate, cioè nei mesi di agosto e settembre. Purtroppo, con l’essiccazione il basilico perde parte del suo profumo originario: le foglie fresche sono certamente più aromatiche. Un’ottima alternativa all’essiccazione consiste nel surgelare le foglie tritate e già pronte per l’uso; con questa tecnica restano utilizzabili per un periodo di circa 6 mesi.

Il rosmarino: essendo l’aroma più conosciuto non elenco le caratteristiche, dico solo che nello spiedo o alla griglia lo si usa spezzando il rametto e infilandolo nelle carni. E’ indispensabile per la cottura del cosciotto d’agnello allo spiedo, perché il suo profumo aromatico elimina l’eventuale odore caratteristico degli ovini. Il rosmarino può essere conservato mediante l’essiccazione, appendendo ad un filo i fusti e collocandoli in un ambiente caldo e arieggiato; una volta essiccati, si possono asportare le foglie e conservarle in un vasetto. ll periodo migliore per raccogliere i fusti da essiccare è alla fine dell’estate, cioè nei mesi di agosto e settembre.

La salvia: sono moltissime le ricette in cui si fa uso della salvia. La si usa sia nelle marinate che per aromatizzare l’interno degli animali interi, sia volatili che pesci. È indispensabile con tutta la carne di maiale in genere. La salvia si conserva raccogliendo le foglie e le sommità fiorite. Si essiccano all’ombra o si conservano in sacchetti di carta o di tela. Il tempo necessario perché secchino dipende dalla misura delle foglie, dal calore dell’ambiente e dalla circolazione dell’aria.

La menta: si conserva raccogliendo le foglie fresche e verdi a partire da maggio fino agli inizi dell’autunno. Sminuzzare le foglie e sistemarle in un vaso di vetro, ricoprire con melassa.

Il prezzemolo: è tra le erbe aromatiche più comuni, specie per gli arrosti, e viene usato sia nella cucina italiana che in quella francese, spagnola e greca. Se dosato opportunamente è ottimo non solo con la carne alla griglia ed arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i piatti di carne aromatizzati con aglio, vino e aceto. Generalmente è usato a rametti, ma anche le sole foglie tritate finemente. Le foglie si raccolgono completamente sviluppate, dalla primavera all’autunno. Le foglie si usano fresche, le radici si essiccano all’ombra e si conservano in recipienti di vetro.

L’origano: l’origano come il prezzemolo è adatto ad ogni tipo di piatto, il suo uso specifico è nella cucina allo spiedo e alla griglia, sia nelle marinate sia durante la cottura della carne. Ideale negli spiedini di anguilla. In giugno agosto, quando la maggior parte dei fiori è aperta, si raccolgono le sommità, che riunite in mazzi si pongono a essiccare all’ombra in un locale ventilato. Si conservano in recipienti di vetro o porcellana.

La maggiorana: simile all’origano ma di sapore e gusto più delicati, viene usata sia fresca che essiccata ed è indicata sia per la carne che per il pesce. Le sommità fiorite si raccolgono da luglio a settembre recidendo la pianta a 10-15 cm da terra. Le sommità si riuniscono in mazzi e si appendono a seccare in luogo aerato, all’ombra: si conservano in recipienti di vetro o porcellana.

L’erba cipollina: le foglie tritate vengono cosparse sulle bistecche alla griglia L’erba cipollina si conserva per essiccazione all’aria o in forno. Qualunque sia il metodo scelto, gli steli da seccare vanno posati su griglie e coperti da un telo se esposti al sole e all’aria, per proteggerli dagli insetti e dalla polvere. L’erba cipollina si conserva anche surgelandola.


Il timo: è indispensabile nella cottura e nelle marinate di carni di agnello o montone. Lo si  cosparge, tritato o in polvere, anche su altre carni per arricchirne il sapore. Molto buono in particolare su carni bianche tipo coniglio o vitello. Le sommità si raccolgono alla fioritura, in maggio-luglio, recidendo i fusti fiorali a 5-10 cm. Si essiccano all’ombra in luogo aerato sopra un foglio di carta, poiché tendono a perdere le foglie.

L’alloro: è pianta usata per profumare intingoli e aromatizzare selvaggina. Le foglie si usano normalmente fresche, ma volendo si possono essiccare all’ombra in luoghi ben aerati.

L’aglio: i bulbi si raccolgono in estate quando la porzione aerea della pianta è completamente secca. Si conservano normalmente senza bisogno di essere essiccati.