Il “TORTELLO AMARO” di CASTEL GOFFREDO  -  Testi di Alessandro Tanaglio

Comincia da qui il mio viaggio enogastronomico fuori porta: da Castel Goffredo in Mantova, quella Mantova bella, pettinata, ricca di palazzi, di storia, di buon vino e ricette gastronomiche.
Luogo di terra e d’acqua, dove dalle risaie nascono vialone nano e arboreo, per morire alla “pilota” (riso bollito con salsiccia e parmigiano; il suo nome deriva da “Pilarini”, addetti alla pilatura del riso), dove la zucca trionfa nei tortelli mescolandosi con amaretti, parmigiano e mostarda, dove il luccio in salsa primeggia nelle trattorie, e ad abbracciare tutto ciò, il vino, quello delle colline moreniche, merlot, chardonnay e il principe in questa patria, il lambrusco, fresco, brioso, pieno, a domare quasi tutti i piatti del “suo” territorio. Anche se meno impegnativo, Castel Goffredo è in grado di offrire tutto ciò che l’arte culinaria mantovana propone, dalla tradizione contadina alle primizie, dalla ricetta solita alla più insolita…

Nell’angolo della grossa e rettangolare piazza del paese, echeggia un cartello: “Qui il tipico tortello amaro di Castel Goffredo”, ad esporlo l’osteria Castelvecchio, un’osteria piccola, accogliente,….quelle di una volta, a gestirla, Lucia con la collega Tilli; una in cucina l’altra in sala, due donne per quaranta fortunati ospiti.
Con Lucia parlo, chiedo tutto ciò che sa sulla cucina mantovana, e lei ne sa!; l’osteria è sempre stata di suo nonno, mi dice, e riprendendo tutte le vecchie ricette “ereditate” lei prosegue nella tradizione con piatti del territorio: Il salame mantovano, tipico per l’importante quantitativo d’aglio nell’impasto, in bocca però raffinato e persistente nel gusto; il luccio in salsa, delicatissimo pesce lessato conservato in olio sale, limone, prezzemolo e servito con polenta abbrustolita; la famosa torta sbrisolona, torta fatta con farina bianca, farina gialla, burro, strutto e mandorle; e la meno famosa torta dura, fatta tradizionalmente il giorno di S. Antonio, molto simile alla prima ma a sostituire le mandorle ci sono le arachidi; e poi ciò che il cartello annunciava ... il tortello amaro.
Un tortello amaro è qualcosa d’insolito per noi bresciani, un tortello che invece di avere un cuore fragrante di carne trita, pan grattato e formaggio, come il nostro altrettanto famoso casoncello, ha un’anima amara!
Il tortello amaro viene fatto con l’erba di San Pietro (balsamita major), cosi chiamata perché comincia a fiorire a fine giugno (29 giugno festa di S.Pietro), una pianta erbacea originaria dall’Asia occidentale, con foglie ovali e piccoli fiori giallo oro.
Proprio le foglie raccolte prima della fioritura, vengono mescolate con erbette, parmigiano, pane grattugiato e il tutto messo in una sfoglia fatta poi a tortello e servita con burro fuso, salvia e un’imbiancata di formaggio grattugiato. Al palato ne risulta un piatto equilibrato e delicato, con un leggero gusto balsamico contrapposto nel finale da un amaro che non disturba, niente a che vedere con ciò che ci si aspetta! Lucia mi spiega però che bisogna saper dosare bene questa “amara” erba. Altra particolarità di questo piatto è la poca divulgazione, tanto è vero che il tortello amaro viene preparato solo a Castel Goffredo, questa prelibatezza non ha varcato i confini forse perché la ricetta originale è cosa custodita gelosamente che si tramanda da madre in figlia. Per finire ad accompagnare tutto ciò un ottimo lambrusco mantovano dal colore rosso rubino, delicato al naso con profumo vinoso e sentori di frutta rossa, in bocca piacevole, intenso, frizzante ma con carattere. Ottima conclusione per una cucina varia e piena di tradizione, grazie anche al sapere e le capacita di Lucia e Tilli.

Famiglia: Composite
Nome volgare: Erba di S.Pietro
Caratteristiche: Pianta erbacea perenne, rizomatosa, con fusti eretti alti 60 - 120 cm. Le foglie alterne coriacee sono ovatto oblunghe. I fiori sono color giallo - oro riuniti in capolini.
Sinonimi: Chrysanthemum balsamita.
Habitat: Boscaglie umide, greto dei fiumi, luoghi incolti; viene comunemente coltivata negli orti. Luglio agosto.
Proprietà farmaceutiche: ha proprietà toniche, favorisce la secrezione biliare; specialmente utile nelle affezioni croniche della cistifellea. Proprietà sedative, antispasmodiche, carminative, emmenagoghe, diuretiche. (Droga usata: foglie).
Uso in cucina: E’ uso molto comune aggiungere alcune foglie di questa pianta nelle frittate e nel ripieno dei classici tortelli di Castel Goffredo.