Le Fave: semina al piatto          fonte: VINI&CUCINABRESCIANA

Questi legumi hanno un’origine antichissima: sono stati trovati in villaggi neolitici e in tombe egizie di circa 5.000 anni fa. Oggi sono considerate un alimento straordinario e prezioso.

Le Fave,a lungo bistrattate dall’alimentazione moderna, sono una preziosa fonte di sali minerali e proteine.
Per il loro alto contenuto di proteine e nutrienti venivano chiamate “la carne dei poveri”.

Le fave sono una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle leguminose Vicia.
Sembrerebbe originaria dell’Africa settentrionale e della regione mediterranea. Viene citata in scritti come alimento usato in Cina già più di 5.000 anni fa. I greci la utilizzavano per votare, i romani per designare il re del banchetto, da qui l’usanza dei paesi nordici di inserire una fava o una moneta nei dolci di certe ricorrenze.
Cristoforo Colombo la portò in America, dove oggi viene ancora coltivata in alcune regioni dell’America Latina.

Prima dell’introduzione del fagiolo (importato dalle Americhe) era l’unica leguminosa conosciuta. La pianta può essere alta da 30 cm a 2 metri, cresce in regioni temprate con temperature fresche.
Italia, Germania, Cina, Egitto Etiopia e Marocco sono tra i principali produttori di fave. I baccelli sono robusti e misurano 15-25 cm di lunghezza con un’estremità appuntita. I semi piatti con bordi arrotondati sono ospitati all’interno del baccello in un rivestimento spugnoso e biancastro. In un baccello sono normalmente contenuti 5-10 semi lunghi 2-5 cm, di colore verde rossastro brunastro o violaceo a seconda delle varietà.

Proprietà nutrizionali: le fave sono fonti di acido folico, magnesio, potassio, rame, fosforo, zinco, ferro, tiamina
e riboflavina.
Contengono proteine che sono però incomplete mancando di alcuni aminoacidi. Sono anche ricche di fibre. 100 gr contengono: 71,5% di acqua
- 0,4 gr di grassi - 7,6 gr di proteine
- 19,6 gr di zuccheri - 5,1 gr di fibre.

Della fava si consumano i semi dal sapore particolare, dolciastro, quando questi sono ancora verdi: si possono mangiare
sia crudi sia cotti. Il punto di maturazione deve essere giudicato quindi in relazione alla maggiore o minore tenerezza
del baccello e, per conseguenza,la raccolta è scalare.
La coltivazione della fava si svolge in epoche diverse a seconda della zona in cui si pratica, essendo la fava una pianta adattabile anche a condizioni climatiche piuttosto differenti: la brevità del suo ciclo biologico le consente di evitare comunque gli eccessi climatici di ciascuna zona.
Solitamente la fava sì semina in autunno nelle regioni a clima mite e in primavera in quelle settentrionali dove l’inverno
è più freddo. La semina si fa al fondo di solchi abbastanza pronunciati, distanti  50-60 cm e con semi a 30 cm di distanza
fra loro sulla fila, ricoprendo leggermente il seme dopo averlo collocato a dimora. Nelle zone dove siano da temere
gelate forti o frequenti, è buona norma rincalzare abbondantemente la pianta già spuntata in modo da proteggerne
almeno una parte che può rivegetare nel caso di ‘lessatura’ per il gelo della parte fuori terra. La fava non ha particolari
esigenze in fatto di terreno, anzi, vegeta bene anche nei terreni argillosi; richiede solo buone lavorazioni profonde anche
per permettere lo sviluppo dell’ apparato radicale che come in tutte le leguminose è abbastanza profondo.
Il seme si colloca nel terreno a una profondità di 5/10 cm a seconda del maggiore o minore pericolo di gelo, tenendo conto che quanto più la semina è superficiale, tanto più rapido è lo sviluppo e il succedersi delle varie fasi vegetative. Per favorire
la germinazione e ottenere consistenti anticipi nella coltura si usa spesso pregerminare il seme prima di interrarlo:
a tale scopo occorre mettere i sacchetti di semi a bagno nell’acqua fino a farne raddoppiare il peso e poi tenerli a una
temperatura piuttosto bassa (4-5 °C) fino a che non inizino la germinazione.
Per quanto riguarda le cure, la fava richiede solo delle buone sarchiature per il controllo delle erbacce ed eventuali irrigazioni solo se l’andamento climatico fosse molto siccitoso. Dopo la fioritura, per accelerare la maturazione, si può effettuare una cimatura. Le varietà di fava più note sono la “Migliorata delle Cascine”, molto precoce e con baccelli lunghissimi, la “Aguadulce”, precoce e molto produttiva, la fava comune o “Baggiana”, col baccello corto e largo e semi grossissimi e schiacciati.

Consumo: le fave si possono consumare crude, secche o cotte, sono farinose e hanno un sapore pronunciato.
Se fresca è meglio consumata cruda, eventualmente togliendo la pellicina che avvolge i semi, che è ricca di tannini e amara.
Cruda si consuma con pecorino come fresco antipasto.
Se essiccata si consuma in purea o aggiunta in piatti a lunga cottura.
Cotta si può consumare intera, in purea, fredda in insalata o nei panini. I baccelli si possono cucinare come i fagiolini
verdi quando non sono ancora maturi.


Uso: le fave si cuociono sgusciate e se si desidera private della pellicina sia che siano fresche che secche. Per poter
eliminare la pellicina, sbollentare brevemente le fave, poi passarle sotto il getto dell’acqua fresca corrente,
oppure metterle in ammollo per 12- 24 ore rinnovando ogni tanto l’acqua.
Tempi di cotture delle fave:
- secche: 2,5 ore - se decorticate: 8-12 ore di ammollo e 1,5 ore di cottura
- fresche: 20 minuti.