Orto o Giardino?   Testi di Umberto Zonca                              Parte prima     Parte seconda    Parte terza

Cos’è un giardino?  Cos’è un orto?

Anche il radicchio nelle cultivar a foglie colorate in rosso scuro (Rosso di Treviso, rosso di Chioggia, ecc. e le var. a foglie pluricolori (verde, bianco rosso,) quali ad esempio il “variegato di Castelfranco o la Luisia, possono dare una nota di colore non indifferente al nostro orto/giardino. Anche le cultivar a foglia verde-bianco sono notevoli, in particolare il “Pan di zucchero”, molto resistente al freddo, che forma un grosso grumolo allungato, bianchissimo all’interno. La piantagione si effettua all’inizio dell’autunno; le piantine possono  essere acquistate già pronte o, se preferiamo, si possono seminare a partire da agosto, la semina è preferibile farla in contenitori, picchettando le plantule in vasetti che verranno, quando saranno ben sviluppate, messe in piena terra senza subire lo stress del trapianto. Comunque, a meno che uno non voglia coltivare varietà fuori commercio, è più agevole l’acquisto delle piantine, disponibili in tutte le varietà citate ed altre ancora, già dal mese di agosto. L’ideale è ricavare piccole aiole o strisce di terreno, anche lateralmente al giardino, magari sacrificando qualche pianta ornamentale che ci è  venuta negli ultimi tempi un po’ a noia; naturalmente, in un piccolo giardino o in spazi piuttosto angusti, non si potrà pretendere di ricavarne un raccolto per tutto l’autunno-inverno, ma già la  soddisfazione di avere qualche pianta di insalata in questi periodi può ben ripagarci appieno del lavoro fatto! Dopo la piantagione, che deve essere fatta dopo aver ben concimato e sminuzzato il terreno, le piantine devono essere messe a dimora non troppo larghe, in modo che, in particolare le indivie, cerchino naturalmente di chiudere il cespo che si forma, imbiancando così internamente; si può anche racchiuderle e legarle con fili plastificati, sia la riccia che la scarola, ma il loro consumo deve avvenire abbastanza presto, altrimenti, con la pioggia e il freddo, le piante legate tendono a marcire facilmente. Io consiglio, come già detto, di mettere le piante a distanza abbastanza  ravvicinata, per esempio 20-30 cm, in modo che le foglie tendano naturalmente a rialzarsi da terra (evitando anche problemi di marciume), e chiudendosi così verso l’interno; inoltre alterno le varie cultivar, cercando di formare sia un disegno con le varie forme dei cespi che una tavolozza di colori (rosso scuro, verde-rosso, bianco, ecc.), creando un buon effetto ornamentale; in effetti, quando devo cominciare a raccogliere l’insalata, mi dispiace sempre un po’.
Un’ultima avvertenza: in località molto fredde, è opportuno prevedere un minimo di copertura sopra queste insalate, che altrimenti vengono più o meno danneggiate dal gelo persistente. Man mano che si tolgono queste insalate, si può anche prevedere la messa a dimora di bulbose primaverili per il fiore reciso (tulipani in particolare), che toglieremo poi da quel terreno all’inizio della primavera (non gettate via i bulbi che, posti in un angolo del giardino senza togliere le foglie, possono regalarci un’altra fioritura l’anno successivo, seppure in tono minore!) per destinarlo ad altre colture orticole o floricole estive.
Altri ortaggi utilizzabili in giardino nel periodo invernale sono la bietola, i finocchi e i cardi, infine alla rucola. La bietola, almeno per il periodo invernale, è consigliabile coltivarla in un angolino riparato, anche in pochi esemplari che saranno impiegati quasi esclusivamente per zuppe e alcuni contorni; per usi più consistenti è preferibile affidarsi alla bietola primaverile-estiva, di dimensioni maggiori e che ricaccia con più facilità. Per l’inverno, infatti, si preferisce la cultivar a foglie con picciolo stretto e fogliame più piccolo, assai più resistente al freddo che le bietole a costa larga e bianca e foglie grandi. Anche i finocchi, generalmente, vengono coltivati nell’orto-giardino in piccolo numero: poiché sono piante sensibili al freddo, conviene calcolarne il consumo fino al mese di dicembre al massimo, dopodichè i geli di gennaio generalmente rovinano le piante. Le giovani plantule, ottenute da seme o comperate, possono essere messe a dimora a fine agosto/settembre (non prima, perché le piantine seminate all’inizio di luglio, spesso pronte già a metà agosto, generalmente montano poi a seme: la semina, qualora ci si volesse cimentare, va eseguita per la luna calante di luglio!) messi quindi a dimora fra le piante di cavoli o anche in aiole o ovunque siano disponibili spazi non necessariamente grandi, in quanto bastano anche 10x10 cm di distanza fra pianta e pianta. I finocchi devono essere ben innaffiati e concimati, con concimi organici o anche con complessi chimico-organici a basso titolo di azoto; quando le piante avranno fatto un buon grumolo, si procede alla loro rincalzatura, sistemando la terra tutt’intorno alla pianta, in modo da assicurare loro anche un buon riparo per il freddo. I cardi o cardoni, detti gobbi in lucchesia, richiedono spazi più ampi, e quindi non sempre è possibile coltivarli in spazi angusti; oltre però all’aspetto gastronomico, se lasciamo in giardino qualche pianta di cardone, in primavera inoltrata avremo una pianta che ci regalerà una fioritura bellissima e duratura, formata da capolini spinosi di un bel colore blu-bianco. La coltura del cardone può partire da seme, però già in maggio, o  anche, se gli spazi non sono disponibili in quel momento, in agosto-settembre per trapianto delle giovani piante facilmente reperibili già da agosto. Naturalmente i cardoni impiantati tardivamente hanno necessità di un autunno a clima mite per svilupparsi adeguatamente, mentre quelli fatti da seme sono già sviluppati adeguatamente in ottobre. I cardoni vanno messi a dimora ad almeno 50 cm di distanza fra pianta e pianta e 1 m fra le file; per le semine, si procede poi al diradamento in giugno.
E’ preferibile coltivare varietà inermi e non troppo grandi del cardo, altrimenti ce ne pentiremo  quando dovremo legarli e lavorarli per il loro sotterramento! In ottobre-novembre, quando le piante si sono ben sviluppate, si procede all’operazione più importante: l’imbianchimento. Del cardone si consumano infatti le coste e la parte interna, rese più tenere e bianche togliendo loro la clorofilla. Questo processo va eseguito prima dell’arrivo dei geli, legando bene le foglie tutt’intorno alla pianta e poi ricoprendole con un film di polietilene nero, in modo che non vi arrivi più la luce e ottenendo così l’imbianchimento nell’arco di 15-20 giorni. Ma per il periodo invernale questa tecnica non vale: l’acqua che rimane nella pianta così legata, gela e fa marcire la pianta intera. Si usa quindi un altro processo che consente, oltre che l’imbianchimento, anche una protezione  notevole per il freddo (Per molti, fra cui il sottoscritto, questo è il metodo migliore). Vengono infatti scavate trincee a fianco di ogni pianta, in cui poi, senza tagliare il fittone, vengono sistemate pianta dopo pianta, ricoprendole quindi con la terra e lasciando emergere solo la parte apicale. La pianta assume così una forma ricurva, donde il nome locale di “gobbo lucchese”. Anche in questo caso, dopo 15-20 giorni il processo di imbianchimento è a buon punto e si può procedere al dissotterramento del cardo, togliendo naturalmente le parti marcite e le foglie verdi apicali, lasciando così le coste più bianche che vengono impiegate in cucina in vari modi: lessate, fritte, in umido; a me personalmente, piace moltissimo il cuore del cardo in pinzimonio. Infine, da utilizzare nel misto delle insalate non solo invernali, la rucola che, seminata all’inizio dell’autunno, si mantiene buona fino quasi alla primavera. Di coltura assai facile, bisogna solo stare attenti a non seminarla eccessivamente fitta e in posizioni soleggiate.                          Parte terza