Il Pesce - a cura di Prof. Riccardo Raddino
Professore associato Sezione di Malattie Cardiovascolari Dipartimento Medicina Sperimentale Applicata
Università degli Studi di Brescia.
Nel precedente numero di Vini e Cucina Bresciana ci siamo occupati delle proprietà nutrizionali della più importante classe di alimenti per quanto riguarda l’apporto proteico, in particolare nella nostra regione dove i vari tipi di carne (bovina, suina, ovina, cacciagione) la fanno da padrone.
Non si potevano tuttavia omettere le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche di un alimento importante come il pesce che comunque anche nella nostra regione, sia pure priva di sbocchi al mare, occupa uno spazio di mercato rilevante. 
In particolare la provincia bresciana si avvale anche di una particolare fonte ittica che è quella lacustre: esiste infatti una pesca attiva e pertanto un consumo di un certo interesse derivante dal Lago di Garda e dal Lago d’Iseo.
La principale differenza tra carne e pesce risiede nelle diverse quantità di lipidi e proteine. La carne infatti è più ricca di aminoacidi e grassi, mentre il pesce si distingue per una migliore qualità lipidica: minor contenuto di colesterolo e abbondanza di acidi grassi saturi e polinsaturi (i cosiddetti “grassi buoni”, conosciuti anche con il nome di omega3), che rivestono un ruolo di spicco nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le diverse specie di pesce hanno contenuto lipidico assai variabile.
Magrissimi                Magri                    Semigrassi                  Grassi
Luccio                        Spigola                   Triglia                           Sgombro
Cernia                        Sogliola                  Cefalo                          Salmone
Scampo                     Tinca                       Carpa                           Anguilla
Gambero                   Merluzzo                  Sardina                       Capitone
Orata                         Acciuga                   Triglia                           Aringa
                                 Trota                        Tonno
                                 Pesce spada
                                 Vongola

Una nozione che forse non tutti conoscono e che bisogna tener presente è che gli acidi grassi polinsaturi si deteriorano facilmente alle alte temperature, per cui assume grande importanza la modalità di cottura del pesce.
Un ottimo metodo è rappresentato dalla cottura “al cartoccio”, che consiste nell’avvolgere l’alimento in un foglio di carta d’alluminio e infornare. In questo modo, oltre a conservare il contenuto in omega3, si mantengono la morbidezza ed il sapore originari del pesce.
La frittura invece è sconsigliata dal momento che alle alte temperature gli acidi grassi polinsaturi diventato instabili e producono composti nocivi per il nostro organismo.
Per quanto riguarda il contenuto proteico si deve riconoscere che il pesce è meno ricco di proteine rispetto alla carne, ma esse risultano composte da una minor quantità di tessuto connettivo e pertanto risultano più digeribili rispetto a quelle della carne. Si è visto infatti che per la digestione dei pesci più magri sono sufficienti due o tre ore.
Il pesce risulta inoltre essere ricco di Sali minerali come il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro, elementi fondamentali per una dieta equilibrata.
Oltre che in base al contenuto nutrizionale i pesci vengono inoltre distinti in base alla provenienza (di mare o di acqua dolce).  Il pesce azzurro, chiamato così dal colore del dorso, che vive nelle acque del mar Mediterraneo, è più ricco di acidi grassi polinsaturi.  Anche il pesce d’acqua dolce comunque risulta essere un buon alimento dal punto di vista nutrizionale, essendo anch’esso fonte di omega3 e proteine.
Un altro aspetto fondamentale per consumare pesce di qualità è osservare una corretta modalità di conservazione. Mentre la carne si conserva con relativa semplicità, il pesce fresco va incontro a rapido deterioramento, motivo per cui va sempre tenuto in frigorifero, anche dopo una eventuale cottura.
Per quanto riguarda il pesce surgelato, va sfatato il mito secondo cui perderebbe importanti proprietà organolettiche. Se infatti vengono rispettate tutte le regole vigenti in materia di congelamento, il pesce surgelato non ha nulla da invidiare a quello fresco.

Caratteristiche                Freschissimo                              Fresco                                             Alterato
Odore                                 Salso o di alga                            Fresco                                              Ammoniaca
Rigidità                               Presente                                      Assente                                            Assente
Aspetto                               Superficie lucida                         Superficie lucida                            Smorto e cinereo
Consistenza                      Sodo e carnoso                         Elastico e morbido                         Molle e flaccido
Occhio                                 Vivo e sporgente                        Vitreo                                        Piatto e appannato
Colore branchie                Rosso scuro e lucide               Rosso pallido porpora                    Carnicino marrone

Il consumo di pesce in Italia resta purtroppo sotto i livelli europei, tuttavia nel corso degli ultimi anni i crescenti quantitativi disponibili ed una migliore valorizzazione del prodotto hanno determinato un aumento del consumo di pesce, sia di acqua salata che dolce, proveniente molto spesso da pratiche di allevamento. 
Dal punto di vista nutrizionale non vi sono particolari differenze ed in alcuni casi il pesce di allevamento è migliore per igiene e genuinità.
Non resta dunque che aumentare il consumo di questo alimento completo che è sicuramente una valida alternativa alla carne sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello organolettico.