Il ruolo della carne nell’alimentazione
Prof. Riccardo Raddino
Professore associato Sezione di Malattie Cardiovascolari Dipartimento Medicina Sperimentale Applicata
Università degli Studi di Brescia

La carne è una delle principali fonti alimentari di proteine, oltre a vitamine e sali minerali.
Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi ed occupano una posizione “centrale” nell’architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente. Nell’organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% del peso corporeo totale.
Per essere in grado di mantenere il normale ricambio di proteine, necessario per una crescita corretta e per la riparazione dei tessuti del corpo, il 10-15% della nostra assunzione di calorie dovrebbe venire dalle proteine.
La carne nella storia ha ricoperto ruoli alterni, da cibo onnipresente ad alimento da bandire, a seconda delle civiltà e delle epoche. Nella preistoria dapprima veniva consumata la carne cruda degli animali cacciati, con l’avvento del fuoco si è diffuso l’utilizzo di carne “alla brace”.
Nell’antica Grecia veniva considerata un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei più ricchi; la preferita era la carne di maiale. I romani avevano per la buona tavola un amore che non risparmiava cure e non badava a spese. Nelle ville dei più abbienti, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello si potevano assaggiare quelle di asino, ghiro, cinghiale, fagiano e pavone, cucinate con maestria dai cuochi più esperti con accostamenti di sapori pungenti e dolciastri: nelle stesse pietanze accanto all’aceto e alla menta si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Nel Medioevo nella quotidiana lotta contro la fame la carne è rimasta a lungo un miraggio cui aspirare. Quello era il tempo in cui si diceva che i legumi erano la “carne dei poveri”. La cultura monastica ha esaltato ancora di più il valore della carne, per cui l’astensione aveva il significato di una penitenza.
 “Mangiar magro” e “mangiar grasso” erano momenti temporali in cui era suddiviso il calendario religioso e un modo per rendere evidente la stratificazione sociale. Sognata come simbolo di benessere e riscatto sociale, associata alla corporeità e al “peccato”, messa in discussione da vegetariani e animalisti, oggi la carne recupera tutto il suo ruolo sulle tavole delle nostra famiglie come alimento essenziale per una dieta equilibrata.

A seconda dell’animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne:
• Carni rosse: carni suine, ovine, bovine.
• Carni bianche: pollame, coniglio.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita in media dal 75% di acqua, da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4 e grassi, più una certa quantità di sali minerali.
La dietologia attuale ha superato la contrapposizione fra l’utilizzo di carne e pesce, arrivando a considerare i due alimenti in un’unica voce della dieta alimentare con un consumo massimo consigliato di carne e pesce, senza operare distinzioni. L’abbinamento di carne e pesce all’interno di uno stesso pasto sarebbe fonte di disturbi digestivi, non per un’incompatibilità organica tra i due alimenti, ma per un effetto simile ad un consumo eccessivo di carne.
Secondo le leggi correnti la classificazione delle carni bovine è stata semplificata e ridotta a due sole categorie: il vitello (bovino maschio o femmina del peso vivo fino a 220 kg) ed il bovino adulto (tutti gli altri bovini di età e peso superiore).

Il vitello: è l’animale più giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 kg ed un’età anch’essa piuttosto variabile. Viene alimentato esclusivamente a latte, ha una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso ed un elevato contenuto d’acqua. E’ un tipo di carne molto digeribile e tra i vari tipi di carne bovina è quella di costo più elevato.
Il vitellone: è la “tipica” carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg e oltre, con un’età non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilità maggiore di quella del vitello, con un contenuto idrico minore. E’ una carne molto saporita ed apprezzata per l’elevata resa di tagli magri e morbidi.
Il manzo: molto affine al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni. E’ una carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l’animale è giovane. E’ sempre un alimento di ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare.

La carne suina viene distinta in due tipologie: quello pesante, con più alto contenuto in lipidi destinato alla trasformazione e quello leggero, più magro, utilizzato per il consumo fresco. La carne di maiale non gode di buona fama tra molti consumatori, non solo per i noti divieti imposti dalla religione ebraica e da quella islamica, ma anche per le caratteristiche nutrizionali e dietetiche che gli stessi popoli di religione cristiana erroneamente le attribuiscono.
Generalmente il maiale è considerato un alimento troppo ricco di colesterolo, ma questa convinzione è lontana dalla realtà e se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che il tuorlo dell’uovo ne contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250 milligrammi ogni 100 grammi, il formaggio duro e semiduro 100 milligrammi ogni cento grammi e la carne magra di maiale 60 – 80 milligrammi ogni cento grammi, meno che alcune parti di agnello o di vacca.
La carne di maiale è molto proteica e apporta da 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, l’età e la parte. La coscia del maiale è la parte più pregiata, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili. Apporta valori nutritivi con tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo umano necessita per la formazione delle proteine.
È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile. Le parti anteriori sono di seconda e terza categoria e vanno cucinate più a lungo per renderle tenere. Le parti anteriori apportano molte proteine, quelle che formano il collagene e che aumentano con l’età dell’animale. Come la carne di bue, quella di maiale contiene acidi grassi saturi poco sani perchè implicano l’aumento del colesterolo nel sangue, ma include anche acidi grassi monosaturi, quelli positivi e lo fa in proporzione superiore al resto delle carni. Inoltre apporta acidi grassi esenziali: il linoleico e il linolenico per l’alimentazione umana.
E’ presente anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile. Il contenuto in lipidi totali varia molto a seconda del taglio, dal 3% nel coscio all’8% nella bistecca (considerando sempre il suino leggero) e varia anche molto in relazione alla “toelettatura” del taglio. Sul mercato la carne fresca è disponibile in una grande varietà di tagli (filetto, lombata, carrè, cosciotto, spalla, costine, stinco, pancetta) che hanno composizione diversa e caratteristiche organolettiche differenti e si prestano a svariate preparazioni culinarie (al forno, in padella, arrosto, alla griglia).

La carne ovina utilizzata per scopo alimentare è soprattutto quella degli animali giovani. Un ovino può essere chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso.
Esistono altre due distinzioni: l’agnello o agnellino da latte (il classico “abbacchio”, termine dialettale laziale) ha meno di quattro settimane di vita, un peso che va dai 6 ai 9 chili. Le carni dell’agnello da latte sono delicate, di colore rosa pallido, la consistenza è tenera e contiene pochi grassi. L’agnellone viene invece macellato dopo i sei mesi di vita, si alimenta già ad erba (non più a latte). Ha carni bianche più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni hanno un sapore e un aroma più accentuati.
L’agnello ha caratteristiche simili alla carne bovina, ma è più difficile separare il grasso visibile: la coscia, la spalla e il lombo sono carni magre o semigrasse, a seconda del tipo di agnello, mentre le costolette sono magre solo se ci si limita a mangiare il lombo: la parte vicino all’osso è in genere piuttosto grassa.

Le carni avicole di pollo e tacchino sono tra le carni più magre con minor contenuto di colesterolo e acidi grassi.
Mantengono inoltre un elevato valore proteico, così da adattarsi a tutti i tipi di regime alimentare. Le carni di pollo e tacchino contrariamente a quanto si pensa permettono inoltre un buon apporto di ferro. In virtù del ridotto contenuto di sodio e della discreta quantità di potassio, sono carni che possono essere inserite in una dieta per pazienti ipertesie con scompenso cardiaco. Le carni di pollo e tacchino sono più tenere e più facilmente digeribili rispetto a tutte le altre.

La carne cunicola è un alimento ottimo, valida alternativa alla solita fettina. Ha un buon contenuto proteico, per cui può essere adatta a bambini, adolescenti e anziani. Il contenuto in lipidi è più basso rispetto a quello di altre carni, con acidi grassi sia saturi che insaturi in ottima proporzione fra loro. Per questo la carne di coniglio è fruibile anche da parte di chi soffre di ipercolesterolemia, nonostante il contenuto di colesterolo sia simile o di poco inferiore per esempio a quello dei bovini.
La cacciagione e la selvaggina devono essere, appena prese, spennate, spellate e refrigerate perché la carne è dura e poco saporita; devono essere anche private delle interiora e, prima di essere cucinate, per togliere il sapore troppo selvatico, si devono marinare con aceto o vino. Se la carne è troppo secca si deve insaporire con pancetta. La cacciagione è ideale per arrosti, spiedini e cotta sul tegame; mentre la selvaggina è ideale cotta sul tegame, in umido o in salmì. Per quanto riguarda le caratteristiche dietetiche e nutrizionali delle carni di cacciagione e selvaggina valgono le considerazioni già espresse per le carni avicole e cunicole.

Il problema dell’eccessivo consumo di carne è però relativamente marginale in Italia, dove la porzione media di carne è di circa 100-150 grammi e solo un terzo circa della popolazione adulta supera le 6 porzioni settimanali. Secondo le linee guida dei paesi del Nord Europa e degli Stati Uniti pubblicate nel 1999 il consumo ideale dovrebbe essere di circa tre porzioni medie (100-150 grammi ciascuna) alla settimana e non dovrebbe superare gli 80 grammi al giorno negli adulti. Le quantità in eccesso dovrebbero essere sostituite soprattutto da pesce o legumi. Una dieta bilanciata e varia, che includa molta verdura, frutta e cibi integrali, una quantità moderata di carne e vino (1-2 bicchieri al giorno), e una quantità ridotta di cibi grassi e calorici, unita a una moderata attività fisica e all’astensione dal fumo, costituisce una buona norma non solo per prevenire i tumori, ma anche le malattie cardiovascolari.