Radicchio o cicoria rossa

Le varietà del radicchio sono:

• radicchio rosso, con foglie di colore rosso intenso
• radicchio variegato, con foglie striate di diversa forma e intensità
• radicchio bianco

Il radicchio è un ortaggio da foglia del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Le definizioni di radicchio precoce e tardivo derivano dal periodo in cui avviene la raccolta. Usato in tante ricette, nei risotti e alla griglia, ha un sapore tendenteall’amaro. Il radicchio appartiene al gruppo delle cicorie ed è una pianta erbacea della famiglia delle Composite, ha fusto rigido, ramificato e contenente un lattice biancastro e cambia il colore e la forma a seconda delle varietà. Il radicchio presenta un sapore dolce nei tipi precoci e un delicato retrogusto amarognolo nei tipi tardivi.In cucina i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi: in particolare si preparano insalate crude e miste, radicchio in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella oppure come ingrediente principale di risotti.L’uso si sta sempre di più prestando a preparazioni particolari, come nei biscotti al radicchio.

La cicoria rossa si presta molto bene per dare un leggero tocco di amaro alle insalate o, se cucinato, a risotti.I radicchi vengono classificati in base all’epoca di raccolta (precoci e tardivi) ed in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia (radicchio rosso, radicchio variegato e radicchio bianco).

Varietà: rosso, variegato e bianco. 

Il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore dal rosso intenso al rosso carminio con nervatura centrale ben sviluppata di colore bianco comprende il Rosso di Treviso (che si divide nelle due varietà: precoce e tardivo e da cui derivano le altre varietà), il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia.

Il gruppo dei radicchi variegati è caratterizzato, invece, da foglie di colore rosso e bianco con presenza sul fondo di striature di colore verde-giallastro, e la nervatura centrale è in genere meno sviluppata rispetto a quella dei radicchi rossi; a questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia.

Esiste anche la varietà radicchio bianco come il radicchio di Lusia.

Radicchio precoce e tardivo
Per le varietà precoci la raccolta si effettua nei mesi di ottobre e novembre, dopo la raccolta e toelettatura del cespo, che consiste nell’eliminazione delle foglie esterne e nel recidere e raschiare la radice a 3-5 cm, il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo abbastanza breve.
Le varietà tardive vengono raccolte da dicembre a febbraio, in funzione dellíandamento meteorologico, dopo la raccolta e prima della commercializzazione, il radicchio tardivo viene sottoposto alla forzatura in campo per completare la maturazione. Le piante vengono ammassate nei cumuli con le radici ricoperte per una quindicina di giorni con un telo di plastica opaco. In questo modo si ottengono foglie prive di colorazione verde, di colore rosso brillante con nervature bianche, croccanti e di sapore leggermente amarognolo.
Tenero e dal sapore gradevolmente amarognolo, il radicchio è molto usato in cucina anche per il suo colore che dà un tono di allegria alle insalate miste.
Il radicchio è in pratica una cicoria sottoposta a forzatura, cioè a un trattamento in cui non si
permette che la luce colpisca le foglie, questo procedimento fa cambiare il colore delle foglie
dal verde originario al rossastro e ne attenua líamaro.
Esistono diverse varietà di radicchio, il cui nome deriva quasi sempre dalla loro zona d’origine:
il radicchio rosso di Treviso o trevigiano ha un cespo di forma piuttosto allungata e foglie con costola cantrale bianca; il radicchio di Verona ha invece foglie tondeggianti e un cespo a forma di calice; il radicchio variegato di Castelfranco ha foglie larghe tondeggianti, leggermente arricciate si bordi, sulle quali si intravede, fra le striature rosse, un poí del verde originario, infine il radicchio di Chioggia presenta foglie sempre tonde ma racchiuse una sullíaltra, in modo da
formare un cespo globoso e compatto.
Se si consuma crudo il radicchio va tagliato in striscioline sottili, lavato accuratamente e quindi scolato.
Se invece si devono cuocere i cespi interi, bisogna lavarli allargando bene le foglie per evitare che allíinterno rimanga del terriccio.
Di solito il radicchio si trova in commercio con un pezzo di radice, più o meno lungo, anche la radice, se non è troppo legnosa, è commestibile e può essere tagliata a fettine e gustata in insalata, naturalmente dopo averne eliminato la parte più esterna e averla lavata, ma è piuttosto amara e quindi non da tutti viene apprezzata.

Come consumarlo? L’uso più comune è quello di mangiarlo crudo, in pinzimonio o in insalata, da solo o aggiunto ad altre verdure, condito con olio, sale e limone. Il radicchio di Treviso e quello di Castelfranco si prestano però anche a preparazioni cotte: alla griglia, al cartoccio, oppure in padella con un soffritto a base olio, cipolla e pancetta affumicata.
Può anche essere utilizzato per preparare un risotto dal gusto un po’ particolare.
Vi sono molte ricette in cui è contemplato come ingrediente, per esempio la minestra di radicchio e pastina, le tagliatelle con radicchio e acciughe, i garganelli con polpettine di vitello e radicchio.
Quanto al suo valore nutritivo, come la cicoria, il radicchio assicura un elevato apporto vitaminico e agisce come depurativo, diuretico e leggero lassativo.
Dunque via libera al suo utilizzo in cucina: farà bene agli occhi e allo stomaco!