Il Sale nell’alimentazione

Prof. Riccardo Raddino
Professore associato
Sezione di Malattie Cardiovascolari  Dipartimento Medicina Sperimentale Applicata
Università degli Studi di Brescia

Il sale è un elemento fondamentale per l’alimentazione ed è costituito da cloruro di sodio (NaCl). Il sale comunemente utilizzato in cucina è il sale marino, che si ricava dall’evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, oppure il salgemma.
Il sale ha un’origine antichissima e veniva usato già nella preistoria e, più precisamente, a partire dal Neolitico. Fu probabilmente la scoperta che il sale era in grado di conservare gli alimenti a farne aumentare l’assunzione nella dieta, il sale fu infatti preziosissimo per secoli, per questa caratteristica, tanto da divenire moneta di scambio presso numerosi popoli.
Tornando ai giorni nostri, il fabbisogno di sale giornaliero di un individuo sano si aggira attorno ai 3 grammi e il massimo apporto, come indicato anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, non dovrebbe superare i 6 grammi al giorno. Da recenti studi emerge che il consumo quotidiano medio pro-capite in Italia supera i 10 grammi, ben oltre quindi i limiti consigliati.
Il sale che ingeriamo deriva per i due terzi dal sodio contenuto negli alimenti (il cosiddetto sodio non discrezionale o “nascosto”) e per circa un terzo da quello aggiunto durante la preparazione dei cibi in cucina e a tavola (il cosiddetto sodio discrezionale).
Solo il 10% del sodio non discrezionale è contenuto naturalmente negli alimenti, mentre il restante 90% è aggiunto durante i processi di trasformazione artigianale o industriale; per questo motivo, la dieta povera di sale deve privilegiare il consumo di alimenti naturali freschi, a scapito di quelli conservati o preparati industrialmente.

Generalmente, il contenuto di sodio negli alimenti è espresso sulle etichette in grammi o milligrammi per 100 grammi: vengono considerati molto salati i cibi che contengono 0,5 g o più di sodio per 100 g di prodotto.
E’ bene ricordare quali sono gli alimenti a maggiore contenuto salino: insaccati, formaggi, i cibi cucinati con intingoli e, generalmente, tutti gli alimenti conservati in scatola.
Forse non tutti sanno che una eccessiva introduzione di sale può comportare dei rischi, anche seri, per la salute.

Sale e pressione arteriosa
Gli studi effettuati su diverse popolazioni di tutto il mondo hanno dimostrato che nei popoli in cui l’apporto di sale è tradizionalmente ridotto la pressione arteriosa è bassa;soprattutto, non si assiste all’incremento dei valori pressori con l’età, che è invece tipico dei popoli che consumano molto sale.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la riduzione dell’apporto di sale può abbassare significativamente la pressione arteriosa sia nei soggetti normotesi, contribuendo quindi a prevenire il futuro sviluppo dell’ipertensione, sia negli ipertesi, migliorando l’effetto dei farmaci antiipertensivi o addirittura limitandone l’impiego.
Nei soggetti invece che hanno problemi legati a valori di pressione arteriosa eccessivamente bassi, a causa dei quali possono manifestare anche episodi di perdita coscienza con caduta a terra (“sincope vasovagale”), un incremento dell’introito di sale con la dieta può aiutare a ridurre l’entità o il numero degli eventi sincopali.

Sale e patologie cardiovascolari
L’ipertensione arteriosa è uno dei principali fattori di rischio per malattie cardiovascolari ed è quindi prevedibile che la riduzione dei valori pressori conseguente a una dieta a basso contenuto di sodio si associ ad una diminuzione del rischio di infarto miocardico e di ictus cerebri.
Uno studio pubblicato su una prestigiosa rivista medica internazionale (New England Journal of Medicine) ha confermato che esiste una correlazione fra consumo di sale nella dieta e rischio cardiovascolare: diminuendo di 3 grammi al giorno il contenuto di sodio nella dieta si ridurrebbe annualmente il numero di nuovi casi di malattia coronarica in modo significativo. I benefici derivanti dal minor consumo di sale riguarderebbero tutti: donne, anziani e persino bambini, che in futuro potrebbero veder ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari.
Un’altra ricerca pubblicata di recente ha evidenziato che all’aumento di 6 grammi al giorno del consumo di sale si accompagna un incremento di circa il 50% del rischio di mortalità per infarto del miocardio.
La conseguenza diretta di una dieta ricca di sale è rappresentata dall’aumento della sete e del consumo di bevande; nei soggetti affetti da scompenso cardiaco cronico questo meccanismo è ancora più pericoloso perché favorisce un ulteriore sovraccarico di liquidi, oltre a quello già presente a causa della patologia.

Sale e malattie renali
Anche il rene subisce gli effetti negativi di un eccessivo apporto di sale; infatti, il rene è l’organo deputato a controllare l’equilibrio di questo elemento nell’organismo.
L’eccessivo lavoro al quale è sottoposto in caso di un’alimentazione troppo ricca di sale potrebbe, soprattutto nei pazienti con ipertensione arteriosa o diabete, favorire la comparsa di una nefropatia.
L’apporto di sale con la dieta aumenta inoltre la perdita di calcio nelle urine, favorendo così la formazione dei calcoli renali. Per questo motivo si raccomanda ai pazienti affetti da calcolosi dell’apparato urinario di limitare il consumo di sale, soprattutto quando i calcoli sono costituiti da calcio o acido urico.

Sale e osteoporosi
L’osteoporosi è una patologia caratterizzata da una riduzione del contenuto di calcio delle ossa, che diventano così fragili e a maggior rischio di fratture in caso di cadute. Il sale, che, come già detto in precedenza, aumenta la perdita di calcio con le urine, favorisce quindi la riduzione di calcio dalle ossa, e questo effetto è particolarmente evidente in alcuni gruppi di soggetti a rischio, come gli anziani e le donne dopo la menopausa.
E’ quindi evidente come un corretto apporto di sale con la dieta sia fondamentale per la salute. E’ notizia degli ultimi giorni che il Ministero della Salute abbia raggiunto un accordo con l’associazione dei Panificatori per ridurre il contenuto di sale nel pane. Un semplice stratagemma per limitare in cucina l’utilizzo di sale senza sacrificare il sapore e il gusto delle vivande consiste nel condire i cibi con spezie ed erbe aromatiche, di cui abbiamo ampiamente trattato nello scorso numero.