Testi e fotografia di Giuseppe Salerno
TUTTA LA VALTELLINA NEL PIATTO.....E NEL BICCHIERE

La Valtellina questa piccola valle di confine racchiusa fra le Prealpi orobiche e le Alpi Retiche è conosciuta soprattutto per le candide e formicolanti piste da sci e poco per la sua cucina!
Circondata dai monti la Valtellina è sinonimo di natura, di pace, dove i suoi abitanti si sono resi complici delle aspre montagne ingegnandosi per trarne tutto ciò che esse potevano offrire.  Su questi freddi pendii una delle poche colture capaci di adattarsi, era il grano saraceno (fagopyrum esculentum), che a dispetto del nome non è un cereale, appartiene alla famiglia delle polygonaceae, e a differenza di questo non contiene glutine.
Questa coltura caratteristica della Valtellina, rustica e resistente al freddo, fino agli anni ’50 con la sua fioritura tingeva il paesaggio di un bianco rosato, e garantiva il fabbisogno alimentare della popolazione, poi quasi totalmente abbandonata per la difficile coltivazione e la tribolata raccolta, anche se tutt’ora è un fondamento della cucina valtellinese.
Con la bigia farina ricavata si fa il pane, più scuro di colore e finemente saporito, la polenta taragna, una polenta mantecata con burro d’alpe e formaggio casera, gli sciatt (dal dialetto “rospo” per la sua forma irregolare) croccanti frittelle di grano saraceno con un anima di formaggio fuso, fino ad arrivare ai pizzoccheri.
 
Dei pizzoccheri se ne parlava già nel 1500, piatto valtellinese per antonomasia, nasce da una cucina povera, pochi ingredienti che sapientemente combinati ne fanno un gustosissimo piatto. Queste tagliatelle di grano saraceno devono essere lavorate a mano e tirate a sfoglia non troppo sottile, unite poi a patate e verza cotte, quest’ultime possono essere sostituite con coste o altre erbe a seconda delle stagioni, un’abbondante spolverata di formaggio grana e casera a pezzi, alternando così via pasta e formaggio, ed a fondere tutto ciò abbondante burro di malga, fatto soffriggere con l’aglio, lasciandolo colorare bene ,solo alla fine una spruzzata di pepe.
Altre varianti li vogliono con la cipolla invece dell’aglio, come quelli da me assaggiati al ristorante “Altavilla” di Bianzone, un ristorantino meravigliosamente gestito da Anna, la quale mi dice che in quel modo li ha sempre fatti sua madre e addirittura Mario Soldati li citava nel libro “vino al vino”.
In qualsiasi caso, sia con l’aglio, dal sapore più forte e deciso, che con la cipolla, dal sapore più fine e delicato, i pizzoccheri rimangono un gran piatto che se ben accompagnato da validi antipasti può far “cena” da sé!

Altra primizia in Valtellina, sono i salumi, la bresaola in primis, questo magrissimo salume a marchio IGP (indicazione geografica protetta) è prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, generalmente la punta d’anca e il magatello che una volta insaccati, dopo la salatura e la dovuta stagionatura, ne risulta un salume dal gusto morbido, intenso e raffinato, dove nessun abbinamento o condimento ne vale la pena, se non con un pezzo di pane di segale!
Con i ritagli di questa si fa la “slinzega”, un salume per amatori, che pur nascendo dagli avanzi o scarti della carne bovina (equina in Valchiavenna), grazie alla sua lavorazione, simile a quella della bresaola, e alla sua stagionatura in contenitori con sale, alloro, ginepro, aglio e pepe, può raggiungere intensità di sapori piacevolmente tenaci, ottima con olio e limone o accostata ai funghi.
In una valle dove gli alpeggi sono “monumenti”, non possono mancare i formaggi, tipici sono lo “scimudin”, una formaggella di latte vaccino intero, stagionata per tre/quattro settimane, dal gusto dolce e cremoso; il “casera” DOP (denominazione di origine protetta), sempre di latte vaccino, parzialmente scremato e ottenuto da bovini alimentati esclusivamente a erba e fieno, stagionato per almeno 70 giorni, ne risulta un formaggio con pasta morbida di colore dal bianco al giallo paglierino che presenta un’occhiatura fine diffusa con un sapore dolce che, col protrarsi della maturazione, diventa più intenso e aromatico. Infine il “bitto” DOP, re dei formaggi Valtellinesi, prodotto esclusivamente negli alpeggi della provincia di Sondrio e comuni limitrofi, con latte vaccino intero e una aggiunta massima del 10% di latte caprino. 
La stagionatura varia da un minimo di settanta giorni fino a dieci anni, la pasta va dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura rada ad occhio di pernice, ed un sapore dolce e delicato, che si fa sempre più intenso col procedere della maturazione, diventando una raffinata prelibatezza.
A chiusura di questo viaggio enogastronomico in Valtellina, non ci resta che parlare dei suoi meravigliosi vini, dove il nebbiolo, qui chiamato chiavennasca, ne dà la paternità. Dai terrazzamenti creati sui pendii delle sue splendide montagne, nascono il sassella, il grumello, l’inferno, il valgella e il maroggia, sottozone del Valtellina superiore DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), che pur con sfumature diverse l’una dall’altro, risultano essere duri e tannici in gioventù, divenendo più morbidi e armoniosi affinandosi col tempo, vini che anche se poco pubblicizzati, ritengo di grande valore.
Chicca dell’enologia valtellinese è lo sfursat o sforzato docg, fatto con uve appassite, una volta affinato in botte ne uscirà un vino notevolmente strutturato e di grande morbidezza, un vino da meditazione, quasi da compagnia , lo immagino bevuto in un tardo pomeriggio d’autunno da tre amici seduti al tavolo, abbinato ad un pezzo di bitto invecchiato e tanti discorsi!
A proposito di vini merita ancora una menzione il ristorante Alta Villa, perché oltre alla fornitissima cantina, Anna si fa promotrice dei vini valtellinesi offrendoli tutti al bicchiere!
Ottimo modo per valorizzare anche i piccoli produttori locali e dar la possibilità agli ospiti di gustare tutta la Valtellina … nel bicchiere!